El café es una bebida tan universal como rodeada de mitos, y muchos de ellos se reúnen alrededor de la temperatura a la que se toma. ¿Es más sano tomar café frío? ¿Qué tiene más cafeína? ¿Un cold brew o un expresso? La respuesta depende mucho menos de la temperatura a la que se sirve de lo que creemos.

Todo un mundo de cafeína

Existen mitos como que el café expresso tiene más cafeína que el americano, probablemente porque nos sabe más fuerte, pero en realidad no es cierto. La dosis de cafeína depende de la cantidad de café que ingiramos, y la del expresso es muy pequeña. Se dice lo mismo del café tostado o torrecfacto, y tampoco es cierto. De nuevo, no es que contenga más cafeína, sino que su sabor es más intenso.

La cantidad de cafeína de un café depende completamente del tipo de café que usemos. Hay variedades con más cafeína que otras. Algunas de hecho pueden matarte. Las variedades de café conocidas como Arábica, por ejemplo, exhiben concentraciones de cafeína de entre 0,42 y 2,9%. Las variedades Robusta son mucho más potentes, entre 1,16 y 4%. Un café mañanero hecho con 20 gramos de café para unos 350 mililitros de bebida pura nos lleva a una dosis de cafeína que puede variar tanto como entre 80 y 800 miligramos de cafeína.

Por último, hay que tener muy en cuenta la persona que lo toma, su estado de salud y su tolerancia a la cafeína. Un individuo puede sufrir un subidón importante de cafeína con una dosis que a otro le deje indiferente.

Foto: Burst

La importancia de la temperatura

La cafeína es soluble en agua, y esta solubilidad se incrementa a medida que lo hace la temperatura del agua. Si echamos café en agua a 25 grados, la solubilidad es de solo 2,17 gramos por cada 100 mililitros. Si elevamos la temperatura a 80 grados, la solubilidad se incrementa hasta los 18 gramos por cada 100 mililitros. A 100 grados, la cantidad de cafeína que se extrae del café es de nada menos que 67 gramos por cada 100 mililitros. Como referencia, una cafetera expresso suele funcionar a unos 90 grados.

En otras palabras, que se extrae más cafeína con agua caliente que con agua fría, pero eso depende también del tiempo que el café esté expuesto al agua. En Estados Unidos se puso de moda el denominado Cold Brew Coffee, que es café extraído del grano mediante agua fría durante tiempos muchos más largos.

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En contra de la creencia popular, la cantidad de cafeína de este café es mayor que la del convencional. Ello se debe al hecho de que usa mucho más grano en su método de preparación, y que se suele vender en forma de extractos concentrados que hay que diluir en agua o leche antes de bebérselos.

Da igual servirlo frío o caliente

Respondiendo a la pregunta del titular, da igual si el café se sirve frío o caliente. La cantidad de cafeína depende por completo de la temperatura del agua durante la preparación, el tiempo de exposición del café e esta y la variedad del café utilizada. En otras palabras, podemos dejar enfriar un café o echarle hielo, o leche, y tendrá exactamente la misma cantidad de cafeína. Hablamos de miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal, claro. Un litro de café con leche siempre tendrá menos cafeína que un litro de café puro porque está más diluido.

¿Y qué pasa si lo recalientas? El punto de fusión de la cafeína es de 237 grados Celsius, muy por encima del punto de ebullición del agua. En otras palabras, si hierves café ya hecho lograrás que la cafeína se concentre a medida que se evapore el agua, pero no desaparecerá. Lo que si probablemente ocurra es que destroces el sabor del café eliminando o modificando las partículas que le dan su aroma e incrementando su acidez.

La teína no existe (y el té negro tampoco)

Todo esto se aplica por igual al té, cuyo principio activo no es la teína, como muchos piensan, sino la cafeína. La molécula de ambas bebidas es exactamente la misma. El error se remonta a 1819, cuando se aisló por primera vez la molécula de la cafeína pero se pensaba que el té tenía un alcaloide completamente diferente llamado teína. Resultó que no era cierto.

¿Tiene más cafeína el té o el cafe? La respuesta es: “ni uno ni otro”. Las hojas con las que se prepara el té suelen tener mayores concentraciones de cafeína que los granos de café, pero el proceso de elaboración del té hace que no se extraiga tanta cafeína. En general, una taza de té tiene entre la mitad y un tercio de cafeína que una de café.

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La cantidad de cafeína del té depende también mucho de la variedad y del proceso de cosechado y preparación de la planta. Si en el epígrafe arriba decíamos que el té negro no existe es porque no existe como variedad botánica aparte. El té negro no es más que té verde que se somete a un proceso de aireado y oxidación que lo vuelve de color negro, modifica su sabor e incrementa (mucho) sus niveles de cafeína. Una taza de té negro puede tener entre 25 y 100 miligramos de cafeína, una taza de té verde tiene solo entre 10 y 15. De nuevo, da igual a qué temperatura lo tomes una vez retires la bolsita o el hervidor.