La cocina es química y, como tal, existen unas fórmulas mejores que otras para conseguir el mismo plato. La clave para que las patatas asadas salgan más crujientes es hervirlas un poco y añadir bicarbonato de sodio a la mezcla.

De acuerdo con el chef J. Kenji López-Alt, la manera perfecta de hacer patatas asadas empieza por elegir papas de variedad Yukon Gold. De color amarillo pálido y piel fina, las Yukon ofrecen la mejor firmeza y textura al tostarse.

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Para que salgan más crujientes, corta las patatas en trozos y arrúgalas un poco hirviéndolas con piel en agua alcalina. Para ello añade media cucharadita de bicarbonato sódico por cada dos litros de agua y lleva la mezcla a ebullición. Después añade las patatas y cocínalas a fuego lento durante unos cinco minutos.

El agua alcalina rompe la pectina del exterior de las patatas, lo que hace que se cubran de almidón. Esa papilla en suspensión es lo que aportará la textura crujiente a las patatas cuando vayas a asarlas en el horno. [Serious Eats]