¿Puede un pequeño electrodoméstico que funciona con ultrasonidos mejorar el sabor y el aroma de cualquier vino? Los creadores de Sonic Decanter aseguran que sí, así que nosotros hemos acudido a un experto en vinos para probar la maquina y la hemos destruido (literalmente) en menos de una hora.

La obsesión por decantar el vino

Los aficionados al vino se toman los rituales muy en serio, y uno de los más importantes es el decantado. Omar Bravo Arroyo es el director de ventas de Varma, una compañía dedicada a la importación y exportación de vinos y licores, y también un experto en cata de vinos. Antes de probar el Sonic Decanter, Bravo ya nos ofrece algunas claves sobre decantar.

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¿En qué consiste decantar el vino?

“Es muy habitual confundir decantar con airear”, explica Omar Bravo. “El aireado es lo que hacemos al mover el vino en círculos en la copa, y se usa únicamente para liberar más gases y aumentar la potencia del aroma antes de oler el vino. No sirve para otra cosa. Decantar o jarrear es darle tiempo (y oxigeno) al vino para realzar ciertos matices que tuvo en su día. Se pulen y afinan los aromas y el sabor.”

¿Es algo que se deba aplicar a todos los vinos?

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Bravo explica que el decantado “es un proceso especialmente indicado para vinos viejos. A mi me gusta compararlo con personas. Una persona de 40 años que nunca ha hecho ejercicio necesita prepararse más y calentar más tiempo que una persona de 20 años que nunca ha hecho ejercicio. Con los vinos pasa igual.”

Uno de los muchos accesorios de decantación que hay en el mercado.

¿Cuál es el gadget más eficaz para decantar vino?

“En el mercado hay diferentes soluciones, pero la más eficaz sigue siendo utilizar un decantador de cristal, que es como un vasija con el fondo ancho para que haya más superficie del vino en contacto con el aire. El problema de estos recipientes es que son muy engorrosos de limpiar y de secar. Existen unas varillas flexibles para lavarlos, pero sigue siendo todo un proceso.”

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Bravo continua: “Existen también tapones con espirales para remover el vino al servirlo, pero su recorrido es demasiado corto y su efecto sobre el vino no es tan marcado como el del decantador tradicional.”

¿Hay algún vino en el que esté contraindicado el decantado?

“Sí, los vinos jóvenes no deberían ser decantados. Decantar el vino es una forma de suavizar sus matices. En el caso de los vinos jóvenes, lo que se busca es sabores a pura fruta. El decantado puede arruinar el trabajo del enólogo que quizá lo que buscaba era realzar la potencia de un vino de año, no suavizarla. En los crianzas y, sobre todo, en los reservas, casi siempre es recomendable decantar.”

El decantador ultrasónico

Llega la hora de probar el Sonic Decanter. Aunque la compañía que lo fabrica ya lo ha comercializado en Estados Unidos, aún es difícil encontrarlo en el resto del mundo. Se trata de un proyecto nacido en Kickstarter que recaudó nada menos que 139.000 dólares.

La cubeta de acero del decantador sónico, con su sello de goma, vista desde arriba.

Curiosamente, Sonic Decanter funciona (en teoría) al revés que el decantado tradicional. En lugar de remover el vino para airearlo, lo que hace este dispositivo es extraer todo el oxígeno y el dióxido de sulfuro del vino. Según sus creadores, esto equilibra el aroma y el sabor, suavizando los taninos y haciendo el vino más redondo en boca. También aseguran que el Sonic Decanter reduce el PH (lo que no tiene mucho sentido porque entonces lo que haría es acidificarlo) y modifica parte de los polifenoles que hacen que algunos vinos tengan ese toque astringente que parece “secar” la boca.

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Todas estas afirmaciones suenan bien, pero especialistas en vino como los de Vinology arrojan serias sombras de duda sobre algunas de ellas, como la de que el Sonic Decanter suaviza las antocianinas. Según Keith S. Wallace, de Vinology, estas moléculas no son más que las responsables del color del vino.

La aplicación para afinar el proceso con el Sonic Decanter.

Como dispositivo, el Sonic Decanter es sencillo a más no poder. Solo hay que rellenarlo con agua para que los ultrasonidos se transmitan mejor, y pulsar el botón correspondiente a vino blanco (15 minutos) o tinto (20 minutos). El dispositivo cuenta con conexión Bluetooth y hay una aplicación que permite afinar aún más el proceso seleccionando el tipo concreto de vino, la cosecha o las notas de cata.

Tras el decantado se puede apreciar la película de espuma que forman los gases liberados por la decantación.

Primera prueba: Vino blanco (Pazo de San Mauro 2014)

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Al cabo de unos minutos ya se podían apreciar finas burbujas de gas ascender lentamente en este delicado Albariño. Según Omar Bravo Arroyo, el primer cambio importante (y no positivo) es en el aroma. El vino decantado pierde gran parte de su aroma cítrico inicial.

El blanco decantado mediante ultrasonidos tiene un sabor más tamizado, pero los expertos de Varma no están convencidos del resultado. Generalmente en un vino blanco lo que se busca precisamente es el contrapunto de acidez y frescor, y el dispositivo lo redondea demasiado, quitándole personalidad.

Segunda prueba: Vino tinto (Marqués de Vargas Reserva Privada 2009)

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Nuestra segunda “víctima” es un Rioja con cuerpo y carácter. En esa ocasión, el decantado no solo lo deja más abierto en nariz, sino que ha logrado redondear el vino y suavizar sabores que, con la botella recién abierta, resultan demasiado intensos. En palabras de Bravo: “el vino se viene arriba”.

Inconvenientes del Sonic Decanter

Es muy ruidoso

No hablamos de un suave ruidito de fondo. El dispositivo zumba tan alto que llega a resultar desagradable. No es lo más apropiado para hacer de fondo a una animada charla con invitados que esperan degustar un vino.

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Genera calor

En la base del Ultrasonic Decanter hay una pieza (una resistencia probablemente) que genera mucho calor. Se nota con solo tocar el dispositivo. La temperatura del vino puede incrementarse hasta en cuatro grados. Huelga decir que eso no es nada deseable, sobre todo para los blancos. La recomendación del fabricante es echarle agua muy fría para contrarrestar, pero eso obliga a tener agua en la nevera, lo que complica aún más un proceso que debería ser sencillo.

Hay que usar agua

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Lo que podía ser un proceso simple se convierte en algo engorroso en el momento en el que hay que llenar el depósito con agua (y luego vaciarlo). Eso por no mencionar que una etiqueta humedecida y arrugada no es lo ideal para presumir de gran reserva delante de tus invitados.

La muerte del decantador

Faltaban solo dos minutos para decantar el segundo vino cuando notamos el inequívoco y alarmante olor de la electrónica churruscada. Una fina columna de humo y un chasquido nos confirmó el diagnóstico inicial antes de que pudiéramos tomar medidas. El Sonic Decanter acababa de exhalar su último ultrasonido.

¿Cual fue el problema? Exceso de agua. En las instrucciones decía expresamente que hay que echar entre 8 y 16 onzas, pero la cantidad depende de la forma y tamaño de la botella de vino. Lo que no dicen es que, si te pasas con el agua, puede llegar a colarse dentro de los circuitos. La filtración se produjo concretamente por una abertura a pocos milímetros del sello de goma. ¿Por qué le eché más agua? Por el ruido. Descubrimos que si subíamos el nivel del agua el desagradable zumbido se apagaba un poco.

A la derecha de la apertura en la pestaña, la ranura por la que se coló el agua.

No puedo echar toda la culpa a los creadores de Sonic Decanter, pero me niego a quedármela toda para mi. Fui un gañán y no seguí las instrucciones del manual, pero una compañía que fabrica un electrodoméstico que va a contener agua al menos podría tener el detalle de añadir una marca de “Nivel máximo de agua” y/o asegurarse de que la cubeta interna es completamente hermética.

En definitiva

¿Funciona la decantación por ultrasonidos?

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Sí, sin duda. Salvo en los blancos, donde el proceso tiende a matar parte del aroma y sabor, el Sonic Decanter realza y equilibra el sabor del vino. Eso sí, funciona más o menos igual que decantar el vino de manera tradicional.

¿Me compro un decantador ultrasónico?

No, ni loco. Al menos no por ahora. El principio en el que se basa esta tecnología es válido, pero el Sonic Decanter está demasiado verde. El diseño y la construcción deben mejorarse mucho aún. Quizá una segunda versión, o un dispositivo similar lanzado por otra compañía sí sean recomendables más adelante.

Una sencilla pantalla LED muestra el tiempo restante para que termine el proceso de decantación.

Finalmente, y como apuntaba el Director General de Varma, el Sonic Decanter no aporta beneficios muy superiores al decantado tradicional. Entre descorchar la botella y echar el contenido en un decantador de jarra de toda la vida, o meterla con agua en el dispositivo no hay mucha diferencia. El proceso tarda un poco menos en el Sonic Decanter, pero la mejora en el sabor es equivalente.

Una alternativa: la hiperdecantación

Si tienes ganas de hacer experimentos para mejorar el sabor del vino, considera la hiperdecantación. El término lo acuñó Nathan Myhrvold, autor de la prestigiosa enciclopedia de cocina Modernist Cuisine. Según Myhrvold, la mejor manera de realzar el sabor de un vino es pasarlo por una batidora durante 30 o 60 segundos. Da igual si usamos una batidora de vaso o una de mano. Puede parecer una locura, pero en casa lo hemos probado en una cata a ciegas y, desde luego, no estropea el vino. Es un experimento sorprendente para el fin de semana.

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