Foto: Claire Lower.

Nunca habría imaginado que un tazón de arroz me podría provocar problemas y malestares estomacales, pero parece que estaba muy equivocada. Ese grano aparentemente inofensivo puede infligirte mucho dolor si no lo almacenas correctamente.

Según Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Carolina del Norte, cocinar el arroz no mata todos los patógenos que podría contener. “El problema con el arroz”, me explicó en un correo electrónico, “es que es bastante común que tenga un patógeno llamado Bacillus cereus, el cual está presente en forma de esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción, y si almacenas el arroz cocinado en una habitación a temperatura ambiente se pueden liberar, germinar y multiplicarse, además de nutrirse y producir toxinas”.

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No está claro cuántos casos de intoxicación alimentaria se deben al Bacillus cereus, aunque un estudio estimó que son, en promedio, unos 63.626 casos al año. Afortunadamente, puedes evitar enfermarte almacenando todo el arroz cocinado en el refrigerador.

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Según este artículo de la revista Epidemiología e Infecciones, hay dos opciones para preservar el arroz cocinado: mantenerlo caliente (a más de 63°C o 145.4°F) o almacenarlo en un refrigerador tras no más de dos horas de haber sido cocinado. La temperatura más peligrosa para almacenar el arroz cocinado es entre 15-50°C o 59-122°F. Es decir, a temperatura ambiente.

Según el científico de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad de Rutgers, también es necesario que te cuides en los restaurantes, dado que algunos “cocinan una gran cantidad de arroz y la mantienen en un envase a temperatura ambiente todo el día”, y van utilizando de allí el arroz que necesitan. “El Bacillus produce una toxina a esta y esto ha generado brotes de enfermedades en el pasado”. El experto recuerda que el Bacillus puede sobrevivir la cocción hervida y, una vez que el arroz se enfría a una temperatura de entre 15° y 50°C, produce la toxina.

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En el arroz para sushi esto no es un problema, aseguró el experto, debido a que el vinagre que se añade al arroz disminuye el pH y permite que se pueda almacenar a temperatura ambiente sin ningún tipo de riesgo.

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En resumen, la mejor forma de mantenerte a salvo (y a tus seres queridos) del Bacillus cereus es almacenando el arroz cocinado en el refrigerador antes de que pasen dos horas desde su cocción. Además también debes asegurarte de que tus restaurantes favoritos lo almacenen de forma correcta. Después de todo, se supone que el arroz debe ayudar a tu estómago y no enviarte directo al baño.


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