Cocinar un filete de forma absolutamente perfecta es un conocimiento que todo el mundo asegura tener. De todos modos, nunca está de más escuchar a un chef cuando se atreve a decir que la manera que explica es la mejor sin discusión. La clave, una vez más, es el Sous-vide.

Sous-vide (pronunciado suvid) no es más que la expresión francesa para la cocina al vacío o en atmósfera cerrada y a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo. El sous-vide utiliza bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente muy por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °) y cocinan el alimento en su propio jugo.

Aunque la técnica se remonta a 1799, su uso ha cobrado un repentino auge entre los cocinillas domésticos gracias a inventos como el Anova Precission Cooker que comentamos brevemente en la guía de regalos de cocina de 2015. En este caso, el chef utiliza otro termostato conectado al smartphone muy similar llamado Joule, que es precisamente una creación de Chef Steps.

Por supuesto, no todo es cuestión de cocinar al vacío y a baja temperatura. Los responsables del canal Chef Steps aportan otras claves como salpimentar abundantemente y dar aroma con aceite de oliva y albahaca fresca. El paso final, una vez salga de su cocción al vacío, es marcarlo en la sartén para dar el toque de perfección. En Chef Steps utilizan mantequilla en vez de aceite de oliva, que personalmente me parece un crimen contra la humanidad. Como decíamos al principio cada cual tiene su propia receta perfecta. En lo que sí parecen coincidir todas es en la necesidad de la cocina al vacío y a baja temperatura. [ChefSteps vía Sploid]

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