Aunque llevaba tiempo rumoreándose, la Organización Mundial de la Salud por fin lo ha hecho oficial: carnes procesadas y carnes rojas pasan a la lista de sustancias que producen cáncer. ¿Cuánta carne es saludable comer? ¿Cuáles son los riesgos? ¿Adiós al humeante bacon? Este post lo explica de manera sencilla.

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No, comer carne no produce el mismo riesgo de cáncer que el tabaco o los asbestos

Uno de los apartados más controvertidos del informe de la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), una agencia intergubernamental que forma parte de la OMS, es que la carne procesada se engloba dentro del grupo 1, el mismo al que pertenecen el tabaco o los asbestos. Las carnes rojas pertenecen a otro grupo el 2A.

La cuesti├│n es que la IARC agrupa los agentes carcinog├ęnicos seg├║n la evidencia cient├şfica, concretamente el n├║mero y la fuerza de ellas, no por el riesgo. Estos son los grupos:

  • Grupo 1: Cancer├şgeno para humanos.
  • Grupo 2A: Probablemente cancer├şgeno para humanos.
  • Grupo 2B: Posiblemente cancer├şgeno para humanos.
  • Grupo 3: No clasificable como cancer├şgeno para humanos.
  • Grupo 4: Probablemente no cancer├şgeno para humanos. Solamente una sustancia (la caprolactama) de las que han sido evaluadas ha sido incluida en esta categor├şa.

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Es decir, no eval├║a el nivel de riesgo, sino solo la evidencia, en t├ęrminos absolutos, de que ese riesgo exista.

Riesgo vs beneficios

ÔÇťEl tema de la evidencia cient├şfica y los riesgos est├ín completamente apartados, y hay que manejarlos con cuidadoÔÇŁ explica la doctora Mar├şa Ballesteros, responsable de la unidad de nutrici├│n y diet├ętica en la secci├│n de Endocrinolog├şa del Hospital de Le├│n ÔÇťno s├│lo el riesgo es completamente distinto, sino que en el caso de carnes procesadas como el jam├│n este tiene prote├şnas, hierro, zinc, vitamina B y grasas monoinsaturadas, nutrientes que son todos altamente beneficiosos para el organismoÔÇŁ

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Al final, es una simple pero delicada ecuaci├│n entre el riesgo y los beneficios, el nuevo informe de la OMS ha aseverado que esos riesgos, definitivamente (de ah├ş el grupo 1) s├ş existen, pero no el nivel, de hecho lo trata de manera ambigua.

┬┐Por qu├ę producen c├íncer?

ÔÇťEn el caso de las carnes procesadas, el tratamiento de las mismas sea mediante salaz├│n, ahumado o elaboraci├│n industrial produce algunos compuestos como aminos, ├│xidos nitrosos y policarburos que son los que parecen estar relacionados con el c├íncerÔÇŁ explica la doctora Ballesteros.

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Las diferencias entre carnes procesadas y carnes rojas

Aunque el informe afecta a ambos tipos de carnes, en todo momento diferencia bien entre las carnes procesadas y carne roja. Las carnes procesadas son todas aquellas que una vez son extra├şdas del animal se modifican en modo alguno para conservarlos o mejorar su sabor, en este grupo entran los embutidos, el jam├│n, la cecina o deshidratados como el beef jerky.

ÔÇťLa carne roja, en cambio, es aquella que viene del m├║sculo de cualquier mam├şferoÔÇŁ ampl├şa Ballesteros ÔÇťpor eso el pollo no es carne roja, viene de una ave, no de un mam├şferoÔÇŁ.

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¿Puede producir cualquier tipo de cáncer? ¿Cuáles?

No, no de cualquier tipo. Los que abarca el estudio son digestivos, sobre todo los colorrectales (afectan al colon y al recto), aunque tampoco son los ├║nicos. ÔÇťHay estudios previos que relacionan los ahumados con el c├íncer de est├│magoÔÇŁ matiza la doctora ÔÇťtambi├ęn en p├íncreas y en pr├│stataÔÇŁ.

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┬┐Qu├ę cantidad de carne procesada y carne roja debo comer a la semana?

Var├şa seg├║n el caso de las carnes procesadas o las rojas. Sobre las carnes procesadas, lo ideal es ÔÇťunos 140 gramos por semana, 20 al d├şaÔÇŁ seg├║n Ballesteros. En el caso de las carnes rojas la cifra deber├şa ser ÔÇťsimilarÔÇŁ pero en este caso no s├│lo cambia el grupo (2A: probablemente carcinog├ęnico) sino que adem├ís los beneficios de la carne roja son much├şsimo mayores que los de comer carnes procesadas, as├ş que el equilibrio var├şa mucho.

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┬┐Deben cambiar las dietas tras el informe de la OMS? ┬┐Debo comer menos carne?

ÔÇťEste es uno de los apartados m├ís interesantes, realmente no veo ning├║n cambio significativo en las dietas est├índar a partir de este informe, que en el fondo viene a ratificar que tan malo es el exceso como el defectoÔÇŁ explica la doctora Ballesteros ÔÇťseg├║n la misma OMS el 21% de la mortalidad y la morbilidad a nivel mundial aparecen derivadas de problemas en la alimentaci├│n. En Espa├▒a en concreto consumimos el doble de carne al a├▒o por habitante, as├ş que ah├ş hay un problema. No creo que esto vaya a ni deba cambiar ninguna dieta, pero en su lugar si ratifica los que los nutricionistas llevamos diciendo durante muchos a├▒os: comemos demasiada carne. En su lugar, debemos orientar m├ís las dietas hacia frutas, verduras que tienen mayor cantidad de antioxidantes. Y nada de esto no es nuevo.ÔÇŁ

De hecho afectan m├ís a las dietas los cambios recientes en la pir├ímide alimentaria, que justo este verano rebajaban la frecuencia de carne un escal├│n m├ís abajo, hasta ÔÇťocasionalÔÇŁ.

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Conclusi├│n: ni exceso ni defecto

El informe de la OMS, en t├ęrminos absolutos, lo que hace es relacionar de manera efectiva el c├íncer con el consumo de carne. Lo que deja en el aire es por un lado la cantidad de carne necesaria, algo que no se precisa en ning├║n momento, as├ş como su frecuencia y los numerosos beneficios que s├ş aparecen como derivados del consumo de carne.

Dicho de otro modo, dejar de comer carnes procesadas y carnes rojas puede llegar a ser tan perjudicial como hacerlo en exceso. La cuesti├│n es que en la mayor├şa de pa├şses desarrollados el consumo de carne est├í muy por encima de lo que deber├şa ser normal, as├ş que es buen momento para reordenar las prioridades diet├ęticas y colocar estas en el escal├│n ocasional. Algo que, seg├║n los nutricionistas, deber├şa ser ÔÇťuna o dos veces por semana, m├íximoÔÇŁ.

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Imagen: JJ Ifeadike/Flickr

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