¿Alguna vez has sacado carne de la nevera y has visto que tiene una extraña pátina tornasolada, como si fuera un arcoíris de tonalidades metálicas? Probablemente te hayas quedado mirándola con ciertas dudas sobre la frescura de la carne. No hay que preocuparse. Se trata de dos curiosos fenómenos ópticos.
Interferencia óptica de láminas delgadas
El primero de estos fenómenos se llama interferencia óptica en láminas delgadas. Ocurre cuando un objeto tiene dos capas superficiales muy próximas (una sobre otra) que interfieren con la luz. Parte de la luz que incide sobre la primera superficie se refleja, y parte se refracta. Este segundo haz atraviesa la superficie y llega a una segunda capa muy próxima donde parte se vuelve a reflejar y otra parte a refractar. El conjunto de ondas de luz en diferentes frecuencias se superponen, resultando en una onda de mayor, igual o menor amplitud, y formando lo que se conoce como patrones de interferencia. Este tipo de patrón óptico es el que ocurre, por ejemplo, cuando vemos un arcoíris sobre la superficie de una pompa de jabón.
En función de la fase de las dos ondas de luz, la interferencia puede ser constructiva (ambas ondas se suman) o destructiva (ambas se anulan).
Algunos tipos de carne, especialmente carnes cocinadas y curadas como el roast beef o el jamón cocido, son abundantes en aceites y grasas. Si esas grasas salen a la superficie, pueden crear una finísima película de apenas unos micrones sobre la carne. Esta doble película hace que la luz se refleje y refracte sobre las dos superficies muy próximas. Normalmente, las ondas de luz se cancelan, pero dependiendo de la distancia entre las dos superficies, algunas longitudes de onda se reflejan, generando diferentes colores que varían en función del grosor de la película grasa.
Red de difracción
El segundo fenómeno que interviene para formar estos extraños colores sobre la carne se llama red de difracción, y es el mismo que hace que veamos un arcoíris sobre la superficie de un CD o DVD cuando lo miramos con un determinado ángulo.
Lo que ocurre en este caso es que la superficie sobre la que incide la luz tiene un patrón microscópico que divide (difracta) la luz en diferentes ángulos. Cada pequeño “pixel” de ese patrón difracta la luz por su cuenta, generando un caleidoscopio de diferentes longitudes de onda que percibimos como un arcoíris multicolor que además se mueve por la superficie a medida que la movemos.
Los músculos están formados por millones de fibras de proteína. Cuando cocinamos o curamos la carne, esas fibras se endurecen. Después, si el corte es transversal a las fibras, lo que dejamos expuesto es una red de diminutos puntos (los extremos de las fibras) firmemente apretados unos junto a otros y cuyas puntas refractan la luz.
Esta es la razón por la que el fenómeno es más frecuente en carnes cocinadas que en carnes crudas. En estas últimas, los extremos de las fibras son más flexibles y no tienen la rigidez necesaria para formar una red de difracción. También es la razón por la que el fenómeno se ve más en carnes enteras (como el jamón) en lugar de en embutidos procesados. En las carnes propesadas como el chorizo o la mortadela, las fibras se pican y amasan dando lugar a un conjunto amorfo que no tiene las propiedades ópticas necesarias.
En cualquier caso, se trata de un fenómeno puramente óptico que nada tiene que ver con la frescura de la carne. Si ves arcoíris en tu jamón de york no tienes por qué desconfiar. No es ningún signo de que el alimento se haya puesto malo.