Los antiguos romanos eran conocidos por crear salsas deliciosas, entre ellas el garum, un famoso condimento a base de pescado. Científicos que estudiaron ADN antiguo procedente de una planta de salazón de la época romana en España descubrieron que las sardinas europeas eran el ingrediente principal.
El pescado era un elemento fundamental en la dieta romana, y para conservarlo a largo plazo, lo procesaban en plantas costeras llamadas cetariae. Allí trituraban y fermentaban peces pequeños para crear pastas y salsas, como el icónico garum, conocido por su intenso sabor umami. Hoy en día, las salsas fermentadas de pescado siguen siendo populares, como la clásica salsa Worcestershire o las numerosas variantes que se producen en el sudeste asiático.
El análisis en detalle
Analizar los peces utilizados en los condimentos romanos puede brindar información valiosa sobre la dieta y cultura de los pueblos antiguos, así como datos sobre las poblaciones marinas de esa época. Sin embargo, la intensa transformación que sufrían los pescados en las plantas de salazón dificulta la identificación visual de las especies en los restos arqueológicos.
Para superar esa limitación, un equipo internacional de investigadores empleó una técnica diferente: el análisis de ADN. A pesar de que la molienda y fermentación aceleran la degradación genética, lograron secuenciar ADN a partir de restos encontrados en una cuba de salazón en una cetaria del noroeste de España. Este avance no solo arroja luz sobre las sardinas en época romana, sino que abre la puerta a nuevas investigaciones arqueológicas con restos de peces.
“Los fondos de las cubas de salazón ofrecen una multitud de restos, pero uno de los mayores desafíos al estudiar peces pelágicos en estos contextos es el pequeño tamaño del material óseo”, escribieron los investigadores en un estudio publicado hoy en la revista Antiquity. “Hasta donde sabemos, los estudios genómicos aún no han aprovechado todo el potencial de esta fuente de datos para esclarecer el consumo de pescado en el pasado y la dinámica de poblaciones de especies comerciales relevantes.”
Para validar la eficacia del análisis genético en este tipo de restos, el equipo logró extraer y secuenciar ADN de huesos diminutos de sardinas europeas previamente identificadas, encontradas en la planta de salazón romana del yacimiento arqueológico de Adro Vello, en España. Paula Campos, coautora del estudio e investigadora especializada en ADN antiguo en la Universidad de Oporto, y sus colegas compararon las secuencias genéticas antiguas con datos de sardinas actuales. Descubrieron que las sardinas romanas eran genéticamente similares a las que hoy habitan en la misma región, algo notable dada la capacidad de dispersión de esta especie.
“Aquí, los autores demuestran que, pese a haber sido triturados y expuestos a condiciones ácidas, es posible recuperar ADN utilizable de los residuos ictiológicos en el fondo de las cubas de salazón”, explicaron los investigadores. “El análisis de estos datos tiene el potencial de abrir una nueva vía de investigación sobre las economías de subsistencia, culturas y dietas de poblaciones humanas del pasado, y de aportar información sobre poblaciones de peces que no se puede obtener solo con datos actuales de pesca o ejemplares modernos.”
En definitiva, el estudio muestra una forma exitosa de acceder a un recurso arqueológico poco explorado. También confirma que, en la antigua Roma, los peces no eran compañeros… eran alimento.
Este artículo ha sido traducido de Gizmodo US por Lucas Handley. Aquí podrás encontrar la versión original.
