La leche cruda podría ser más peligrosa de lo que suponíamos. Los investigadores hallaron evidencia de que los virus de influenza que acaban en la leche cruda pueden infectar a las personas durante casi una semana.
El estudio se realizó en la Universidad Stanford, y buscaba cuantificar el riesgo de estar expuestos a la gripe a través de la leche contaminada. Hallaron que una cepa en particular del virus de la Gripe A sigue contagiando incluso después de que la leche permanezca refrigerada durante cinco días. Los hallazgos sugieren que la leche cruda es un vehículo viable de transmisión de cepas similares de la influenza, en particular de la gripe aviar que ahora se propaga activamente entre las vacas lecheras.
La pasteurización y sus caracterísicas
La pasteurización es el simple método de calentar alimentos y líquidos para matar los microbios que podrían causar su descomposición, y no sorprende que las investigaciones hayan mostrado que los productos lácteos sin pasteurizar, o crudos, puedan propagar gérmenes perjudiciales. En 2018 por ejemplo, un estudio halló que la leche cruda y los productos del queso eran responsables del 96% de las enfermedades causadas por la ingestión de lácteos. Se estudiaron casos a lo largo de 5 años.
El surgimiento de la cepa H5N1, altamente patogénica y de la gripe A (HPAI) en las vacas lecheras durante este año, hizo que la leche cruda se convirtiera en un riesgo mayor. Ya se ha encontrado la cepa H5N1 en productos lácteos hechos con leche cruda y algunos animales, en particular los gatos que viven en granjas, podrían haber contraído gripe A por la cepa H5N1 al beber leche cruda. Pero los investigadores de la Universidad de Stanford indican que su estudio es el primero en analizar la persistencia del virus de influenza en la leche cruda en condiciones del mundo real.
Tomaron muestras de leche cruda y pusieron la cepa H1N1 de la gripe A en ella. Usaron una dosis inicial del virus similar a las que se encontraban en productos lácteos contaminados (gracias a la pasteurización, no hallaron virus contagiosos en estos productos). Luego guardaron las muestras en el refrigerador, y su seguimiento consistió en medir los niveles de viabilidad del virus hasta que desaparecieran y ya no contagiara. También analizaron de qué manera afectaría la viabilidad del virus el proceso de pasteurización.
Completamente eliminados
Tal como se vio en otros estudios, hallaron que la pasteurización eliminaba por completo cualquier virus de influenza. En las muestras de leche sin pasteurizar, sin embargo, el virus seguía activo aunque se mantuvieran en el refrigerador, y solo dejaba de contagiar al quinto día.
“Nuestro estudio demuestra que los virus de influenza siguen contagiando si están en la leche cruda y eso representa un riesgo para la salud humana”, escribieron en el trabajo publicado este mes en Environmental Science & Technology Letters.
Desde principios de diciembre ha habido brotes de H5N1 en vacas lecheras en 16 estados, aunque solamente California y Nevada informaron casos en el último mes. En EE.UU. se documentaron 60 casos humanos de H5N1, mayormente vinculados al contacto con vacas o aves enfermas.
