La industria alimentaria ha encontrado un filón en vender productos ultraprocesados con imagen de saludables: barritas “ricas en fibra”, cereales “integrales” o batidos “naturales” que parecen aliados de la dieta. Sin embargo, un estudio reciente revela que el grado de procesamiento importa tanto como los nutrientes. La ciencia deja poco espacio a la duda.
Procesados frente a naturales: el experimento decisivo
Un ensayo clínico publicado en Nature Medicine comparó durante ocho semanas a 55 adultos con sobrepeso u obesidad. La mitad siguió una dieta de ultraprocesados “saludables” —lasañas congeladas, cereales listos, batidos vegetales— y la otra mitad una dieta de alimentos mínimamente procesados, como yogur natural, frutas y platos caseros.
Ambos menús cumplían las guías oficiales de Reino Unido, lo que permitía aislar el factor del procesamiento.
Resultados que no engañan
Quienes comieron alimentos poco procesados perdieron el doble de peso y más del doble de grasa corporal. Además, redujeron de forma espontánea la ingesta calórica, sin controlar porciones. Según la epidemióloga Filippa Juul, esto se debe a que los alimentos naturales tienen menor densidad calórica, más textura y exigen más masticación, lo que prolonga la saciedad.
Proyectado a un año, la pérdida estimada sería de hasta un 13 % del peso en hombres y un 9 % en mujeres, frente al 4-5 % con ultraprocesados.
Qué hace “ultraprocesado” a un alimento
La clasificación no depende solo de los nutrientes, sino de su elaboración. Un ultraprocesado incluye ingredientes poco habituales en la cocina doméstica, como emulsionantes, edulcorantes o potenciadores del sabor. En cambio, un mínimamente procesado mantiene su forma natural: frutas, verduras, carnes, pescados, cereales integrales o lácteos sin aditivos.
Por ejemplo, una barrita de cereales “light” puede tener fibra añadida pero también jarabes y estabilizantes, mientras que un bol de avena con fruta y yogur natural ofrece fibra en su forma más pura.
Más allá de la etiqueta
El coautor del estudio, Adrian Brown, advierte que el etiquetado nutricional no refleja el nivel de procesamiento. Muchos productos sin advertencias son ultraprocesados disfrazados. El médico y divulgador Chris van Tulleken lo resume: “No podemos culpar al individuo por un entorno alimentario hostil. Estos productos son baratos, ubicuos y diseñados para enganchar”.
Recuperar el control
La evidencia apunta a que cocinar más en casa, usar ingredientes reconocibles y priorizar la comida real es la forma más efectiva de mejorar la salud y controlar el peso. No se trata de eliminar todos los ultraprocesados —la vida real no siempre lo permite—, sino de reducir su protagonismo en la dieta y dar espacio a lo que de verdad nutre.
Fuente: National geographic.
