Olvídate del yogurt griego. El yogurt con hormigas es lo que va. Puedes confiar en la receta porque la respaldan chefs Michelin y expertos microbiólogos.
Un trabajo publicado hoy en iScience describe cómo lograron replicar una receta de yogurt casi olvidada, una tradición oral de Bulgaria que tiene todo lo que esperarías que tenga, excepto por un ingrediente: un puñado de hormigas. Los compuestos ácidos que las hormigas usan para defenderse dan lugar a un proceso de fermentación único de las proteínas de la leche en estado previo a convertirse en yogurt. El sabor es normal y tiene “apenas un leve picor, con aromas de hierbas, como de grasa alimentada con pasto”, según dicen los investigadores.
“Cada uno de los detalles que parecen menores tuvo impacto en la seguridad y sabor de los yogures, lo que destaca la sabiduría que tienen las tradiciones”, le dijo a Gizmodo Leonie J. Jahn, autora principal del trabajo y microbióloga de la Universidad Técnica de Dinamarca.
Ciencia fiel a la tradición
El proyecto surgió de una serie de conversaciones, casi de la misma forma en que nació la receta misma. Durante una colaboración con The Alchemist, un restaurante de dos estrellas Michelin de Dinamarca, Jahn se enteró de que se servía allí un yogurt hecho con hormigas siguiendo una receta antigua. Le mencionó esto a un colega, que le presentó a uno de sus estudiantes del doctorado que resultó ser de una aldea búlgara donde se practicaba la fermentación del yogurt con hormigas.
Sus interacciones, naturalmente, derivaron en una visita a la aldea de Bulgaria donde los investigadores se enteraron de los aldeanos sobre cómo se preparaba el yogurt. La comunidad local les ayudó a identificar la especie de hormiga correcta, Formica rufa, o la hormiga roja del bosque, que es común en la región.
Ya de regreso en Dinamarca, el equipo colocó cuatro hormigas vivas en un jarro de leche cruda tibia y tapó el jarro con tela de malla abierta. Luego ubicaron el jarro en un montículo de hormiguero para su fermentación. Al día siguiente, la leche estaba agria y comenzaba su transición hacia su estado como yogurt.
Los detalles
Tras confirmar la receta, los investigadores buscaron la explicación científica de su proyecto culinario. Primero analizaron detalladamente los microbiomas bacterianos del proceso leche-a-yogurt. Se sorprendieron al encontrar que las hormigas tenían una cantidad de compuestos que aportan a la producción del yogurt.
Por ejemplo, el ácido fórmico que los insectos tienen para defenderse “puede ayudar a la coagulación del yogurt y rige las condiciones de la leche”, explicó Jahn. Y no solo eso, porque los ácidos láctico y acético de las hormigas que se transfirieron a la base del yogur aceleraron la fermentación en tanto que el microbioma natural incluía moléculas para dar textura a las proteínas de la leche.
Básicamente, la anatomía de las hormigas era una máquina natural de hacer yogurt, pero solo si las hormigas están vivas, según indicaron los investigadores. Cuando hicieron la prueba de seguir la misma receta con hormigas congeladas o deshidratadas, vieron que no fermentan el yogurt adecuadamente.
Llevaron sus resultados a The Alchemist, que les ayudó a crear tres diferentes recetas con hormigas: un sándwich de helado, mascarpone de leche de cabra con aditivos de hormiga, y un cóctel de leche que se coagula gracias a las hormigas. Lo interesante es que, con excepción del sándwich, los chefs dijeron que las hormigas deshidratadas eran las mejores para sus recetas.
Dicho esto, los investigadores advierten que no hay que intentarlo en casa “a menos que el usuario sea microbiólogo con experiencia, o técnico en cultivos”, según indican en su trabajo. En general, no se permite vender hormigas como producto alimenticio en Europa, donde se llevó a cabo el trabajo. Además, poner cualquier hormiga en leche cruda es riesgoso porque los insectos podrían tener parásitos.
Con todo, el nuevo trabajo es una muestra más de la impactante ciencia que hay detrás de las antiguas tradiciones, y de “cómo los humanos dependemos de tantas otras criaturas para sobrevivir, como las vacas, las plantas que la vaca come, las hormigas, y los microbios”, dijo Jahn. “Este yogurt y los alimentos en general representan una forma en que estamos inmersos en la vida que nos rodea, y que podemos percibir a través del sabor y la textura, lo que nos permite apreciarla aún más”.
