Desde pequeños nos han dicho que el agua hierve a 100 °C, como si fuera una verdad absoluta. Pero esa cifra es solo válida bajo condiciones muy específicas. En realidad, la altitud y la presión atmosférica juegan un papel clave en este fenómeno. Lo que ocurre en una cacerola en la cima de una montaña no se parece en nada a lo que pasa al nivel del mar. Descubrí por qué, y cómo esto afecta incluso una simple receta.
¿Qué hace que el agua hierva?
El punto de ebullición del agua depende de la presión atmosférica. Para que un líquido hierva, su presión de vapor debe igualar la presión del aire que lo rodea. A nivel del mar, donde la presión es de 1013 hPa, el agua alcanza ese equilibrio a 100 °C. Sin embargo, esta condición es poco frecuente: la mayoría de las veces, la presión varía debido al clima o la altitud.
Además, existe confusión entre evaporación y ebullición. Mientras la evaporación ocurre lentamente desde la superficie del agua a cualquier temperatura, la ebullición implica una agitación visible del líquido: burbujas que ascienden y estallan. Este fenómeno depende directamente de cuánta presión ejerce la atmósfera sobre el líquido.
La altitud cambia las reglas del juego
A medida que ascendemos en altitud, la presión atmosférica disminuye. Y con ella, también baja el punto de ebullición. Por ejemplo, a 3.000 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a unos 90 °C. A 6.000 metros, lo hace a 80 °C. Y en la cima del Everest, a casi 8.850 metros, el agua comienza a hervir cerca de los 70 °C.
Este fenómeno no solo es interesante para la física, sino que tiene implicancias prácticas. Cocinar en altura requiere más tiempo porque, al hervir a menor temperatura, el agua transfiere menos calor a los alimentos. Una paella que en Valencia se cocina en 15 minutos, puede tardar casi el doble a 4.000 metros. En el Everest, hacerlo sería una hazaña de más de una hora, si alguien pudiera sobrevivir tanto tiempo allí cocinando.
Fuente: Meteored.
