Estamos tan acostumbrados al color del salmón que rara vez nos cuestionamos su origen. Sin embargo, lo que parece una simple característica natural esconde una historia sorprendente que va desde la alimentación marina hasta estrategias industriales y genéticas. En este artículo desvelamos qué hay realmente detrás del tono naranja del salmón y por qué esta historia no se limita a los peces… sino que también incluye flamencos.
El pigmento que transforma al salmón
Aunque pensamos que el salmón es naturalmente naranja, esto no es del todo cierto. En libertad, su color varía entre tonos grisáceos o blanquecinos, dependiendo de la especie. El famoso tono anaranjado proviene de su dieta rica en crustáceos como el krill, que a su vez adquiere el pigmento astaxantina de las algas que consume.
La astaxantina no solo aporta color. Se trata de un carotenoide con un alto poder antioxidante, comparable al betacaroteno de las zanahorias. Esta sustancia ayuda a los salmones a proteger su musculatura durante su exigente migración río arriba para reproducirse, y además los protege de los efectos del sol. Es, por tanto, un elemento vital más que un simple tinte natural.
La piscifactoría y el truco del color
Recrear esta dieta rica en krill en piscifactorías sería demasiado costoso. Por ello, los salmones criados en cautividad suelen tener una carne más pálida. Para evitar el rechazo de los consumidores, acostumbrados al salmón naranja, se les añade astaxantina sintética al pienso.
Además, se seleccionan genéticamente ejemplares con mayor capacidad para absorber el pigmento, reduciendo así la cantidad de aditivo necesaria. Esta práctica no solo tiene fines estéticos: la astaxantina también ofrece beneficios antioxidantes a quienes consumen el pescado.
Eso sí, no todos los salmones reaccionan igual. Algunas especies, como el salmón Chinook, son incapaces de absorber el pigmento, por lo que su carne siempre será gris, incluso si su dieta contiene astaxantina.
De peces a aves: el caso de los flamencos
El vínculo entre dieta y color también se da en otras especies. Los flamencos, por ejemplo, deben su plumaje rosado a su alimentación basada en crustáceos. En cautividad, donde no siempre reciben la misma dieta, se les proporciona astaxantina y cantaxantina para mantener su característico color.
Esto no se hace por estética, sino para que los visitantes de zoológicos y reservas los reconozcan como lo que son en la naturaleza. Al fin y al cabo, el color no deja de ser una percepción cerebral de la luz. Así que, sabiendo esto… ¿importa tanto de dónde viene el naranja del salmón?
Fuente: Hipertextual.
