Estoy apoyada en el mostrador del almuerzo con el sonido de los robots zumbando detrás de mí y Steve Ells me está contando sobre “mise”. en lugar”. Es una jerga culinaria francesa para la preparación que hace un chef antes de cocinar, lo que se traduce como “todo en su lugar”. El fundador de Chipotle se describe a sí mismo y las décadas de experiencia que lo han preparado para lanzar su nuevo lugar de almuerzo automatizado, Kernel. Supongo que se podría decir que está a punto de cocinar.
Ells está listo para revolucionar la comida rápida una vez más. Ya no lanza burritos, sino que utiliza brazos robóticos, cintas transportadoras automatizadas y aplicaciones móviles para servir hamburguesas a base de plantas y acompañamientos vegetales complejos. Su restaurante Kernel, basado en plantas (el restaurante era vegano al principio, pero (ahora han introducido algunos artículos con queso y mayonesa) está en algún lugar entre una plataforma tecnológica y un local de comida rápida. Ells cree que es la próxima gran cosa del almuerzo.
Si alguien puede reinventar la comida rápida, probablemente sea el tipo que ya la hizo. Desde que abrió el primer Chipotle hace 31 años, Ells fue Desde cocinero en San Francisco hasta pionero de la moda de los restaurantes “rápidos e informales” en Estados Unidos. A pesar de su paso por el Área de la Bahía, Ells no tiene experiencia en tecnología, pero el fundador de Chipotle ahora está canalizando a su hermano tecnológico interno, diseñando restaurantes impulsados por robots que Requerirá un número mínimo de humanos reales trabajando. Describe a Kernel como el próximo Chipotle, su última idea de restaurante peculiar que podría cambiar todo.
Ells abrió el primer Kernel hace tres meses, justo al lado de Madison Square Park en el centro de Manhattan. Caminando hacia el restaurante al mediodía de un martes, Paso por los favoritos para el almuerzo corporativo como Sweet Green, Cava y otros lugares rápidos e informales repletos de camisas con cuello hambrientas. Todos estos restaurantes tienen lo básico de un Chipotle, sin duda inspirado en el legado de Ells. Pero al entrar en Kernel, no se parece en nada a ellos.
Me saluda una hilera de casilleros, con un saludador real a un lado explicando cómo hacer un pedido mediante un código QR. – no hay ninguna persona que tome su pedido. Detrás de las casilleros, tres empleados están preparando pedidos de almuerzo junto a un brazo robot que ha sido colocado en el horno. El robot gira haciendo tomas calculadas de hamburguesas veganas, bandejas de papas y pollo sintético crujiente. Cocina cada uno antes de pasárselo a un compañero de trabajo humano. Las cintas transportadoras pasan los panecillos a un empleado y deslizan las guarniciones terminadas a otro. Los empleados trabajan dentro del sistema automatizado, como engranajes carnosos en una máquina bien engrasada, y no se puede evitar preguntarse si algún día también serán reemplazados por un robot.
Según Ells, eso no está descartado. Por ahora, a los pocos empleados del restaurante se les paga increíblemente bien, mejor que a cualquier otro. trabajo de servicio en el que he trabajado. Cada empleado de Kernel gana $25 por hora y se le ofrece seguro médico, vacaciones pagadas y potencialmente equidad. en la empresa (Ells dice que está comprometido a resolver esa pieza). Estos empleados supuestamente consiguen un buen trabajo porque hay tantos pocos de ellos.
Si bien muchos podrían mostrarse escépticos ante la posibilidad de que un robot asuma el trabajo de un trabajador de comida rápida, Ells es más optimista.
Al hablar con Ells, sintió firmemente que la automatización empodera a los empleados de Kernel, no los priva de sus derechos. En su opinión, el sistema resuelve el problema. del “McJob”, los trabajos de comida rápida que han llegado a definirse por condiciones de trabajo terribles y salarios bajos. Kernel permite cocineros hacer un trabajo menos monótono y, en última instancia, recibir un mejor salario porque toda la operación es más barata.
Sin embargo, no son los únicos empleados. Los vagones de reparto, llamados Llamas (que se muestran a la derecha), llegan en bicicleta desde la cocina central de Kernel. A solo seis minutos de distancia. Cada uno se llena de comida y, una vez descargados, se llenarán de platos sucios y regresarán al Cocina Central. Allí, un pequeño equipo de chefs está haciendo el trabajo de preparación y lavado de platos que permite que Kernel opere de manera tan limpia.
Entre los cocineros de Kernel, los chefs de preparación de la Cocina Central, los repartidores y los que reciben, conté alrededor de 11 empleados trabajando para mantener Un restaurante Kernel a flote el jueves por la mañana. Por otra parte, hay un equipo de programadores e ingenieros que mantienen los sistemas automatizados. Eso es al menos Como muchas personas trabajando en un Chipotle típico, pero la “magia” de Kernel sucede a escala. Kernel ya está abriendo su segundo esqueleto restaurante del equipo en el centro de Manhattan. En ese momento, dos Kernels deberían requerir menos empleados que dos Chipotles. Para cuando haya 20 Kernels , el modelo de centro y radio debería permitirle crecer rápidamente con muy pocos empleados. Esa es la idea de miles de millones de dólares, al menos.
La comida en Kernel es deliciosa, según mis estándares. El menú de plantas tiene como objetivo atraer a comensales más jóvenes que son más saludables y ambientalmente consciente. Mis favoritos eran un sándwich de pollo a base de plantas que podría haber engañado a cualquier carnívoro. Un lado de pepino cubierto con mermelada de chile y anacardos. , y las hierbas frescas me mostraron cómo la atención de Kernel a la preparación da sus frutos. Y la galleta vegana de avena y pasas de Kernel me ha conquistado. Ells dice que el modelo de Kernel puede elevar la comida rápida tal como lo hizo Chipotle hace 31 años, y tengo que decir que estoy de acuerdo.
Lograr una verdadera automatización en el mundo real es más fácil decirlo que hacerlo. Hemos visto innumerables experimentos fallidos al introducir la automatización en entornos exclusivamente humanos , como un restaurante. Amazon sacó su sólo salida tecnología de pago en sus tiendas de comestibles en abril, después de informes de que el sistema tenía luchas para funcionar de forma de completamente autónoma. a través de servicios a Chili’s y Carl’s Jr., según se informa requería que un humano ayudara con el 70% de sus pedidos. El El director ejecutivo de la empresa de robotaxis Cruise dimitió poco después uno de sus autos arrastró a una mujer en San Francisco. La razón por la que es tan difícil es porque los humanos tenemos muchas variables y luchas de automatización fuera de entornos controlados.
Pero Ells, como cualquier buen chef, aporta control y orden a entornos caóticos. Dice que Kernel ha solucionado varios errores en el primero. pocos meses. Un ejemplo que dio fue un brazo robot que se movía demasiado rápido al principio, arrojando patatas por la habitación. Tres meses después, dice que las cosas están funcionando bastante bien. A medida que Kernel se expande a más ubicaciones e intenta automatizar más de su trabajo, Esto puede volverse más desafiante. Actualmente, no parece haber mucha IA involucrada, pero en el futuro podría tener que hacerlo.
Kernel es una propuesta genuina para revolucionar el mundo de la comida rápida, de alguien que lo conoce por dentro y por fuera. Recientemente me senté con Ells para hablar sobre su gran plan. Hablamos sobre la evolución de la comida rápida desde el menú del dólar, la historia del origen de Chipotle y cómo la automatización Podría cambiar el almuerzo para siempre. Esto es lo que dijo:
(Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad, consistencia y brevedad.)
Maxwell Zeff, Gizmodo: Steve, estamos muy emocionados de hablar sobre Kernel. Pero primero, antes de Kernel, antes de Chipotle, eras un sous chef bajo Jeremiah Tower, ¿correcto?
Steve Ells, Kernel: Bueno, nunca llegué a ser segundo chef. Pasé de cocinero de línea a director ejecutivo. Me salté un montón de cosas.
Te saltaste muchos pasos allí, la mayoría de la gente tiene un par de trabajos más en el medio. Pero cuando trabajaste allí, fue Una institución muy famosa en San Francisco dirigida por un aclamado chef. ¿Qué te inspiró sobre la comida y la cocina cuando empezaste?
Bueno, en realidad me han interesado la comida, la cocina y la mesa desde que era un niño pequeño. Veía programas de cocina y Solía leer los libros de cocina de mi mamá y tratar de cocinar con ellos; simplemente me encantaba.
Cuando me gradué en la universidad, parecía que todos sabían lo que estaban haciendo, pero yo no estaba seguro. Así que uno de mis compañeros de cuarto dijo: “Steve, deberías ir a la escuela de cocina”. Yo siempre estaba cocinando en la casa y ella sabía que era mi pasión. Así que busqué en el Instituto Culinario de América y fui ese otoño.
Los chiles chipotles, el queso e incluso los burritos no eran exactamente alimentos domésticos hace 30 años, pero hoy sí lo son. eso se debe a Chipotle. ¿Puedes hablar un poco sobre cómo convertiste los alimentos extranjeros en algo que a los estadounidenses les encantaba?
Cuando abrimos Chipotle, la gente no podía pronunciar el nombre y ciertamente no sabían qué era un chile chipotle. Pero creo que ese chile chipotle dice algo sobre la marca en general. Es un jalapeño simple, pero ha sido seco y ahumado, y adquiere un Más profundidad y carácter más interesantes. Así es como pienso en la comida de Chipotle. A primera vista, es muy básica, pero a través de técnicas de cocina clásicas, realmente lo eleva a algo extraordinario.
Hay algo muy clásico en Chipotle. Entiendes exactamente los ingredientes que estás mirando y puedes ver a los empleados preparando la comida justo en frente. de ti. Es una experiencia muy íntima. Y ahora, con Kernel, has introducido robots en este entorno.
Bueno, Max, es un “robot”, no robots (risas). Hay un robot y hay mucha automatización.
Vale, “robot”, aún así, ¿cómo cambia eso la experiencia? Chipotle fue hecho con manos humanas. ¿Cómo responderá la gente a un robot? haciendo su comida?
Bueno, puedo decirles cómo han respondido hasta ahora, pero retrocedamos 31 años. La comida rápida solía ser muy recetada. .Recuerdo que Taco Bell tenía un menú dividido en tres secciones: 59, 79 y 99, y esas eran centavos. Así que ya sabes ¿Qué tipo de integridad había en esas cosas? Caminabas hacia la caja registradora, gritabas un número y eso era todo.
La gente vino al primer Chipotle y hubo mucha fricción. En primer lugar, la gente se dirigió en línea recta hacia el dinero en efectivo. registrarse, y tendríamos que señalarles las prensas de tortillas. Entonces la gente diría: “Me gustaría un burrito de pollo”. Yo les decía: “¡Genial! ¿Quieres frijoles negros o pintos?” Y ellos decían: “No sé, lo que sea”. viene con”. Yo digo, “Bueno, viene con lo que quieras”. Y entonces ellos decían, Bueno, ¿qué es? ¿la diferencia?” Y yo le explicaba la diferencia. Luego nos poníamos a la salsa y lo hacíamos todo de nuevo.
Kernel es desafiante en diferentes formas. Es una reinvención completa de la plataforma rápida e informal, pero la hace más eficiente, deliciosa y precisa. Sin embargo, puede percibirse como mucha fricción. Algunos clientes tienen una experiencia de nueve segundos. Cruzan la puerta, en su dispositivo, abren el cubículo, luego se dan vuelta y salen, y les encanta. Otros entran y dicen: ¿Es esto un restaurante? ¿Qué es esto?
No estoy seguro de que con el primer restaurante consiguiera la marca perfecta. Creo que conseguimos la plataforma correcta, pero puede que haga un poco de frío. Ya estamos rediseñando el segundo restaurante para que sea un poco más hospitalario. Tal vez fui un poco demasiado lejos con el tipo de visión del futuro, pero no tengo miedo de un poco de fricción. Creo que la plataforma es la plataforma para el futuro. En última instancia, hará que las ofertas de comida rápida sean mucho mejores, tal como Chipotle allanó el camino para tantas comidas rápidas informales. restaurantes. Creo que la gente come mejor hoy en día gracias a eso.
Estoy seguro de que estaba consciente de que había una tendencia de personas que grababan en video a los empleados de Chipotle. El actual director ejecutivo habló sobre Dijeron que la tendencia parecía muy grosera. Sin embargo, la tendencia representó un cierto nivel de insatisfacción con el fast casual. ¿Cómo? ¿La dirección del núcleo eso?
Cuando dejé Chipotle, atendíamos a más de un millón de clientes al día y no puedo imaginar a cuántos están atendiendo hoy – mucho. Y cuando tienes un millón de personas, no vas a complacer absolutamente a todo el mundo. Pero creo que la calidad de los ingredientes , las técnicas de cocina y los equipos presentes están haciendo un trabajo fantástico. No solo en Chipotle sino en otros restaurantes rápidos e informales. También. Y entonces, sí, la gente tiene quejas, pero en general, creo que el formato rápido informal elevó la comida rápida de una manera significativa.
La pregunta es, ¿cómo puede Kernel hacer eso otra vez? Si pienso en la calidad de cualquier elemento de menú en particular, le atribuyo tal vez 85 % de eso para preparar. La preparación va desde recibir y examinar los ingredientes crudos hasta cortarlos, cortarlos en cubitos y marinarlos. Entonces, en Kernel, tenemos un equipo dedicado en nuestra Cocina Central, donde tengo un gran chef con un pequeño equipo de personas. Cubrirá fácilmente todas las ubicaciones del centro de Nueva York. Empacamos esa comida preparada cada hora en contenedores, los cargamos en un carro tirado por una bicicleta, y seis minutos después, estamos cargando esa comida preparada en el sistema.
Luego, el sistema se hace cargo. El brazo robótico coloca los artículos en el horno y los saca cuando están listos. Más que eso, El sistema sincroniza todas las piezas dispares para que estén listas exactamente al mismo tiempo. Nuestra automatización hace este monótono trabajo a la perfección y Con el tiempo, nuestros equipos migrarán de la cocina física y el montaje hacia el frente de la casa a puestos de hotelería.
Realmente, lo que estamos haciendo es reinventar el McJob. El McJob se caracteriza por una alta rotación, bajos salarios y empleados insatisfechos. No estoy hablando sólo de McDonald’s, estoy hablando de comida rápida en general. Las tasas de rotación han ido aumentando década tras década. He estado en el negocio durante tres décadas y he visto que cada vez es más difícil atraer y retener a personas excelentes.
Tenemos la capacidad de empezar a trabajar con personas con tarifas por hora mucho más altas, porque solo tenemos tres personas trabajando en el restaurante, y darles beneficios completos. Servicios médicos, dentales, oftalmológicos y vacaciones pagadas. Y estamos trabajando en un plan de acciones (un plan de opciones sobre acciones). para nuestra gente que trabaja por horas. La gente en la industria dice, bueno, estos programas de equidad generalmente no funcionan muy bien para la gente que trabaja por horas. ,No lo creo. Quiero darle a la gente una parte de la acción.
Quiero detenerte allí porque este es uno de mis principales objetivos. Lo que estás sugiriendo con equidad y darles a las personas salarios más altos Es importante a medida que entramos en la era de la automatización. ¿Cómo ve esto si, por ejemplo, un McDonald’s o un Chipotle comienzan ¿Hace esto? ¿Cómo puede confiar en que otros empleadores serán tan responsables como usted ha sido?
Bueno, hay que considerar a Kernel como una plataforma. Aquí se pueden obtener muchas eficiencias: la capacidad de hacer Comida de mejor calidad y la capacidad de ofrecer una mejor compensación laboral. A partir de eso, obtienes clientes leales porque estás sirviendo mejor comida y Miembros leales del equipo porque estás brindando un mejor ambiente. Esa lealtad ayuda a aumentar el valor de la marca.
Es interesante, Chipotle era un poco más caro que la típica comida rápida en el 93. La gente me advirtió contra eso, pero lo valoro. no siempre equivale a precio. Es lo mismo con la creación de equipos. Tienes que proporcionar trabajo que involucre a las personas y permita hacer cosas de las que estén orgullosos. Y si combinas eso con salarios y beneficios más altos, entonces creo que tienes una fórmula ganadora.
Sé que hay un equipo de software que mantiene el robot y los sistemas automatizados. Sólo tres personas estaban trabajando en la cocina cuando fui a Kernel, pero hay más personas trabajando aquí de lo que parece. ¿Puedes decir más sobre ellos?
Así es. Así que no tenía experiencia en tecnología cuando comencé esto. Simplemente tenía una visión para el centro y hablé. modelo donde existiría esta pieza logística para llevar la comida frecuentemente desde la cocina central hasta el restaurante. Una vez entrada la comida en la plataforma, entonces la cocción podría realizarse con mucha automatización y la poca intervención humana posible. Así hoy es Requiere el toque humano, pero creo que en el futuro no será así. Para lograrlo, contamos con un equipo de ingenieros y programadores que están haciendo un trabajo fantástico.
Recientemente contratamos a Tom Cortese como nuestro director de operaciones. Tom fue uno de los fundadores de Peloton y dirigió el producto allí durante 12 años. Está muy emocionado de entrar allí y ayudar a endurecer el sistema, pero también de trabajar en iteraciones posteriores.
Correcto. Y quiero decir que la automatización es difícil de hacer en un entorno controlado, pero un restaurante lo es, como bien sabes. – cualquier cosa menos un entorno controlado. Quiero decir, siempre hay bolas curvas que simplemente no puedes ver venir. ¿Cómo creas un entorno controlado ? ¿Un ambiente controlado en el caos de un restaurante?
Este primer restaurante es realmente una especie de versión beta orientada al cliente, pero hay que salir y empezar a trabajar para evaluarlo. El primer mes se caracterizó por fallas técnicas. Seguramente hubo errores en el sistema, pero también hubo algunas fallas mecánicas. Rápidamente abordamos esos, a veces en 10 minutos más o menos. A veces cerramos por el resto del día y empezamos el día siguiente , pero nunca más de una noche.
Luego, el segundo mes fue relativamente estable, con solo una anomalía aquí y allá, que abordaríamos. Y luego, en este tercer mes En el momento en que nos encontramos ahora, caracterizaría al sistema como funcionando bastante bien y produciendo alimentos realmente buenos y consistentes. Y ahora el El equipo entiende y cree en el sistema y confía en él. Ahora tenemos un nivel de confianza y hemos empezado a hacer algo de marketing. Tenemos un grupo de clientes muy leales que aumentan cada semana y simplemente les encanta el lugar.
Sin embargo, tenemos muchos clientes que realmente no saben qué hacer con él. No solo los plataforma y el hecho de que tienen que ordenar usando su dispositivo, pero que es un menú de planta avanzada. Ya sabes, cuando abrimos Inicialmente era vegano. Ahora tenemos tres sándwiches que tienen queso y dos de esos sándwiches tienen mayonesa a base de huevo. Esos artículos son vegetales, no estrictamente veganos. Todavía hay ciertamente artículos veganos para todos nuestros clientes veganos. Pero estamos lanzando una red un poco más amplia ahora y creo que esto está resonando entre los clientes.
Este sistema amenaza con alterar el modelo de negocio de los restaurantes. Históricamente ha sido un negocio de muy bajo margen. Esto parece tener mucho de costos iniciales con, ya sabes, comprar un robot para cada tienda y construir este sistema. Pero, una vez que esté en funcionamiento, ¿Parece que su funcionamiento no costará una tonelada?
Hay muchos costos iniciales en el desarrollo del sistema. La huella del restaurante es relativamente pequeña, llámela menos de mil cuadrados pies. Así que la inversión general es modesta. Es mucho menos que la de nuestros pares rápidos e informales. No necesitamos servicio de gas. Usamos servicio eléctrico de menos de 200 amperios. No tenemos campana ni sistema de extinción de incendios. Por lo tanto, solo se necesitan unos pocos semanas para construir un restaurante. La plataforma operativa se construye fuera del sitio y, al final, simplemente la introduces. Por lo tanto, es muy rápido y relativamente económico construirlos, lo que es un muy buen augurio para una rápida expansión.
¿Y ese es el objetivo aquí?
Bueno, por supuesto. Creo que este es el nuevo modelo de comida rápida. Realmente creo en la marca Kernel, creo en nuestra comida. Creo que mucha gente está optando por comer menos carne. Ya sabes, la mayoría de nuestros clientes no son veganos ni vegetarianos. . Son, comen carne y comen pescado. Pero noto que cada más personas eligen comer alimentos de origen vegetal. o alimentos vegetales cuando estén deliciosos.
Creo que tenemos la oportunidad de expandirnos a muchos mercados. Y con suerte, una vez que tengamos la fórmula adecuada, podremos hacerlo rápidamente. Pero lo que también es genial es que esta plataforma operativa es independiente de la cocina. Así que podría poner todo tipo de menús y cocinas en esta plataforma. Así que creo que hay una oportunidad de hacer diferentes marcas, tal vez para licenciar la plataforma. Nosotros no Sabemos exactamente cómo se desarrolla, pero hay muchas oportunidades.
Mientras intentas ampliar esto, ¿en qué punto, en tu opinión, la experiencia de comer se vuelve demasiado automatizada? ¿Cuáles son los elementos humanos? al cocinar y servir comida a personas que usted cree que deberían seguir siendo humanas?
Creo que una estrecha conexión con el origen de los alimentos, cómo se preparan y su contenido nutricional: todo esto es muy importante. cosas. Tal vez en el futuro la gente no quiera ir a un restaurante y luego decidir qué van a comer. Probablemente querrás decidir qué comer antes de ir al restaurante, si es que van al restaurante.
Entonces, creo que existe una oportunidad para una interfaz en el dispositivo del cliente que sea más rica con más animación y la capacidad de profundizar múltiples niveles para comprender cosas como la procedencia y la nutrición y cosas como esta. Creo que la gente quiere estar conectada con la comida, pero yo no Creo que tenemos que centrarnos necesariamente en las formas antiguas de hacer eso.
