Al agua que proviene de fuentes naturales se la llama “agua cruda”, y está ganando popularidad. Los defensores del agua cruda rechazan la provisión de agua de obras públicas, incluyendo el agua de grifo, porque no disfrutan del sabor, o porque creen que no es segura y ya no tiene minerales vitales.
A simple vista, el agua cruda parece atractiva porque el entorno tal vez sea bello y el agua se vea limpia, refrescante. Pero a diferencia del agua de grifo o embotellada, el agua cruda no se analiza para saber si es segura. Eso hace que quienes la beben sean vulnerables a microbios infecciosos o a potenciales contaminantes tóxicos.
Soy investigador en microbiología y estudio enfermedades infecciosas. Desde la perspectiva de la salud pública, aclarar los conceptos sobre el agua de grifo y los riesgos para la salud que presenta el agua cruda puede proteger a los consumidores y prevenir la propagación de enfermedades infecciosas.
Breve historia del agua potable de obras públicas
La evidencia arqueológica sugiere que desde siempre los humanos han relacionado el agua sucia con los resultados negativos para la salud. Los egipcios del siglo 1500 AC añadían al agua un agente coagulante para aglutinar contaminantes que luego podían eliminar más fácilmente.
A mediados de los años del 1800 hubo dos desarrollos importantes que mostraron por qué es peligrosa el agua impura. Primero, el físico John Snow rastreó un fatal brote de cólera hasta el agua contaminada que provenía de la bomba de la calle Broad de Londres. Y el segundo fue Louis Pasteur, que hizo avanzar la teoría de los gérmenes que enferman, postulando que los microbios pueden enfermar. Pasteur estableció que los íquidos consumibles como el agua cruda y la leche cruda pueden contener patógenos que enferman.
Estos descubrimientos prepararon el camino para los grandes proyectos de infraestructura a gran escala en el siglo XX, con el fin de asegurar una provisión de agua segura para el público.
Hoy el proceso para limpiar el agua comienza con los mismos pasos que empleaban los antiguos egipcios, seguido de cuidadosa filtración para eliminar residuos y también la mayoría delos gérmenes y sustancias químicas. Se añade cloro para matar a los patógenos que pudieran quedar, incluyendo los que pudieran estar en las tuberías que llevan el agua hasta el grifo. A partir de la década de 1940 se añadió una pequeña cantidad de flúor como forma efectiva de proteger la salud dental, a bajo costo y de manera efectiva.
Limpiar y añadir flúor al agua que se provee redujo de manera drástica los casos de enfermedades infecciosas y también, las caries. Es lo que se ha considerado uno de los más grandes logros de la salud pública en el siglo XX.
¿Es más saludable el agua cruda que la del grifo?
Quienes defienden el consumo de agua cruda afirman que tiene beneficios para la salud, como minerales esenciales y bacterias beneficiosas llamadas probióticos, que se eliminan del agua de grifo. Veamos si es así.
El agua disuelve trocitos de tierra y roca en su origen, por eso su contenido mineral depende de la geología local. En áreas donde abunda la piedra caliza el agua tiene mayor contenido de calcio. El agua que proviene de un pozo en la tierra podría tener mayor contenido mineral porque pasa por más roca para llegar a la superficie.
La idea de que el agua de grifo no tiene minerales esenciales no es verdad, ya que son nutrientes demasiado pequeños como para que el proceso de filtrado los elimine. Los kits de análisis de agua pueden determinar el contenido mineral de tu agua, y si encuentras que le falta, se le pueden añadir suplementos minerales. Pero los expertos sugieren que la mayor parte de los minerales que necesitas están en tu dieta, no en el agua.
También hay quienes afirman que el agua cruda contiene probióticos que se eliminan del agua de grifo. La cantidad de probióticos en el agua puede también varias según el lugar, y la idea de que en el agua cruda hay bacterias beneficiosas para la salud no se ha demostrado. No hay estudios que relacionen el agua cruda con ningún beneficio para la salud. Las afirmaciones anecdóticas sobre la piel más suave o mayores niveles de energía probablemente sean efectos placebo. Incluso la idea de que el agua cruda tiene mejor sabor puede ser más psicológica que fisiológica. Un estudio de 2019 mostró que la mayoría de las personas prefirió el agua de grifo en lugar del agua embotellada en un ensayo ciego de sabor.
Los riesgos de beber agua cruda
El agua cruda implica un riesgo de grave infección gastrointestinal a partir de una gran variedad de patógenos.
Entre los virus que el agua puede contener se incluyen el rotavirus, el norovirus, que causan diarrea y vómitos, y la hepatitis A, que infecta el hígado. Las bacterias como E. coli y Salmonella o los parásitos como el criptosporidium y la giardia también pueden causar diarrea severa que podría ser motivo de peligrosos niveles de deshidratación. En el agua cruda también puede haber toxoplasma gondii, que puede causar abortos espontáneos y defectos congénitos si se consume durante el embarazo.
Los portadores de infecciones diarreicas pueden transmitirlos a otros al nadar en piscinas públicas, o si no se lavan bien las manos antes de tocar a otros o preparar alimentos. El norovirus es particularmente durable y puede sobrevivir en superficies durante días.
El agua cruda también puede contener algas que liberan toxinas que causan problemas abdominales y daños al cerebro y el sistema nervioso.
El cólera, la disentería y la fiebre tifoidea ya no son problemas de salud en los países que tienen buenos sistemas de tratamientos de agua. Pero en lugares del mundo donde este privilegio falta, hay mayores tasas de mortalidad infantil, y las enfermedades gastrointestinales son moneda corriente.
¿Es segura el agua de grifo en EE.UU.?
El agua de grifo de EE.UU. se cuenta entre las más seguras para beber, en todo el mundo. El gobierno de Biden actuó para añadir más mejoras todavía, como financiamiento para reemplazar tuberías de plomo, y reglas nuevas para monitorear sustancias químicas vinculadas con problemas de salud.
Lo importante es saber que el agua cruda no necesariamente estará libre de contener plomo, arsénico, pesticidas o contaminantes industriales. Las fuentes de agua cruda no son monitoreadas por expertos de manera confiable, por lo que resulta difícil determinar cuáles son menos riesgosas. Además, tal vez un día el agua sea aceptablemente segura, pero no al día siguiente porque tras una tormenta, nuevos gérmenes o contaminantes podrían filtrarse hacia el agua.
En términos de riesgos y beneficios, no hay beneficios demostrados para la salud en el consumo de agua cruda. Pero sí hay clara evidencia de que puede uno exponerse a infecciones o contaminantes tóxicos que son perjudiciales.
Bill Sullivan, Profesor de Microbiología e Inmunología, Indiana University
Artículo reproducido de The Conversation bajo licencia Creative Commons. El artículo original está disponible aquí.
