Un grupo de investigadores italianos ha ideado un nuevo proceso para prolongar la vida útil de la pasta fresca en 30 días. ¿Cómo? Utilizando un proceso de envasado novedoso que también implica la aplicación de cultivos probióticos bioprotectores a la masa.
El trabajo, publicado en la revista Frontiers in Microbiology, viene a ofrecer una “vida extra” a la pasta fresca industrial, que tratada térmicamente tiene actualmente una vida útil de aproximadamente 30 a 90 días, si se almacena adecuadamente.
Sin embargo, al adoptar un enfoque triple, que involucra nuevas formas de empaque, una atmósfera de envasado diferente y la adición de bacterias denominadas como “buenas”, los investigadores han podido extender esto a 120 días. Tal y como explican en su trabajo:
El desarrollo podría ayudar a abordar el desperdicio de alimentos, brindando beneficios potenciales en la economía y el medio ambiente, estimulando la innovación en los modelos de producción existentes.
Para lograrlo, los investigadores italianos trabajaron con una fábrica de pasta en Altamura para crear 144 muestras de pasta retorcida corta y delgada conocida como trofie. Luego se envasó un juego de 48 muestras utilizando una película convencional y una atmósfera de envasado compuesta por un 20% de dióxido de carbono y un 80% de nitrógeno.
A continuación, un segundo juego de 48 muestras se envasó con un film menos permeable al agua y al oxígeno y con una atmósfera de 40% de dióxido de carbono a 60% de nitrógeno, mientras que el tercer juego de 48 muestras también utilizó estas nuevas condiciones pero, además, se le agregó una mezcla de probióticos de múltiples cepas a la masa de pasta. Además, todas las muestras se almacenaron a 4ºC.
¿Los resultados? La pasta envasada de forma convencional mostró niveles decrecientes de dióxido de carbono durante un período de almacenamiento de 90 días, lo que resultó en el crecimiento de moho visible. Por contra, los dos tipos de muestras experimentales tenían una atmósfera casi estable y ningún crecimiento de hongos durante un período de 120 días.
Cuentan en el trabajo que los resultados sugieren que el nuevo enfoque de envase extiende la vida útil de la pasta fresca refrigerada a esos 120 días, y que la estabilidad de la pasta durante el almacenamiento mejora con la adición de probióticos, ya que reducen el crecimiento de microbios no deseados. [Phys]
