Probablemente alguna vez te hayas llevado un caramelo o una gominola de plátano a la boca y hayas pensado que no se parece en nada al sabor que tiene un plátano real. La causa de esa diferencia es una larga historia en la que hay peras británicas, una plaga y una variedad de plátano hoy casi desaparecida.
Hasta bien entrado el siglo XIX, muy pocos estadounidenses habían comido plátano en su vida. La fruta era un artículo de lujo reservado a los más acaudalados, y la razón era puramente comercial. Sencillamente no existía un mercado organizado de importación para este producto. El plátano comenzó a cobrar popularidad tras la feria Philadelphia Centennial de 1876, en la que se mostró al público la planta y los visitantes podían degustar uno de sus frutos por un módico precio.
Las fruterías de Estados Unidos no tenían plátanos, pero las confiterías sí que tenían dulces con sabor a plátano. De hecho los documentos que citan esencias con sabor a plátano se remontan a 1850, dos décadas antes de que el público estadounidense realmente comiera esa fruta de manera regular.
¿Cómo es posible? Pues porque la esencia con sabor a plátano que los expertos en sabores de la época sintetizaron tiene de todo menos plátano. Esto no es algo raro en absoluto. El aroma a vainilla se sintetiza básicamente a partir de celulosa proveniente de madera.
La química de la época no tenía los medios como para hacer un análisis molecular de las esencias responsables del sabor y el aroma de una fruta. La historiadora experta en sabores Nadia Berenstein explica en una entrevista a Science Friday que en el siglo XIX los químicos simplemente sintetizaban compuestos con aroma y sabor vagamente frutales y a menudo los ajustaban siguiendo su propio olfato y sentido del gusto. La ciencia de los saborizantes era más un arte que una ciencia.
¿Qué compuesto es el que este arte asoció al plátano? La respuesta es el acetato de isoamilo, un éster de alcohol inflamable que a menudo se conoce como aceite de plátano o aceite de banana. Hoy en día se sigue usando hasta el punto de que el 55% de su producción va para la industria alimentaria como aromatizante. El resto se usa como perfume, disolvente o feromona para atraer abejas en la apicultura.
La cuestión es que el acetato de isoamilo se conocía en Inglaterra desde mucho antes de que en Estados Unidos comenzaran a comer plátanos, solo que en el viejo continente estaba etiquetado como esencia de pera. El aroma de la sustancia es definitivamente frutal, pero un poco ambiguo respecto a qué fruta se refiere, y a los británicos les recuerda poderosamente a las peras Jargonelle, una variedad muy común en Reino Unido. En Estados Unidos no conocían las Jargonelle, así que los expertos en esencias etiquetaron el acetato de isoamilo como esencia de plátano, pero ¿Por qué plátano?
La respuesta a esta pregunta está en una variedad de plátano hoy prácticamente extinta comercialmente hablando, el plátano Gros Michel.
Originario de la isla de Martinica, el Gros Michel pronto se convirtió en el plátano por excelencia en Estados Unidos. La razón no era su sabor, sino que maduraba muy lentamente y su piel era más recia, lo que lo hacía más sencillo de transportar en barco. Hoy en día sabemos que el plátano Gros Michel tiene un mayor porcentaje de acetato de isoamilo que los plátanos actuales. Su sabor era diferente, y probablemente los químicos que etiquetaron el acetato de isoamilo como aceite de plátano lo hicieron tras probar los Gros Michel.
Durante toda la primera mitad del siglo XIX, los Gros Michel dominaron el mercado de plátanos pero una enfermedad causada por un hongo proveniente de Panamá acabó con ellos. Los plátanos son cultivos con muy poca variedad genética, lo que los hace muy sensibles a plagas. El hongo de Panamá arrasó las plantaciones de Gros Michel hasta el punto de que hoy ya no se cultiva para consumo. La variedad no se ha extinguido, pero no se cultiva de forma masiva precisamente para evitar que lo haga. Para la década de los 60, el Gros Michel fue reemplazado por el Cavendish, la variedad que comemos hoy, que es resistente al hongo. Hoy en día, si tienes suerte, puede que encuentres algún Gros Michel proveniente de plantaciones biológicas muy pequeñas
En cierto modo, y como dicen en este vídeo de AsapScience, cuando comes un caramelo de plátano estás degustando el sabor de un plátano extinto de hace más de un siglo.