El chocolate blanco no tiene término medio, o eres fan absoluto de su sabor, o te declaras enemigo de un producto que atenta contra las cualidades divinas del chocolate oscuro. Así que la pregunta parece clara, ¿es el chocolate blanco realmente chocolate? Esto es lo que dice la ciencia.

Para ello, los chicos del canal Reactions han diseccionado los procesos que llevan al chocolate a convertirse en ese festival de sensaciones y sabores. De esta forma, entendiendo la química del chocolate oscuro y el chocolate blanco, se puede encontrar un veredicto final.

Todos comienzan como granos de cacao que se cosechan, fermentan y asan. Después los granos se muelen y se presionan para eliminar una sustancia aceitosa conocida como manteca de cacao, y ahí es donde nace precisamente el chocolate blanco.

Debido a ello, el proceso de hacer chocolate se divide en diferentes caminos, que generalmente involucran la cantidad de esa manteca de cacao y sólidos que formarán parte en el producto final.

Ocurre que para hacer polvo de cacao y conseguir el chocolate oscuro, la mayor parte de la manteca de cacao se elimina y los sólidos de cacao restantes se secan. Para hornear y que el chocolate esté listo para comer queda algo de manteca de cacao en el producto final, y se añaden azúcar, grasa de leche y sólidos.

Advertisement

Sin embargo, para hacer chocolate blanco todo cambia. En realidad, en este caso la base es precisamente la manteca de cacao. La manteca a su vez se compone principalmente de ácidos grasos, ácido palmítico, ácido esteárico y ácido oleico.

Los ácidos grasos están unidos en grupos de tres llamados triglicéridos, y solo aportan compuestos de sabor a cacao solubles en grasa, aunque mezclan esas grasas con azúcar, leche deshidratada y vainilla para obtener un refuerzo de sabor muy necesario.

Advertisement

Y entonces sí, el resultado final es el chocolate blanco.

Imagen: Beth (CC BY 2.0)

Advertisement

La manteca de cacao realiza varias funciones, como crear la textura aterciopelada de comer chocolate, o que también tenga propiedades de fusión únicas que son adecuadas para cuando lo comemos. Además, esta propiedad hace que sea fácil trabajar con el chocolate blanco cuando se decora confitería, y su contraste de color lo convierte en un extra.

Con todo, lo que hace que el chocolate blanco se destaque es en realidad lo que falta: el licor de cacao, que es lo que los fabricantes de chocolate llaman la pasta hecha de los granos tostados, y que es considerado el corazón y el alma del chocolate “real”. Esto se debe a que tiene una gran variedad de compuestos de sabor y otros productos químicos vegetales que le dan al chocolate su sabor único y auténtico. 

Advertisement

Ocurre que cuando se presionan los sólidos de cacao, la mayoría de esos químicos se quedan con los granos molidos, no con la manteca de cacao. No sólo eso, los compuestos que se consideran beneficiosos para la salud del chocolate oscuro, los polifenoles, también faltan en el chocolate blanco.

Advertisement

Básicamente, si eres amante del chocolate blanco, lo que estás comiendo es tan solo grasa y azúcar, lo cual no significa que sea necesariamente malo, de hecho, con el tiempo se ha tratado de hacer más saludable. Incluso un equipo de investigadores llegó a intentar agregar los ácidos grasos dietéticos esenciales al chocolate blanco para ayudar a las personas a aumentar su ingesta de omega-3.

¿Qué ocurrió? Que como esas grasas se mezclan perfectamente con las del chocolate blanco, funcionó.

Advertisement

Sea como fuere, la carencia de una gran cantidad de químicos clave que hacen del chocolate un producto único, nos impide llamar al chocolate blanco... chocolate, al menos química y científicamente hablando. [Reactions]