El chocolate blanco no tiene t√©rmino medio, o eres fan absoluto de su sabor, o te declaras enemigo de un producto que atenta contra las cualidades divinas del chocolate oscuro. As√≠ que la pregunta parece clara, ¬Ņes el chocolate blanco realmente chocolate? Esto es lo que dice la ciencia.

Para ello, los chicos del canal Reactions han diseccionado los procesos que llevan al chocolate a convertirse en ese festival de sensaciones y sabores. De esta forma, entendiendo la química del chocolate oscuro y el chocolate blanco, se puede encontrar un veredicto final.

Todos comienzan como granos de cacao que se cosechan, fermentan y asan. Después los granos se muelen y se presionan para eliminar una sustancia aceitosa conocida como manteca de cacao, y ahí es donde nace precisamente el chocolate blanco.

Debido a ello, el proceso de hacer chocolate se divide en diferentes caminos, que generalmente involucran la cantidad de esa manteca de cacao y sólidos que formarán parte en el producto final.

Ocurre que para hacer polvo de cacao y conseguir el chocolate oscuro, la mayor parte de la manteca de cacao se elimina y los s√≥lidos de cacao restantes se secan. Para hornear y que el chocolate est√© listo para comer queda algo de manteca de cacao en el producto final, y se a√Īaden az√ļcar, grasa de leche y s√≥lidos.

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Sin embargo, para hacer chocolate blanco todo cambia. En realidad, en este caso la base es precisamente la manteca de cacao. La manteca a su vez se compone principalmente de ácidos grasos, ácido palmítico, ácido esteárico y ácido oleico.

Los √°cidos grasos est√°n unidos en grupos de tres llamados triglic√©ridos, y solo aportan compuestos de sabor a cacao solubles en grasa, aunque mezclan esas grasas con az√ļcar, leche deshidratada y vainilla para obtener un refuerzo de sabor muy necesario.

Y entonces sí, el resultado final es el chocolate blanco.

Image: Beth (CC BY 2.0)

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La manteca de cacao realiza varias funciones, como crear la textura aterciopelada de comer chocolate, o que tambi√©n tenga propiedades de fusi√≥n √ļnicas que son adecuadas para cuando lo comemos. Adem√°s, esta propiedad hace que sea f√°cil trabajar con el chocolate blanco cuando se decora confiter√≠a, y su contraste de color lo convierte en un extra.

Con todo, lo que hace que el chocolate blanco se destaque es en realidad lo que falta: el licor de cacao, que es lo que los fabricantes de chocolate llaman la pasta hecha de los granos tostados, y que es considerado el coraz√≥n y el alma del chocolate ‚Äúreal‚ÄĚ. Esto se debe a que tiene una gran variedad de compuestos de sabor y otros productos qu√≠micos vegetales que le dan al chocolate su sabor √ļnico y aut√©ntico.¬†

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Ocurre que cuando se presionan los sólidos de cacao, la mayoría de esos químicos se quedan con los granos molidos, no con la manteca de cacao. No sólo eso, los compuestos que se consideran beneficiosos para la salud del chocolate oscuro, los polifenoles, también faltan en el chocolate blanco.

B√°sicamente, si eres amante del chocolate blanco, lo que est√°s comiendo es tan solo grasa y az√ļcar, lo cual no significa que sea necesariamente malo, de hecho, con el tiempo se ha tratado de hacer m√°s saludable. Incluso un equipo de investigadores lleg√≥ a intentar agregar los √°cidos grasos diet√©ticos esenciales al chocolate blanco para ayudar a las personas a aumentar su ingesta de omega-3.

¬ŅQu√© ocurri√≥? Que como esas grasas se mezclan perfectamente con las del chocolate blanco, funcion√≥.

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Sea como fuere, la carencia de una gran cantidad de qu√≠micos clave que hacen del chocolate un producto √ļnico, nos impide llamar al chocolate blanco... chocolate, al menos qu√≠mica y cient√≠ficamente hablando. [Reactions]