Una costumbre muy extendida… ¿pero tan inocente como parece?
El pan, en sus distintas versiones, es uno de los alimentos más presentes en la dieta de los españoles. Según datos de la asociación Pan Cada Día, más del 92% de la población lo consume con frecuencia, y un 75% opta por el pan blanco. Tostadas con tomate, bocadillos recién hechos, pan con mermelada… es difícil imaginar un desayuno sin él.
Sin embargo, algunos expertos en endocrinología llevan tiempo advirtiendo que romper el ayuno con pan no es lo más adecuado, sobre todo si se tienen ciertas condiciones de salud. El endocrino Francisco Rosero, por ejemplo, sostiene que empezar el día con pan —sea blanco o de masa madre— altera negativamente los niveles de glucosa y aporta poco valor nutricional.
Durante las horas de ayuno nocturno, el cuerpo entra en un estado metabólico óptimo para utilizar las reservas de grasa como energía. Pero si la primera comida del día es una fuente rápida de carbohidratos, como el pan, esta quema de grasa se detiene abruptamente. En su lugar, se dispara la insulina, lo que favorece el almacenamiento de grasa, dificulta la pérdida de peso y agrava problemas como la obesidad o la diabetes tipo 2.
Qué ocurre en el cuerpo cuando se rompe el ayuno con pan
Consumir pan en ayunas puede ser especialmente nocivo para quienes ya presentan alteraciones metabólicas. En casos de resistencia a la insulina o niveles elevados de glucosa, el cuerpo ya tiene dificultades para gestionar el azúcar. Este pico repentino de glucosa al desayunar pan fuerza al páncreas a producir más insulina, sobrecargándolo y generando un efecto dominó de problemas metabólicos.
El hígado graso, otra condición común, también se ve afectado. El exceso de carbohidratos, como los que contiene el pan, se transforma en triglicéridos y se acumula en el hígado, agravando la enfermedad.
Además, desde el punto de vista nutricional, el pan —especialmente el blanco— es pobre en fibra y micronutrientes. Aunque el de masa madre tiene cierta fama de ser más saludable, sus diferencias reales con el pan blanco son mínimas.
¿Y el pan de masa madre? ¿Es realmente mejor?
Muchos lo consideran una alternativa más saludable, pero el pan de masa madre no ofrece grandes ventajas. Contiene casi los mismos carbohidratos y calorías que el pan blanco. Su índice glucémico es apenas más bajo (60 frente a 70), y aunque aporta un poco más de fibra, no basta para mitigar sus efectos negativos si se consume en el momento inadecuado.
Por otro lado, su contenido en gluten, aunque reducido por la fermentación, sigue presente. Esto puede seguir siendo problemático para quienes tienen sensibilidad o intolerancia.
En definitiva, no hay evidencia sólida —al menos hasta febrero de 2025— que demuestre que el pan de masa madre sea significativamente más saludable. La diferencia está más en el sabor y el proceso de elaboración que en sus beneficios para el cuerpo.
Alternativas más saludables para comenzar el día
Para quienes desean cuidar su metabolismo desde primera hora, hay mejores opciones para romper el ayuno. Alimentos como huevos, aguacate, frutos secos o yogur natural sin azúcar aportan proteínas, grasas saludables y fibra, manteniendo estables los niveles de glucosa y generando mayor saciedad.
El desayuno ideal no depende del sabor ni de la costumbre, sino de cómo reacciona tu cuerpo tras horas de ayuno. Y, según los expertos, el pan no suele ser el aliado más adecuado para comenzar el día con buen pie.
Fuente: El Español.
