El primer sorbo de café suele ser una decepción. Lo mismo pasa con la cerveza, el chocolate amargo o algunas verduras. Sin embargo, con el tiempo, muchos de esos sabores terminan convirtiéndose en favoritos. Los científicos llevan décadas estudiando este fenómeno, conocido como aprendizaje sabor-nutriente: el cerebro asocia un sabor con las calorías o los nutrientes que trae consigo y, poco a poco, empieza a preferirlo.
El misterio era cómo lo hace, porque los nutrientes tardan en llegar al intestino y el cerebro tiene que conectar dos sucesos separados por minutos. Un estudio publicado en Nature por el laboratorio de Zachary Knight, de la Universidad de California en San Francisco (UCSF), con colaboradores de Alemania y de la Universidad de Yale, propone una respuesta: una vía de dopamina lenta que se activa desde el intestino.
Dos velocidades de dopamina
La dopamina es conocida como el mensajero químico de la recompensa. Ver una comida favorita o sentir su sabor dispara una liberación rápida, en cuestión de segundos. Ese sistema rápido es el que más se ha estudiado durante años.
El nuevo trabajo describe otro mecanismo que funciona a un ritmo completamente distinto. Cuando el azúcar o la grasa llegan al intestino, unos sensores en el sistema digestivo detectan esos nutrientes y envían señales al cerebro. La dopamina que se libera en respuesta va aumentando poco a poco y puede mantenerse durante muchos minutos. Según los autores, esa ventana larga es la que permite unir un sabor que ocurrió antes con un beneficio que llega después.
Experimentos sin pasar por la boca
Para separar el sabor de los nutrientes, los investigadores introdujeron agua con azúcar o un líquido similar a un batido directamente en el estómago de ratones, sin que pasara por la boca. Luego midieron la liberación de dopamina en distintas zonas del cerebro.
La respuesta más fuerte y sostenida apareció en una región concreta: la parte anterior de la amígdala basolateral, una estructura asociada con el aprendizaje emocional y la asignación de valor a las experiencias. Cuando el equipo bloqueó esta vía, los ratones seguían comiendo con normalidad, pero ya no aprendían que un sabor nuevo venía acompañado de calorías. Y cuando estimularon artificialmente esas fibras de dopamina después de que los animales probaran un sabor sin calorías, los ratones empezaron a preferirlo.
«Demostramos que este sistema lento de dopamina es lo que nos lleva a aprender a que nos gusten ciertos alimentos con el tiempo», afirmó Knight.
También en humanos
El equipo buscó señales del mismo mecanismo en personas. Dana Small, de la Universidad de Yale, reanalizó un estudio previo con tomografía por emisión de positrones (PET) en el que 13 hombres habían tomado un batido o una bebida sin calorías. La liberación de dopamina se concentró en la amígdala basolateral izquierda después de que los nutrientes llegaron al intestino.
Por otro lado, Marc Tittgemeyer, del Instituto Max Planck de Investigación del Metabolismo, en Colonia, y su equipo escanearon con resonancia magnética funcional a 38 adultos y encontraron más actividad en la misma región después de que consumieron glucosa.
Un circuito que prefiere el lado izquierdo
Uno de los hallazgos más inesperados fue la asimetría. Tanto en ratones como en humanos, la amígdala izquierda respondió con mucha más fuerza que la derecha. Es una sorpresa, porque los circuitos relacionados con la alimentación suelen considerarse simétricos. Los investigadores todavía no saben por qué ocurre.
Lo que este estudio no dice
El ejemplo del café es ilustrativo: el estudio no analizó la cafeína ni el café, sino azúcar y grasa. Tampoco está claro hasta qué punto este mecanismo explica gustos adquiridos que no aportan muchas calorías. Además, la evidencia en humanos proviene de un reanálisis y de un estudio separado con pocos participantes, no de un experimento diseñado específicamente para probar esta vía.
Aun así, el hallazgo abre preguntas interesantes sobre la alimentación moderna. Los alimentos ultraprocesados combinan sabores intensos con grandes cantidades de azúcar y grasa, una mezcla que podría activar con especial fuerza este sistema de aprendizaje. Knight especula que los fármacos para la obesidad del tipo GLP-1 podrían reducir esta señal de dopamina, aunque esa hipótesis todavía no se ha probado. «Al entender los pasos entre la detección de nutrientes en el intestino y el aprendizaje en el cerebro, podría ser posible ajustarlos», señaló.
