Hace unos años contamos que tras un análisis exhaustivo, se llegó a la conclusión matemática de que el tamaño más rentable para el consumidor en un restaurante era la pizza más grande. Hoy, gracias a un grupo de físicos italianos, vamos a aprender la ecuación para la pizza perfecta.
La idea de este curioso equipo de investigadores era crear una fórmula que hiciera una pieza perfecta para cada ocasión, y además, se puede hacer desde casa.
Para ello, dos físicos expertos en termodinámica y un antropólogo se unieron y crearon un estudio denominado “La física de la mejor pizza para hornear”, en el que analizaron los procesos necesarios para producir una pizza perfecta. Lo hicieron comparando dos de los métodos de horneado más utilizados: un horno de ladrillos en una pizzería o un horno metálico moderno que se encuentra comúnmente en las casas particulares.
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Para el propósito del estudio, los autores se centraron en la elaboración de una pizza simple como la clásica Margarita. El trío basó su investigación en el concepto de “Provando e riprovando” (probar y volver a probar). Según Andrey Varlamov, uno de los autores del estudio:
Hicimos de todo. Probamos una y otra vez, hablamos con italianos, visitamos sus diferentes pizzerías, hablamos con el pizzaiolo, tratamos de aprender de ellos, de su experiencia entre generaciones.
Supuestamente, para obtener la mejor porción de pizza de un restaurante, los pizzaiolos (en italiano, el “hombre que hace pizza”) nos dijeron que deberíamos ir antes de las 8 p.m. o después de las 10 p.m. como el momento óptimo para las condiciones del horno.
Los expertos les explicaron a los investigadores que en un horno de leña con fondo de ladrillos refractarios, las pizzas deben cocinarse a una temperatura en torno a 325 grados ºC durante exactamente dos minutos. Sin embargo, cuando un restaurante está a tope, en horas punta como las cenas, los cocineros tienen que encender el horno más de 37 grados para que puedan hacer más pizzas en menos tiempo.
Este enfoque de los restaurantes, algo apresurado, da como resultado una pizza de menor calidad con fondos más nítidos e ingredientes poco cocidos. Por lo tanto, pedir una más tarde permite un ambiente de cocción más relajado junto a temperaturas más bajas en el horno.
Con estos datos, los autores explican que para crear la pizza perfecta un horno de ladrillos es preferible a uno metálico. El secreto del éxito de un horno de ladrillos reside en su física. Un horno de leña proporciona un calor uniforme en las paredes curvas y en el piso de piedra del horno, horneando la pieza de manera uniforme.
No sólo eso, un horno de ladrillo también permite a los chefs repartir más ingredientes. El estudio cuenta que una pizza Margarita perfecta se puede cocinar en dos minutos, pero cuando se agregan otros ingredientes, se debe ajustar el tiempo de horneado. Con un horno de ladrillo, los pizzaiolos pueden levantar las pizzas con una pala de madera durante unos 30 segundos más o menos, lo que permite que las coberturas se cocinen más sin tostar demasiado la corteza.
Para aquellos que buscan elaborar sus propias pizzas perfectas en sus hornos caseros el timing será un poco más difícil, aunque perfectamente posible. Como el metal conduce el calor mejor que el ladrillo, se calienta mucho más rápido. Para ajustar esto en un horno de acero, los autores idearon la famosa ecuación.
¿Solución? Las condiciones de un horno de ladrillo podrían imitarse en un horno de metal reduciendo la temperatura a 232 grados ºC y cocinando la pizza durante 170 segundos exactos. Al igual que con los hornos de ladrillo, si se agregan coberturas adicionales, el tiempo de cocción se debe aumentar en consecuencia.
Obviamente, estamos hablando de la pizza, y para gustos, colores. La búsqueda de una pizza perfecta casi podríamos decir que se trata de un mantra personal.
En cualquier caso, y aunque la pizza perfecta puede no ser el problema más importante en el campo de la física actual, hoy podemos decir que ya existe la primera respuesta en forma de ecuación al problema mundano que podría tener mayor impacto en la vida de la mayoría de nosotros. [IFLScience, Phys]