La mayoría de los alimentos, incluso los que guardamos con esmero en frascos sellados o refrigeradores, tienen una fecha de vencimiento. Basta con olvidar una salsa o una mermelada en el fondo del estante para que un día nos sorprenda con moho o un olor sospechoso. Sin embargo, hay productos que parecen resistir el paso del tiempo sin inmutarse. Y la miel está entre los más sorprendentes.
¿Por qué las bacterias no se sienten bienvenidas?
La explicación no está en un ingrediente mágico, sino en una combinación extremadamente eficaz de factores. Las bacterias y los hongos necesitan cuatro elementos para prosperar: humedad, oxígeno, temperatura moderada y un pH amigable. Cuando cualquiera de estas variables se reduce, el crecimiento se ralentiza. Pero en la miel, todas juegan en contra del invasor.
La elaboración de la miel comienza cuando las abejas recolectan néctar, una sustancia acuosa rica en azúcares. Mientras lo transportan, comienzan a concentrarlo: eliminan parte del agua y le añaden enzimas que lo vuelven más ácido. Ya dentro del panal, lo almacenan en celdas que luego sellan con cera, pero antes hacen algo crucial.
El poderoso secreto de las alas
Las abejas, en una coreografía casi hipnótica, comienzan a abanicar la miel con sus alas. Este movimiento constante actúa como un ventilador que evapora el exceso de agua. Lo que al principio era un líquido con hasta 80% de contenido acuoso, termina transformado en una sustancia densa con solo un 15% a 18% de agua.
Ese nivel de sequedad, sumado a la alta concentración de azúcares y la acidez añadida por las enzimas, hace que la miel sea un entorno prácticamente inhabitable para la mayoría de los microorganismos. Incluso si quisieran crecer allí, no podrían.
Además, una vez sellada en un frasco, la falta de oxígeno cierra otra puerta de entrada a las bacterias. Es lo que los científicos llaman “baja actividad de agua”, un principio también usado para conservar carnes secas, mermeladas o dulces cristalizados. Pero en el caso de la miel, este proceso ocurre de forma completamente natural.
¿Es invencible la miel?
No del todo. Una vez que se abre un frasco, la superficie de la miel queda expuesta al aire. Si además introducimos cucharas húmedas o contaminadas con saliva, podemos alterar el equilibrio que mantiene a raya a los microorganismos.
Aun así, sigue siendo un alimento mucho más resistente que la mayoría. Y si alguna vez sufre una alteración, puede dar lugar a algo bastante apetecible: con agua y levaduras adecuadas, la miel fermenta y se convierte en hidromiel, una bebida alcohólica que ha sido apreciada desde tiempos antiguos.
Es decir, incluso su forma de “estropearse” es disfrutable.
[Fuente: BBC]
