Pocas costumbres están tan arraigadas en España como pedir un café en el bar. Sin embargo, lo que parece un gesto cotidiano encierra una peculiaridad que en Europa resulta extraña: el predominio del torrefacto. Este método, que consiste en añadir azúcar durante el tueste, se consolidó en nuestro país por necesidad y tradición. Hoy, aunque sigue siendo el café “de toda la vida”, está bajo el escrutinio científico por sus riesgos potenciales.
El origen caribeño y su llegada a España
Aunque se considere un café típicamente español, el torrefacto tiene sus raíces en Cuba, donde los mineros añadían azúcar al café para alargar su conservación. El empresario extremeño José Gómez Tejedor lo patentó en 1901 y lo introdujo en España a través de Cafés La Estrella. Con el tiempo, la técnica se expandió y se popularizó especialmente en Portugal y en la península ibérica.
Guerra, escasez y tradición
El verdadero auge del torrefacto llegó durante la Guerra Civil española. La necesidad de conservar el café y estirarlo en tiempos de escasez lo convirtió en la norma. Incluso cuando la economía mejoró y ya no era imprescindible, la costumbre estaba tan arraigada que se mantuvo en el mercado y en la hostelería. Así, el torrefacto pasó a ser “el café español” por excelencia.
Acrilamidas: la cara oscura del tueste
El problema del torrefacto va más allá de su sabor intenso y amargo. Durante el tueste con azúcar se generan altos niveles de acrilamida, una sustancia que la EFSA y la IARC catalogan como probable carcinógeno. Mientras un café natural puede tener unos 180 μg/kg, el torrefacto alcanza los 800 μg/kg, acercándose peligrosamente a los límites recomendados en Europa.
El rechazo europeo
En la mayoría de países europeos el torrefacto no tiene cabida. No está prohibido, pero carece de tradición y se percibe como un café de baja calidad. Las excepciones son mínimas, como ciertos tostados belgas con apenas un 3% de azúcar. En Italia, el café oscuro responde a un tueste intenso, no al añadido de sacarosa.
La confusión del consumidor
En España, el torrefacto sigue presente tanto en bares como en supermercados bajo etiquetas como “mezcla” (combinación de café natural y torrefacto en distintas proporciones). Para muchos consumidores, el sabor del café está inevitablemente ligado a esta técnica, lo que dificulta la transición hacia variedades de tueste natural más respetuosas con la salud y el paladar.
Una tradición difícil de abandonar
Aunque los expertos señalan sus riesgos y cada vez más cafeterías apuestan por cafés de especialidad, el torrefacto mantiene su espacio en el mercado gracias a la costumbre y a la percepción de que “así sabe el café de siempre”. El problema es que, además de enmascarar el sabor original, obliga a añadir aún más azúcar en la taza.
Fuente: Xataka.
