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El mito del aguacate "pasado": qué ocurre realmente si te comes uno con la pulpa marrón (y cuándo deberías tirarlo)

Seguro que si te gusta el aguacate te ha pasado alguna vez. Vas a la cocina, abres uno en dos partes y te encuentras con ese escenario que te hace dudar del manjar: la maldita pulpa del aguacate ha dejado de tener su color verde perfecto dando paso a una tirando a marrón, ¿debería comerlo?

De esto va una de las últimas piezas de los chicos de Science Insider. La respuesta corta a la pregunta: sí, aunque no se vea igual de bonito y pueda haber excepciones.

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Y es que en realidad es el mismo aguacate que luce perfecto en la tienda. Al igual que ocurre con las manzanas, los plátanos o las patatas, la pulpa de un aguacate se “broncea” cuando ha estado expuesta al oxígeno en el aire. Es el proceso que llamamos oxidación, y ocurre cuando el oxígeno reacciona con compuestos llamados polifenoles con la ayuda de enzimas llamadas polifenol oxidada.

Ocurre que esto daña el tejido de la pulpa, y en el proceso se vuelve de ese color marrón. Sin embargo, el color no es una señal de que se está echando a perder. En realidad tendrías que dejarlo fuera durante unos días antes de que se estropee por la oxidación. Ese color marrón es en realidad de una sustancia química no tóxica llamada melanina que aparece en todo, desde la fruta hasta el iris en tus ojos.

Aunque un aguacate con este color no haga daño, sí que hay que tener en cuenta que a más oxidación, más tejidos dañados. Por ejemplo, tener en remojo o enfriar un aguacate durante mucho tiempo puede llevar a una oxidación mucho más rápida y significativa, lo que en realidad daña tanto el tejido que cambia la textura como el sabor de la fruta para que sea blanda y amarga.

Como vemos en la pieza visual, para comprobarlo llevaron a cabo un experimento sirviendo aguacates verdes perfectos y aguacates que se dejaron “dorar” por unas horas. ¿El resultado? Incluso gustó mucho más el sabor del aguacate “marrón”, más maduro.

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La rapidez con la que el aguacate se vuelve marrón depende del ambiente, como la cantidad de oxígeno en el aire, la temperatura y la acidez. Las temperaturas más cálidas aceleran la reacción química, haciendo que el aguacate se vuelva marrón más rápido.

Por cierto, si rocías cítricos en la parte superior, la acidez evita la oxidación y puedes mantenerlo fresco durante más tiempo. [Science Insider]

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Miguel Jorge

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