Hay toda clase de variedades de queso, y ya en 1580 los ingleses lo sabían.
Una nueva transcripción del libro inglés más antiguo que se conoce sobre el tema, titulado Panfleto compilado del queso, conteniendo las diferencias, naturaleza, cualidades y bondad del mismo revela cantidad de consejos y sugerencias para los amantes del queso de fines del siglo 16. Aunque el manuscrito de 112 páginas nunca se publicó y se desconoce quién fue su autor, los anteriores propietarios de este libro lo apreciaban mucho. Entre ellos había miembros del parlamento y un médico de la realeza. Es que el quedo ya era venerado, y por derecho propio, hace 445 años.
“Jamás había visto algo como esto. Probablemente sea el primer estudio académico completo de un alimento, escrito en inglés”, dijo Peter Brears, autor e historiador de comida, en declaraciones de la Universidad de Leeds. La Universidad de Leeds adquirió el manuscrito encuadernado en pergamino en una subasta de 2023, antes de que se reconociera su valor en general. “El Panfleto muestra que se consideraban distintos tipos de queso, estudiados desde la perspectiva dietaria”.
Por ejemplo, una de las secciones explica que sirve la leche de camella, burra y yegua para hacer queso, pero que el queso hecho con leche de perra haría que la mujer encinta diera a luz prematuramente. Especifica además que el autor no conoce a nadie que use leche de mujer para hacer queso. Y aunque la “intolerancia a la lactosa” era algo tal vez desconocido en el siglo 16, el texto demuestra que la gente conocía la idea de que a algunas personas el queso no les sentaba bien, según explicó Alex Bamji, profesor adjunto de historia moderna en la Universidad de Leeds.
Consejos dietarios
Otro pasaje indica:
Quien juzgue si el queso le es conveniente debe considerar la naturaleza del queso y el temperamento del queso y considerar si puede juzgar si el queso le perjudicará o no.
Además “allí se detalla cuándo hay que comer queso. En general, se consideraba que era mejor hacia el final de las comidas, algo que hoy sostenemos muchos”, indica Bamji. El texto dice: “El queso presiona la carne hacia el fondo del estómago”, donde es mejor la digestión. Y detalla las implicancias de comer queso en días de ayuno religioso.
Otros pasajes incluyen la sugerencia de usar tripa de pescado para separar el suelo de la crema de leche, y una técnica para hacer queso duro que sigue usándose hoy. Los estudiosos identificaron los nombres de tres de los propietarios del libro: un médico de la Reina Isabel I, un miembro del parlamento que señala que quiere que le devuelvan el libro después de leerlo, y alguien de otra familia de parlamentarios.
En cuanto al autor “hay algunos nombres probables. Espero que alguien quiera hacer su doctorado con este libro porque hay claves en cuanto al autor que exigen un estudio profundo: el estilo de la escritura a mano, la evidencia de dialectos regionales, y ubicaciones modernas a las que se hace referencia. Tenemos mucho por aprender de este manuscrito”.
El libro es en realidad una pieza de arte, que cuenta parte de la historia del siglo 16.
