Italia es la cuna del Cappuccino, pero si por casualidad pides uno de estos cafés más tarde de las 11 cabe la posibilidad de que el camarero te recomiende amablemente que no cometas ese error. Muchos italianos se hacen eco de esta curiosa costumbre que tiene que ver con una obsesión y, quizá, con la ciencia.
Vaya por delante que tomarse un Cappuccino a cualquier hora no es nada ilegal en Italia. De hecho en las ciudades grandes, más acostumbradas al turismo, te pondrán uno sin hacer preguntas. Sin embargo, si decides huir del Starbucks y entrar en alguno de los muchos cafés tradicionales del país sí que es probable que pedir un Cappuccino vespertino haga levantar una ceja al camarero o le anime a hacerte un comentario amistoso.
No parece haber un razón muy elaborada que recomiende prescindir de los Capuccinos a partir de cierta hora, y desde luego esa razón no tiene que ver con el café o con el hecho de que el café vespertino pueda hacerte perder el sueño. La razón que los locales ofrecen al respecto es precisamente el otro ingrediente del Cappuccino: la leche. Suelen decir que beber leche a otra hora que no sea la primera de la mañana es malo para la digestión, eso implica no solo al Cappuccino sino a otros cafés que tienen leche como para alimentar a un regimiento, como el Latte Macciatto. Para complicar las cosas, en Italia existe prácticamente toda una cultura respecto a la digestión. Es un tema que los obsesiona particularmente y sobre el que no tienen ningún problema en hacer recomendaciones. Algunas muy juiciosas y otras no tanto.
¿Hay alguna razón científica que avale este consejo de no tomar Cappuccinos más allá de las 11? El YouTuber James Hoffmann ha encontrado una muy interesante, y es que Italia es particularmente intolerante a la lactosa.
La intolerancia a la lactosa es una condición que impide a ciertas personas digerir adecuadamente los alimentos ricos en leche. El problema es que sus intestinos delgados no producen la suficiente lactasa, una encima que sirve para romper el enlace entre la glucosa y la galactosa, dos azúcares simples de la leche que forman una molécula más larga llamada lactosa. A resultas de ello, estos azúcares llegan al intestino grueso sin digerir, sirviendo de alimento a las bacterias y provocando todo un abanico de incomodidades como gases, hinchazón, dolores abdominales, náuseas o diarrea.
Aunque la intolerancia a la lactosa es vista a veces como una manía de la alimentación posmoderna, lo cierto es que es muy real. No solo eso. Además es un problema muy extendido en adultos. Se calcula que entre el 65 y el 70 por ciento de los adultos tienen problemas para absorber correctamente la lactosa. El porcentaje varía de país a país, e incluso de región a región. Europa no es particularmente intolerante a la lactosa. Al menos no en el norte. Dinamarca, Irlanda o Suecia tiene porcentajes de intolerancia a la Lactosa tan bajos como el 4%. La población de países del sur como Italia tienen mayores índices de mala absorción de lactosa. De hecho, un 73% de los italianos absorben mal la lactosa, y el fenómeno es aún mayor en la mitad sur del país. La razón puede tener que ver con el clima. El ganado vacuno no es tan habitual en regiones cálidas donde el pasto para alimentar las vacas es más escaso y las temperaturas hacen difícil conservar la leche.
No es un dato absolutamente incontestable, pero es probable que la tradición de no beber cappuccinos más allá de las 11 porque es malo para la digestión tenga mucho que ver con esta intolerancia a la lactosa. La buena noticia es que, si la leche no te genera ningún problema estomacal, puedes tomarte un cappuccino a la hora que te de la gana, tanto si estás en Italia como si no.