El Parmigiano Reggiano lleva más de ocho siglos produciéndose en el norte de Italia siguiendo unas reglas estrictas. Sin embargo, el aumento de las temperaturas está obligando a ganaderos y productores a modificar prácticas que habían funcionado durante generaciones.
Las olas de calor que afectan a la región de Emilia-Romaña elevan los termómetros por encima de los 40 °C. Estas condiciones no solo complican el trabajo de las personas: también someten a las vacas a un intenso estrés térmico, reducen la cantidad de leche disponible y dificultan el cultivo del alimento necesario para producir el queso.
Nicola Bertinelli, presidente del Consorcio del Parmigiano Reggiano y propietario de una explotación familiar cerca de Parma, explicó que las temperaturas extremas afectan tanto a la cantidad como a la calidad de la leche. En los períodos más calurosos, algunas vacas comen menos, permanecen más tiempo tumbadas y pueden producir hasta un 10% menos.
Las granjas necesitan refrigeración constante
Hace décadas, a muchos ganaderos les bastaba con abrir las ventanas de los establos durante la noche. El descenso de la temperatura permitía que los animales se recuperaran antes de afrontar un nuevo día.
Ahora, las ventanas permanecen abiertas durante todo el día y numerosas explotaciones han instalado grandes ventiladores y sistemas de nebulización que rocían pequeñas cantidades de agua sobre el ganado.
Estas medidas ayudan a reducir el estrés térmico, pero también aumentan el consumo de electricidad y agua. Para una industria formada por pequeñas y medianas explotaciones, el incremento de los costes puede reducir considerablemente los márgenes.
El problema no termina cuando la leche abandona la granja. El Parmigiano Reggiano debe madurar durante un mínimo de 12 meses, aunque muchas ruedas permanecen almacenadas durante dos, tres o más años. Mantener estables la temperatura y la humedad de los almacenes exige cada vez más energía.
Las dos instalaciones gestionadas por Magazzini Generali delle Tagliate almacenan más de 500.000 ruedas valoradas en más de 300 millones de euros. Durante los momentos más intensos de la actual ola de calor, su consumo energético diario aumentó alrededor de un 30%.
Sin heno local tampoco puede existir el queso
El Parmigiano Reggiano auténtico únicamente puede producirse en Parma, Reggio Emilia, Modena y determinadas zonas de Bologna y Mantua. Su denominación de origen también regula la alimentación de las vacas y prohíbe prácticas como el uso de ensilado.
Una parte fundamental del forraje debe proceder del área protegida. Esto vincula directamente el queso con el clima local: si la sequía impide que crezcan la hierba y el heno, los ganaderos no pueden reemplazarlos libremente con alimento procedente de cualquier lugar.
“Si no llueve, no crece la hierba, no se puede producir heno y es imposible obtener la leche necesaria para hacer el queso”, explicó Bertinelli.
Esta rigidez es precisamente la que protege la identidad del producto, pero también lo hace vulnerable frente a cambios persistentes en la temperatura y las precipitaciones.
Una industria de 4.500 millones de euros
El Parmigiano Reggiano es mucho más que un símbolo gastronómico. Su cadena productiva genera alrededor de 4.500 millones de euros anuales y depende en gran medida de las exportaciones, especialmente hacia Estados Unidos.
Por ahora, el calor no significa que el queso esté cerca de desaparecer. Los productores están incorporando refrigeración, aislamiento, energías renovables y nuevas estrategias de manejo del ganado.
El riesgo está en el largo plazo. Si las olas de calor y las sequías se vuelven más frecuentes, producir cada litro de leche y conservar cada rueda será más caro. También podrían disminuir el rendimiento y la calidad del producto.
El Parmigiano Reggiano sobrevivió durante siglos gracias a una relación muy estrecha entre animales, clima, territorio y conocimiento artesanal. Esa misma relación es ahora su mayor vulnerabilidad.
“No queremos ser la última generación en comerlo”, advirtió uno de los responsables del sector. No porque el queso vaya a desaparecer mañana, sino porque mantenerlo tal como lo conocemos será cada vez más difícil en una región que continúa calentándose.
