Como explicamos hace un tiempo, la mayor√≠a del wasabi que sirven en los restaurantes de sushi es ‚Äúfalso‚ÄĚ. No obstante, su ‚Äúpicor‚ÄĚ es muy diferente al de, por ejemplo, el chile, ¬Ņa qu√© se debe esa intensidad fugaz en la nariz y por qu√© no se produce en la lengua?

El hecho de que probablemente (a menos que vivas en Jap√≥n) no tomes wasabi real cuando vas a un restaurante japon√©s se debe a que su planta es una de las m√°s dif√≠ciles de cultivar que existen. ¬ŅPor qu√©? Porque tiene que tener el punto justo de humedad y no le gusta la luz solar directa (aunque tampoco estar demasiado a la sombra).

Por si esto no fuera suficiente, una vez conseguidas las condiciones ideales, el wasabi no se puede cultivar en grandes cantidades al mismo tiempo puesto que las infecciones saltan r√°pidamente de una planta a otra. Deben ser siempre cultivos peque√Īos.

Como resultado de ello su precio de exportaci√≥n se hizo extremadamente alto, as√≠ que con el tiempo, y la explosi√≥n en occidente de la comida japonesa, se busc√≥ una soluci√≥n que hiciera las veces de la planta original sin ese gasto de dinero. ¬ŅSoluci√≥n? R√°bano picante.

Eso es exactamente lo que comemos en m√°s del 90% de los restaurantes fuera de Jap√≥n cuando nos dan ‚Äúwasabi‚ÄĚ, r√°bano picante mezclado con mostaza y tinte verde para darle ese color que tiene el original. La elecci√≥n del r√°bano picante no es balad√≠. Se debe a que comparte con la planta original compuestos qu√≠micos que consiguen un sabor (y picor similar).

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Y ahora s√≠, ¬Ņpor qu√© se produce ese picor en la nariz? Se debe a esos compuestos qu√≠micos de los que hablamos, los cuales activan las defensas del cuerpo a las toxinas. Wasabi y r√°bano picante son plantas relacionadas con cosas como el br√≥coli, la col rizada, las coles de Bruselas y la mostaza. Estas se han trabajado selectivamente durante al menos mil a√Īos para tener rizomas (un tipo de tallo subterr√°neo).

El picor nasal proviene en gran parte del llamado isotiocianato de alilo. Este también se encuentra (en menor medida) en la mostaza y los rábanos. Ocurre que cuando comes wasabi o rábano picante, un montón de estos compuestos extremadamente volátiles flotan en tus fosas nasales, justo donde tenemos todos los detectores especiales.

Planta de wasabi
Imagen: Qwert1234 (CC BY-SA 3.0)

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Estos detectores se llaman receptores y son moléculas en la superficie de las células nerviosas que permiten responder a las cosas. Cada tipo de receptor responde a diferentes grupos de moléculas. El del isotiocianato de alilo se llama TRPA1, y detecta mucho más que wasabi y rábano picante.

Por ejemplo, también alerta al cuerpo de la presencia de gases lacrimógenos, el humo de los cigarrillos o las fugas de escape de automóviles. Básicamente, es un detector de un gran conjunto de posibilidades irritantes en el aire.

Cuando se activan, los receptores les dicen a las células nerviosas que envíen mensajes al cerebro, lo que produce esa sensación de picazón o ardor. Y lo que ocurre es que simplemente hay más de estos receptores en tu nariz que en tu boca, por lo que realmente sientes el picor allí.

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Cultivo de Wasabi en la península de Izu en Japón
Imagen: Batholith (Public Domain)

Con la suficiente cantidad de la sustancia puedes llegar a toser, llorar, o cualquier cosa con la que nuestro cuerpo trate de sac√°rselo de encima.

De hecho, TRPA1 est√° relacionado con otros receptores que causan dolor o picor, como TRPV1, el responsable de la quemadura de los chiles picantes, los cuales se producen en la lengua, y no en la nariz.

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La raz√≥n es exactamente la misma que con el ‚Äúwasabi‚ÄĚ de los restaurantes. En el caso del chile, el ingrediente actico es la capsaicina, una sustancia cerosa s√≥lida a temperatura ambiente. Esto significa que se disuelve en grasas, pero no en agua, por lo que tiende a quedarse en la lengua y el paladar. [SciShow]