Como explicamos hace un tiempo, la mayoría del wasabi que sirven en los restaurantes de sushi es “falso”. No obstante, su “picor” es muy diferente al de, por ejemplo, el chile, ¿a qué se debe esa intensidad fugaz en la nariz y por qué no se produce en la lengua?

El hecho de que probablemente (a menos que vivas en Japón) no tomes wasabi real cuando vas a un restaurante japonés se debe a que su planta es una de las más difíciles de cultivar que existen. ¿Por qué? Porque tiene que tener el punto justo de humedad y no le gusta la luz solar directa (aunque tampoco estar demasiado a la sombra).

Por si esto no fuera suficiente, una vez conseguidas las condiciones ideales, el wasabi no se puede cultivar en grandes cantidades al mismo tiempo puesto que las infecciones saltan rápidamente de una planta a otra. Deben ser siempre cultivos pequeños.

Como resultado de ello su precio de exportación se hizo extremadamente alto, así que con el tiempo, y la explosión en occidente de la comida japonesa, se buscó una solución que hiciera las veces de la planta original sin ese gasto de dinero. ¿Solución? Rábano picante.

Eso es exactamente lo que comemos en más del 90% de los restaurantes fuera de Japón cuando nos dan “wasabi”, rábano picante mezclado con mostaza y tinte verde para darle ese color que tiene el original. La elección del rábano picante no es baladí. Se debe a que comparte con la planta original compuestos químicos que consiguen un sabor (y picor similar).

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Y ahora sí, ¿por qué se produce ese picor en la nariz? Se debe a esos compuestos químicos de los que hablamos, los cuales activan las defensas del cuerpo a las toxinas. Wasabi y rábano picante son plantas relacionadas con cosas como el brócoli, la col rizada, las coles de Bruselas y la mostaza. Estas se han trabajado selectivamente durante al menos mil años para tener rizomas (un tipo de tallo subterráneo).

El picor nasal proviene en gran parte del llamado isotiocianato de alilo. Este también se encuentra (en menor medida) en la mostaza y los rábanos. Ocurre que cuando comes wasabi o rábano picante, un montón de estos compuestos extremadamente volátiles flotan en tus fosas nasales, justo donde tenemos todos los detectores especiales.

Planta de wasabi
Imagen: Qwert1234 (CC BY-SA 3.0)

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Estos detectores se llaman receptores y son moléculas en la superficie de las células nerviosas que permiten responder a las cosas. Cada tipo de receptor responde a diferentes grupos de moléculas. El del isotiocianato de alilo se llama TRPA1, y detecta mucho más que wasabi y rábano picante.

Por ejemplo, también alerta al cuerpo de la presencia de gases lacrimógenos, el humo de los cigarrillos o las fugas de escape de automóviles. Básicamente, es un detector de un gran conjunto de posibilidades irritantes en el aire.

Cuando se activan, los receptores les dicen a las células nerviosas que envíen mensajes al cerebro, lo que produce esa sensación de picazón o ardor. Y lo que ocurre es que simplemente hay más de estos receptores en tu nariz que en tu boca, por lo que realmente sientes el picor allí.

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Cultivo de Wasabi en la península de Izu en Japón
Imagen: Batholith (Public Domain)

Con la suficiente cantidad de la sustancia puedes llegar a toser, llorar, o cualquier cosa con la que nuestro cuerpo trate de sacárselo de encima.

De hecho, TRPA1 está relacionado con otros receptores que causan dolor o picor, como TRPV1, el responsable de la quemadura de los chiles picantes, los cuales se producen en la lengua, y no en la nariz.

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La razón es exactamente la misma que con el “wasabi” de los restaurantes. En el caso del chile, el ingrediente actico es la capsaicina, una sustancia cerosa sólida a temperatura ambiente. Esto significa que se disuelve en grasas, pero no en agua, por lo que tiende a quedarse en la lengua y el paladar. [SciShow]