Lo habrás visto servido, siempre en discretas cantidades, al comer sushi. Una pasta verde que acompaña a la comida y que tiene un sabor intenso, picante que no permanece (al contrario que otros picantes como el chile) demasiado tiempo en el paladar. ¿El problema? El wasabi que has tomado hasta ahora es, probablemente, falso.
Como ocurre con un buen número de delicatessen provenientes del Japón, la planta original de wasabi es bastante difícil de conseguir. Es, de hecho, una de las plantas más difíciles de cultivar que existen. Tiene que tener el punto justo de humedad y no le gusta la luz solar directa pero tampoco estar demasiado a la sombra. Una vez conseguidas las condiciones ideales, el wasabi no se puede cultivar en grandes cantidades al mismo tiempo puesto que las infecciones saltan rápidamente de una planta otra. Han de ser siempre cultivos pequeños.
El resultado más directo es, como es lógico, que el precio del wasabi real se multiplica en el mercado. Puede llegar a costar, según la calidad, hasta $160 dólares el kilo.
Siendo como es el wasabi una parte fundamental del sushi y de su cocina, cuando este se comenzó a popularizar más allá de Japón pronto fue obvio que, para mantener los precios a niveles razonables, había que encontrar un sustituto.
El resultado más próximo es el rábano picante, que consigue un sabor similar gracias a que comparte un compuesto químico (los isotiocianatos), mezclado con mostaza y tinte verde para darle ese color pistacho que tiene el original. Es, digamos, el wasabi que se sirve en el 95% de los restaurantes de sushi. Su sabor es parecido al del original pero su picor menos intenso y el regusto en la boca distinto. En la cultura gastronómica japonesa se utiliza para realzar el sabor del sushi.
¿Cómo saber si el wasabi que te sirven es el auténtico? Debido a su calidad, normalmente se coge el rizoma y se ralla frente al cliente o bien se facilita un rallador tradicional japonés, llamado Oroshigane, hecho a partir de piel de tiburón para que lo haga él mismo a discreción. Lo más probable, en cualquier caso, es que sepas si el wasabi es real o no por el caché del restaurante y por la factura que llega tras la comida, no creo que sea muy sensato esperarlo en ese pedido de sushi a domicilio. [vía Reactions]