Los científicos están desentrañando los secretos de cómo nuestra boca puede sentir el sabor amargo. En un nuevo estudio de esta semana, los autores parecen haber detallado la estructura de un receptor clave del sabor amargo. También encontraron nueva evidencia de que el colesterol parece desempeñar un papel importante para ayudar a este receptor función.
El amargor es uno de los cinco sabores básicos que los seres humanos pueden detectar, junto con el ácido, el dulce, el salado y el umami (un sabor a carne y salado). Se sabe que nuestro sentido del sabor amargo está controlado en gran medida por ciertos receptores que se encuentran en la lengua y la boca, conocidos como gusto tipo 2. Receptores, o TAS2R. De estos receptores, TAS2R14 es especialmente importante, pudiendo identificar más de 100 sustancias diferentes que confieren un sabor amargo.
Esta nueva investigación fue dirigida por científicos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Carolina del Norte, quienes decidieron observar mucho más de cerca TAS2R14 que nadie antes. Los hallazgos del equipo fueron publicado Miércoles en la revista Naturaleza.
“Los científicos saben muy poco sobre la composición estructural de los receptores del sabor dulce, amargo y umami”, dijo el autor del estudio, Yoojoong Kim, un farmacólogo. e investigador postdoctoral en la UNC, en un declaración de la universidad. “Usando una combinación de métodos bioquímicos y computacionales, ahora conocemos la estructura del receptor de sabor amargo TAS2R14 y los mecanismos que inicializan la sensación de sabor amargo en nuestras lenguas”.
Como suele ser el caso con este tipo de investigación básica, los investigadores se encontraron con algunas cosas inesperadas. Por ejemplo, encontraron colesterol. dentro de un sitio de unión (la región de una molécula donde se puede unir a otra molécula) del receptor TAS2R14. Este sitio se encontró a continuación a otro sitio destinado a ser activado por una sustancia específica que induce el sabor amargo. Casi, como pueden ver los autores, el colesterol parece TAS2R14 para que pueda ser activado fácilmente por esta sustancia, aunque podría tener también otras funciones.
Si bien el trabajo del equipo ha ayudado a los científicos a acercarse a la comprensión de un aspecto crucial de nuestras papilas gustativas, también sienta las bases para el futuro. investigación. Según sus hallazgos, es posible que TAS2R14 pueda tener otras funciones además de simplemente ayudarnos a saborear alimentos amargos, por ejemplo, dicen los autores.
Other research into taste has delivered some intriguing results, such as why fat tastes so good. In 2021, Gizmodo asked experts whether technology might ever be able to enhance our sense of taste. “Molecular receptors for all five basic tastes have now been identified,” one researcher told us at the time. “These can and are being used to fish out compounds that enhance or decrease their activity, leading to, for example, the identification of sweet enhancers or bitter blockers that can be added to foods or pharmaceuticals.”
