La ciencia detrás de lo que percibimos al comer
La expresión “comer por los ojos” nunca había tenido tanto sentido como ahora. Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, ha dedicado años a estudiar cómo nuestros sentidos afectan la forma en que percibimos los alimentos. Su campo de investigación, denominado “gastrofísica”, explora cómo el entorno, el sonido, el aroma e incluso el estado de ánimo pueden modificar el sabor de un plato.
La gastrofísica es una combinación de gastronomía y psicofísica, una rama de la psicología que estudia cómo los estímulos sensoriales influyen en nuestras decisiones. Spence asegura que no basta con preguntar a la gente qué impulsa sus elecciones; es necesario medir factores objetivos para entender la complejidad detrás de cada percepción. Durante su intervención en la Spain Gastronomy Conference 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía, Spence explicó cómo la gastrofísica ha cambiado nuestra comprensión de la comida.
El sonido del crujido que lo cambió todo
Uno de los experimentos más emblemáticos de Spence fue realizado en 2004, cuando demostró que el sonido al morder unas patatas fritas podía influir en la percepción de frescura. En este estudio, los comensales consideraron que las patatas Pringles con un crujido más fuerte parecían un 15% más frescas que las de sonido más suave. Este descubrimiento, publicado en el Journal of Sensory Studies, le valió incluso un Premio IG Nobel, otorgado a investigaciones científicas inusuales.
Pero la influencia de los sentidos no se limita al oído. La vista, por ejemplo, juega un papel fundamental. El chef Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo en los años 90, pero su color rosado hizo que los comensales lo asociaran con sabores dulces, lo que provocó una respuesta negativa. La presentación visual generó expectativas que no se correspondían con el sabor real del plato.
Cómo influye el entorno en el placer gastronómico
Además de la vista y el sonido, el entorno social también afecta la percepción de la comida. Según Spence, comer acompañado puede aumentar el consumo hasta en un 75%, especialmente si el grupo es numeroso. También el tamaño de los platos juega un papel: en platos grandes, la cantidad de comida ingerida puede ser hasta un 40% mayor.
El poder del olfato no debe subestimarse. Sin este sentido, distinguir entre una manzana y una cebolla puede ser complicado, ya que el olfato aporta matices esenciales al gusto. La música también modifica la percepción del sabor: tonos graves pueden acentuar lo amargo, mientras que sonidos agudos intensifican lo dulce.
La memoria y el estado de ánimo, claves en la experiencia culinaria
Spence sostiene que el verdadero placer de la comida no reside en la boca, sino en la mente. Las expectativas, los recuerdos y el estado de ánimo se entrelazan para crear la experiencia gastronómica perfecta. Para él, el mejor plato no es una receta concreta, sino un recuerdo especial: un cóctel de gambas en una rotonda de Cartagena tras casarse, con el bullicio de los coches alrededor y una felicidad inigualable.
La gastrofísica nos invita a repensar cómo disfrutamos la comida, demostrando que el placer culinario es mucho más que sabores aislados: es una combinación de sentidos, emociones y momentos únicos.
Fuente: Infobae.
