Cuando pensamos en alimentos con mucha sal, es fácil imaginar embutidos, patatas fritas, quesos o platos preparados. El pan rara vez aparece entre los primeros sospechosos porque su sabor no resulta especialmente salado. Sin embargo, puede aportar una cantidad considerable de sodio sin que apenas lo notemos.
La sal se incorpora durante el amasado porque ayuda a desarrollar la masa, controlar la fermentación y mejorar el sabor. El problema es que, al consumirse pan prácticamente todos los días, pequeñas cantidades terminan acumulándose.
Un consumo de unos 130 gramos diarios de pan, aproximadamente media baguette francesa, puede aportar más de 2 gramos de sal. Si se tiene en cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 gramos diarios, una sola ración podría acercarse a la mitad del máximo aconsejado.
La mayor parte de la sal no viene del salero
El problema no está únicamente en la sal que añadimos mientras cocinamos.
Diversas evaluaciones nutricionales han mostrado que la sal de mesa representa una fracción relativamente pequeña del consumo total. Buena parte procede de productos preparados o elaborados antes de llegar a casa.
En Francia, un informe de la agencia sanitaria ANSES estimó que el pan representaba alrededor del 24% de la sal consumida, por encima de categorías como embutidos o platos preparados.
Aunque las formulaciones han cambiado desde entonces, el pan continúa apareciendo junto con pizzas, bocadillos, sopas, salsas y productos de charcutería entre las principales fuentes dietéticas de sodio.
Francia lleva años intentando reducirla
La cantidad de sal utilizada en el pan ha ido disminuyendo lentamente.
El Observatorio de Calidad Alimentaria francés registró una caída desde aproximadamente 24 gramos de sal por kilogramo de harina en 2002 hasta 19,3 gramos en 2009, aunque las cantidades pueden variar considerablemente entre fabricantes y panaderías.
En 2022, el Gobierno francés y representantes del sector alcanzaron además un acuerdo para reducir alrededor de un 10% el contenido de sal en distintos tipos de pan. Entre los objetivos establecidos figuraban límites máximos para productos habituales como la baguette y el pan integral, intentando reducir el consumo sin modificar bruscamente el sabor al que están acostumbrados los consumidores.
About 70–75% of all salt consumed is hidden in processed foods or other products of the food industry, people add the remaining 25–30% at the table. Take control of your diet, check your salt intake! 🚫🧂🚫
Be aware of #hiddensalt! pic.twitter.com/fsNAVaw1RR
— WHO/Europe (@WHO_Europe) March 16, 2022
Por qué el exceso de sal importa
La consecuencia más conocida de consumir demasiado sodio es su relación con el aumento de la presión arterial, uno de los principales factores de riesgo cardiovascular.
Los riñones también desempeñan un papel fundamental al eliminar el exceso de sodio, por lo que una ingesta elevada mantenida en el tiempo puede aumentar la carga sobre este sistema. Además, distintos estudios han relacionado dietas ricas en sodio con una mayor eliminación de calcio a través de la orina, un fenómeno que podría afectar la salud ósea cuando se mantiene durante largos periodos.
También se investigan posibles vínculos entre un consumo elevado de sal y determinados cambios en la función cognitiva, aunque estas asociaciones todavía requieren más investigación.
El mensaje no es necesariamente dejar de comer pan, sino comprender que la sal puede estar presente en cantidades importantes incluso en alimentos que no parecen salados. Revisar etiquetas, variar los alimentos que componen la dieta y moderar el consumo de productos procesados puede resultar mucho más efectivo que limitarse simplemente a guardar el salero.
