Una de las extructuras halladas en Shubayqa 1
Photo: Alexis Pantos

Arque√≥logos han descubierto la evidencia m√°s temprana de fabricaci√≥n de pan al noreste de Jordania. El descubrimiento, que data de hace 14.400 a√Īos, demuestra que los antiguos cazadores-recolectores fabricaban y com√≠an pan 4.000 a√Īos antes del neol√≠tico y la aparici√≥n de la agricultura.

Seg√ļn el nuevo estudio publicado hoy, la fabricaci√≥n de pan es anterior a la agricultura. Es toda una revelaci√≥n, si tenemos en cuenta que hasta ahora se cre√≠a que el pan solo apareci√≥ despu√©s de la llegada de la agricultura. El descubrimiento significa que los antiguos cazadores-recolectores usaban los antepasados ‚Äč‚Äčsilvestres de los cereales y tub√©rculos para hacer productos alimenticios parecidos al pan. Adem√°s, el nuevo documento muestra que el pan ya se hab√≠a convertido en un alimento b√°sico mucho antes del per√≠odo neol√≠tico y la Revoluci√≥n agr√≠cola.

Advertisement

Un equipo de investigaci√≥n de la Universidad de Copenhague liderado por Amaia Arranz-Otaegu analiz√≥ fragmentos de restos de alimentos carbonizados hallados en un campamento de cazadores recolectores en el noreste de Jordania llamado Shubayqa 1. Los restos del pan quemado aparecieron en dos antiguas chimeneas de piedra bas√°ltica , y su dataci√≥n por radiocarbono apunta a 14.400 a√Īos con un margen de error de 100 a√Īos. Eso corresponde al Paleol√≠tico superior y a La cultura Natufian que habitaba el Levante, una regi√≥n en el Mediterr√°neo oriental, desde hace entre 14.600 y 11.600 a√Īos.

Antes del descubrimiento, el pan m√°s antiguo que se conoc√≠a proven√≠a del asentamiento de 9.500 a√Īos de √áatalh√∂y√ľk, ubicado en Anatolia, Turqu√≠a. √áatalh√∂y√ľk se remonta a la √©poca neol√≠tica, una √©poca en que los humanos antiguos ya se hab√≠an asentado en aldeas permanentes y desarrollado la agricultura. El pan encontrado en Shubayqa 1 es anterior al pan de √áatalh√∂y√ľk en alrededor de 5.000 a√Īos, y ahora es el ejemplo m√°s antiguo de panificaci√≥n de la historia.

Advertisement

Imégenes de los restos de pan bajo el SEM.
Photo: Amaia Arranz-Otaegui

Para el estudio, los investigadores analizaron 24 fragmentos carbonizados de pan utilizando un microscopio electrónico de barrido (SEM). Gracias a SEM, los investigadores pudieron obtener imágenes de alta resolución requeridas para estudiar las estructuras incrustadas en los materiales carbonizados. Estas imágenes se compararon con pan producido experimentalmente, lo que permitió a los investigadores identificar los especímenes con exactitud. El análisis SEM lleva bastante tiempo. Los investigadores solo lograron analizar 24 muestras de un total de 600 piezas que parecen restos de pan.

Advertisement

Tobias Richter, profesor asociado de la Universidad de Copenhague y coautor del nuevo estudio, explica:

Primero, ese pan es anterior al advenimiento de la agricultura y la agricultura. Siempre se pens√≥ que era al rev√©s. En segundo lugar, el pan era de muy alta calidad. Estaba hecho con harina bastante fina. No esper√°bamos encontrar harina de esa calidad tan temprano en la historia de la humanidad. En tercer lugar, el pan de estos cazadores-recolectores no solo contiene harina de cebada silvestre, trigo y avena, sino tambi√©n de tub√©rculos de plantas acu√°ticas (juncias). Por lo tanto era m√°s un pan de granos m√ļltiples que un pan blanco.

Richter dijo que el método utilizado para identificar los fragmentos de pan es nuevo, y que otros investigadores deberían usar la técnica para volver a analizar colecciones arqueológicas más antiguas y buscar en ellas ejemplos más tempranos de producción de pan.

Creo que es muy importante reconocer que el pan es un alimento básico muy importante en el mundo de hoy. Ahora podemos demostrar que comenzó mucho más temprano de lo que se creía, lo cual es bastante intrigante. Puede ayudar a explicar la gran variedad de diferentes tipos de panes que se han desarrollado en diferentes culturas alrededor del mundo a lo largo de milenios.

Advertisement

Dorian Fuller, un arqueobot√°nico del University College London y coautor del nuevo estudio, explica que es altamente plausible que los cazadores-recolectores pudieran hacer pan sin el beneficio de la agricultura.

‚ÄúEl pan m√°s b√°sico es la harina, el agua y el calor seco. La harina tambi√©n deber√≠a incluir alguna prote√≠na, como el gluten, que se produce en el trigo para mantener unida la masa y proporcionar elasticidad ‚Äú, le dijo Fuller a Gizmodo. ‚ÄúPor lo tanto, esto requiere una harina adecuada, y los trigos silvestres y las cebadas contienen gluten‚ÄĚ.

Herramientas de piedra del neolítico para procesar grano.
Photo: Jos√©-Manuel Benito √Ālvarez / Wikipedia

Advertisement

Herramientas de piedra y hornos sin cer√°mica

Adem√°s, el equipo necesario para producir harina, como herramientas de piedra para pulverizar granos, ya exist√≠a en el momento en que se hizo este pan antiguo. Algunos de los ejemplos m√°s antiguos datan de hace 25,000 a√Īos o m√°s. ‚ÄúEl hecho de que las personas tengan herramientas b√°sicas para procesarlo no es sorprendente‚ÄĚ, explica Richter. El tercer y √ļltimo elemento para hacer pan es el calor de cocci√≥n. Probablemente tambi√©n exist√≠a en una cultura sin cer√°mica como la que describe esta cultura particular en ese momento.

Ehud Weiss, arqueobotánico de la Universidad Bar-Ilan que no participó en el nuevo estudio, reconoce que el nuevo artículo describe un descubrimiento significativo.

Uno de los aspectos interesantes de la reconstrucci√≥n de la dieta de nuestros antepasados ‚Äč‚Äčes la tecnolog√≠a que utilizaron. Aqu√≠, est√° claro que aquellas personas molieron y mezclaron varios tipos de alimentos, cereales y ra√≠ces para crear un producto horneado.

Advertisement

Weiss comenta que es importante recordar que el retorno cal√≥rico era un problema importante con la dieta de cazadores recolectores, especialmente en entornos duros. Los alimentos molidos y horneados tienen un √≠ndice gluc√©mico (GI) m√°s alto que los alimentos crudos. El GI es una clasificaci√≥n relativa de los carbohidratos en los alimentos seg√ļn c√≥mo afectan a los niveles de glucosa en sangre.

Hoy, utilizamos el GI como una herramienta para evitar alimentos que agregar√≠an demasiados az√ļcares a nuestro torrente sangu√≠neo. Para los cazadores-recolectores que luchaban en entornos hostiles para obtener la m√°xima energ√≠a de sus alimentos, la situaci√≥n es la contraria. La capacidad de aumentar el rendimiento cal√≥rico de sus alimentos era un paso importante en el desarrollo de la nutrici√≥n humana.

Francesca Balossi Restelli, de la Universidad Sapienza de Roma, que tampoco participó en el nuevo estudio, no se sorprendió con el hallazgo y dijo que se esperaba un descubrimiento de esta naturaleza:

Ciertamente, encontrar restos carbonizados de productos de harina es la confirmación muy necesaria de lo que la gran cantidad de morteros, y herramientas para moler ya nos estaba sugiriendo. Si las personas cultivaban plantas o si tuvieran morteros es porque ya estaban horneando alimentos parecidos al pan. El descubrimiento descrito en el artículo PNAS es ciertamente muy significativo, pero no totalmente inesperado. Es una buena noticia, ya que confirma la tendencia actual de pensamiento e investigación.

Advertisement

El arqueólogo de la Universidad de Cambridge Martin Jones se muestra entusiasmado con el nuevo documento, tanto por lo que significa sobre los hábitos alimenticios de los humanos paleolíticos, como por la nueva técnica para estudiar los restos de material vegetal dejado por los humanos antiguos.

Si escuchamos muchas de las narrativas populares sobre cómo comían los humanos antes del advenimiento de la agricultura, escuchamos mucho sobre animales y un poco sobre mariscos. Sin embargo, no hemos llegado a ninguna parte respecto a la comprensión de cómo usaban las plantas, y está empezando a quedar claro que la cocina basada en plantas es tan antigua como significativa.

Ver material pulverizado de plantas sigue siendo bastante novedoso. Nosotros, los arqueobot√°nicos, nos sentimos m√°s seguros sobre la identificaci√≥n de las plantas antes de que hayan sido reducidas a pulpa. Pero los SEM aqu√≠ muestran hasta qu√© punto el patr√≥n celular es a√ļn discernible, y cu√°n fruct√≠fero puede ser perseverar y darle una mirada m√°s cercana.

Advertisement

Como nota final, este estudio nos recuerda, una vez m√°s, que la llamada dieta Paleo no es una cosa real, o al menos no es una dieta coherente y unificada que existi√≥ en m√ļltiples poblaciones de pueblos paleol√≠ticos. Este estudio no nos dice qu√© dieta ancestral particular era la ‚Äúm√°s saludable‚ÄĚ, y es dudoso que la arqueolog√≠a pueda decirnos algo significativo a este respecto. Cuando se trata de una dieta balanceada y saludable, lo mejor es escuchar a los expertos en nutrici√≥n: come muchos vegetales y frutas, elige granos enteros, no te olvides de tus prote√≠nas y evita los alimentos altamente procesados, especialmente aquellos con az√ļcares a√Īadidos. [v√≠a PNAS]