Del umami a la búsqueda del “sabor número seis”
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda identificó en el kombu —un alga muy usada en la cocina japonesa— el ácido glutámico, origen del sabor que describió como umami: profundo, sabroso y distinto a dulce, salado, ácido y amargo. Aunque la humanidad llevaba milenios consumiéndolo, la comunidad científica tardó casi 90 años en aceptar su existencia.
Hoy el debate vuelve a abrirse: ¿hay otro sabor fundamental que aún no comprendemos?
Qué define realmente un “sabor básico”
Para que un gusto sea considerado sabor básico debe cumplir varios criterios:
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Activar receptores específicos en la lengua, el paladar o la garganta.
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Generar una señal nerviosa única que viaje al cerebro.
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Producir una percepción sensorial distinta, no confundible con otros sabores.
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Activar alguna respuesta fisiológica, como ocurre con lo dulce e insulina.
Y todo esto debe demostrarse de manera rigurosa. Por eso identificar un nuevo sabor es un proceso lento, con muchas dudas intermedias.
📘Hoy, en el #BlogCTNC I 'Kokumi: El potenciador natural de sabores que revoluciona la gastronomía'
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Los candidatos actuales: promesas y limitaciones
Kokumi: más “sensación” que sabor
Detectado en alimentos fermentados y de larga cocción, el kokumi potencia sabores y da sensación de “profundidad”.
Pero no aporta un gusto propio, por lo que la mayoría de los científicos no lo consideran un sabor básico.
Regaliz salado y cloruro de amonio
Un estudio de 2023 mostró que nuestras células del gusto reaccionan al cloruro de amonio, típico del regaliz salado escandinavo.
Sin embargo, activa el mismo receptor que el ácido, por lo que difícilmente será un sabor independiente.
Almidonado: un candidato intermedio
En 2016, investigadores demostraron que las personas pueden detectar el gusto del almidón incluso sin textura, y que la saliva comienza a descomponerlo desde el primer contacto.
Tiene sentido evolutivo —los carbohidratos son una fuente clave de energía—, pero todavía faltan receptores específicos identificados en la lengua.
Oleogustus: lo graso, el favorito de la ciencia
Es el candidato más sólido. En 2015, científicos de la Universidad Purdue propusieron reconocer el sabor de los ácidos grasos libres, bautizándolo como oleogustus.
No es el gusto mantecoso que imaginas:
sabe a aceite rancio, amargo y desagradable.
Ese matiz evolutivamente nos ayuda a detectar alimentos descompuestos.
Este supuesto sabor cumple criterios fuertes:
- Receptores específicos para ácidos grasos.
- Percepción sensorial única, distinta del amargo.
- Respuesta fisiológica (variaciones en triglicéridos).
- Capacidad de guiar decisiones alimentarias.
Aun así, la aceptación oficial sigue pendiente y probablemente llevará años.
Mad & kemi: Umami og kokumi – Japansk gastronomi møder kemi https://t.co/ICEnQKklKi Den japanske gastronomis gave til verden er altså ikke blot eksotiske retter, men også en dybere forståelse af smagens kemi, som kan forbedre vores da pic.twitter.com/lMynVb2Tig
— Karl Iver Dahl-Madsen (@karliver) March 17, 2025
Por qué importa descubrir un nuevo sabor
No es un simple debate académico. Los sabores influyen en:
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lo que elegimos comer
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cuánto nos sacia un alimento
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nuestra salud a largo plazo
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el diseño de productos alimentarios
Por ejemplo, personas menos sensibles al gusto graso tienden a consumir más calorías y tienen mayor riesgo de sobrepeso.
Además, entender mejor el gusto ayuda a desarrollar dietas más sanas, mejorar alimentos para pacientes con pérdida del gusto y ajustar estrategias nutricionales.
¿Está cerca la confirmación del sexto sabor?
La ciencia avanza, pero el consenso es lento.
De todos los candidatos, oleogustus —el sabor graso— es el que reúne más evidencia.
Lo almidonado podría convertirse en otro aspirante fuerte si se identifican sus receptores.
Kokumi y el regaliz salado, por ahora, quedan más lejos de la lista.
Quizás no haga falta esperar casi cien años como ocurrió con el umami, pero la respuesta definitiva aún está en el laboratorio.
Lo que es seguro es que nuestra lengua sigue teniendo secretos que contar.
Fuente: Meteored.
