La carne deshidratada o “beef jerky” puede ser un snack delicioso y conveniente. Pero un informe reciente muestra que hay que ser cautelosos al preparar carne deshidratada que preparaste en casa después de cazar un oso salvaje, porque podría estar contaminada con gusanos.
La semana pasada en Carolina del Norte las autoridades de la salud informaron sobre un inusual brote de enfermos con Trichinella que ocurrió en 2024 y rastrearon hasta encontrar el origen: carne deshidratada y mal cocida, hecha a partir de un oso que tenía estos parásitos. Al menos tres personas enfermaron por ingerir esa carne deshidratada, y una de ellas enfermó tan gravemente que debió ser hospitalizada. Aunque son casos poco frecuentes, son prevenibles si se cuece la carne de oso u otros animales de caza, a las temperaturas internas recomendadas, según indican los expertos en salud.
“Son medidas de bajo costo, preventivas, que deben tomarse en cuenta al preparar la carne de cualquier animal que se haya cazado, para evitar futuros problemas de salud”, indicaron en el trabajo que se publicó el 24 de junio en Emerging Infectious Diseases.
Advertencia a los cazadores
El problema se detectó en noviembre de 2024. Un médico clínico trató al paciente que estaba en el hospital, y notificó a las autoridades de la salud del condado y de Carolina del Norte, que iniciaron una investigación.
Ese paciente había matado a un oso en el inicio de la temporada de caza, en octubre. Luego congeló la mitad de la carne, cortada en trozos, y preparó el resto como carne deshidratada. Compartió esa carne deshidratada con cinco personas más.
Para cuando las autoridades de la salud empezaron a investigar, ya no quedaba carne deshidratada, pero sí había cuatro trozos congelados de la carne de ese oso. Esos trozos se enviaron para su estudio en los Centros de Control y Prevención de Enfermedades. Y el resultado fue positivo en larvas de Trichinella. Probablemente, la persona que preparó la carne deshidratada, que solo implica marinarla y secarla, no calentó la carne lo suficiente como para matar a los gusanos que habían infestado al oso.
De las seis personas que comieron la carne deshidratada, seis presentaron síntomas de infección con Trichinella, o triquinosis. El paciente hospitalizado presentó síntomas graves como debilidad muscular, hinchazón alrededor de los ojos y eosinofilia (nivel elevado de eosinófilos, un tipo de glóbulos blancos). En el caso del paciente hospitalizado, el análisis dio positivo para anticuerpos contra la infección, pero los otros dos casos se negaron a que se les hicieran pruebas y análisis porque no tenían seguro de salud y el costo era elevado (unos US$200). A los tres se les administró medicación antiparasitaria, y se recuperaron normalmente.
¿Una tendencia que crece?
La triquinosis por lo general tenía su causa en la carne de cerdo mal cocida, pero a medida que mejoraron las condiciones de higiene en los alimentos, esa enfermedad casi desapareció. En cambio, hoy la mayoría de los casos se dan entre quienes consumen la carne de animales que han cazado. Y eso incluye a los osos. Según los CDC, cada año se informan unos 15 casos solamente.
Sin embargo, hay señales de que la enfermedad podría regresar y ser más común en lugares como Carolina del Norte. En noviembre de 2023 enfermaron unas 10 personas por haber comido la carne de un jabalí cazado en el oeste de Carolina del Norte. La carne estaba mal cocida. Ese fue el primer brote más importante que se registró en ese estado desde 1991. En el mismo período solo se habían informado tres casos aislados.
Las autoridades no pudieron analizar la carne del caso de 2023, para identificar la especie de parásito que enfermó a las personas. Pero esta vez, sí pudieron identificar la especie: Trichinella spiralis. Es un resultado preocupante, según los autores del informe, porque rara vez se encuentra que el T. spiralis haya afectado a un oso. Es posible que los patrones de infección hayan cambiado en los animales salvajes de Carolina del Norte y otros lugares.
“Es necesario monitorear los casos de enfermedades en animales salvajes para poder actualizar lo que conocemos sobre la prevalencia de Trichinella, su afinidad respecto de los animales a los que infecta, y los riesgos asociados con la salud pública”, indicaron los investigadores.
Dicho esto, la triquinosis humana se puede prevenir con medidas proactivas que no son difíciles de seguir. Más allá de cómo se prepare la carne de los animales de caza, siempre la temperatura interna debe superar los 74 °C para asegurar que mueran todas las larvas. También puede servir congelar la carne antes de preparar carne deshidratada, aunque hay especies de Trichinella que sobreviven al congelamiento. Otra práctica segura consiste en separar la carne cruda o poco cocida del resto de los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
