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Qué dice la ciencia sobre los supuestos peligros cancerígenos de comernos una tostada quemada

La mayoría nos hemos comido alguna vez una tostada quemada, sobre todo cuando tenemos mucha prisa o simplemente no te quedan más rebanadas para desayunar. Sin embargo, además del sabor desagradable de la misma, existe la teoría de que son peligrosas. ¿Qué dice sobre ello la ciencia?

Para ser más exactos, la teoría más compartida es aquella que dice que la ingesta de tostadas quemadas puede causar al desarrollo de un tipo de cáncer. Como explican en SciShow, la respuesta corta es: probablemente no.

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La respuesta larga explica el proceso que se produce en los alimentos. Y es que cuando un producto con almidón como el pan o las papas se calientan a temperaturas suficientemente altas, como lo hacemos al hornear o freír, se produce una reacción química que produce un compuesto llamado acrilamida.

En muchos casos, la reacción es similar a la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares, lo que también hace que los alimentos se doren durante la cocción. Pero en dosis realmente grandes, la acrilamida es tóxica.

De hecho, algunos de trabajadores industriales que están expuestos regularmente al químico han sufrido daños neurológicos. No sólo eso, un estudio con ratas demostró que la acrilamida también podría adherirse a partes de los glóbulos rojos y, en última instancia, dañar el ADN.

En cualquier caso, todo eso se produce cuando la acrilamida se usa como una especie de sellador, no cuando es un producto secundario derivado de tostar el pan durante demasiado tiempo.

Esto lo sabemos desde el año 2002, momento en que el químico se descubrió en los alimentos. No obstante, muchas agencias reguladoras han recomendado desde entonces que las personas deberíamos evitarlo a pesar de que reconocían que no tenían suficiente evidencia científica para concluir exactamente qué peligrosos eran estos alimentos para los seres humanos.

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Por otro lado, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer también incluyó a la acrilamida como un “probable carcinógeno”. Sin embargo, dado que la agencia también enumera un montón de otras cosas como carcinógenos, incluido, por ejemplo, el trabajo en una peluquería o las bebidas calientes, no es tan aterrador como parece.

Y es que hasta ahora, según las investigaciones, la acrilamida no parece muy probable que cause cáncer. El ejemplo de los trabajadores industriales que hablábamos al comienzo es básico para ello. Si bien el daño neurológico no es algo bueno, los estudios a estos grupos tampoco han encontrado un mayor riesgo de cáncer en los órganos, excepto el cáncer de páncreas en los trabajadores más expuestos.

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En el año 2015, un metanálisis de 32 estudios tampoco pudo encontrar ningún vínculo causal entre la acrilamida y un mayor riesgo de una variedad de cánceres (incluido el de páncreas). Y mientras algunos estudios muestran un mayor riesgo de cáncer de riñón y ovario, muchos otros los contradicen.

¿La razón? Uno de los problemas con estos estudios que analizan la acrilamida es que los animales utilizados están expuestos a muchas más sustancias químicas de las que cualquier humano podría estar en la vida cotidiana. De hecho, necesitaríamos comer 75 kilos de patatas fritas todos los días durante 2 años para ser comparable a un estudio realizado en ratas. Como mínimo, vamos a poner en duda que eso vaya a suceder.

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Por todo ello, comer una tostada quemada alguna vez no te va a matar. [SciShow]

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Miguel Jorge

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