Este truco dará mucho juego en las confiterías de todo el mundo. Se trata de una técnica para hacer que el chocolate tenga una pátina iridiscente multicolor. Y lo mejor de todo es que no hacen falta ingredientes adicionales y cualquiera puede hacerlo en su casa con una cierta práctica y el molde adecuado
Aunque el truco parece simple, han pasado muchos años hasta que ha posido hacerse realidad. Los primeros en dar con la clave fueron un equipo de investigadores del Centro ETH en Zurich, en Suiza, que publicaron sus resultados a finales de 2019 y que ya están trabajando con la potente industria chocolatera del país a la hora de buscarle salida comercial.
Recientemente, el fundador de la compañía de seguridad Openpatrh y cocinero aficionado Samy Kandar ha logrado el mismo truco pero en la cocina de su casa. En ambos casos la clave no está en la composición, sino en el molde. Tanto los investigadores suizos como Kandar han desarrollado moldes cortados a láser con un patrón microscópico que crea una red de difracción. El fenómeno por el que percibimos los colores es puramente óptico. No tiene nada de químico. De hecho, es el mismo por el que a veces vemos un patrón iridiscente en algunos fiambres como el jamón cocido.
I’m finally getting some decent results producing 100%-edible iridescent tempered chocolate. The colors are from the chocolate (not any ingredient or coating) diffracting light after being forcefully molded onto a diffraction grating in vacuum. pic.twitter.com/6wpbsIKh5C
— samy kamkar (@samykamkar) May 9, 2020
A su vez, la red de difracción es el mismo fenómenos que hace que veamos un arcoíris sobre la superficie de un CD o DVD cuando lo miramos con un determinado ángulo. Lo que ocurre es que la superficie sobre la que incide la luz tiene un patrón microscópico que divide (difracta) la luz en diferentes ángulos. Cada pequeño “pixel” de ese patrón difracta la luz por su cuenta, generando un caleidoscopio de diferentes longitudes de onda que percibimos como un arcoíris multicolor que además se mueve por la superficie a medida que la movemos.
After failures attempting lasing gratings, finally designed mold in @adskFusion360, laser cut acrylic plates (variable thickness) w/@glowforge, turned rods w/Grizzly G0765, CNCd diffraction grating w/@Inventables Carvey, tempered+pressure injected chocolate, pulled vacuum @ 4torr pic.twitter.com/pKsS1tuV7e
— samy kamkar (@samykamkar) May 11, 2020
Por supuesto, no todo el mundo tiene maquinaria láser en su casa como para hacer un molde de este tipo, pero será cuestión de tiempo que lleguen al mercado. Eso sí, los bombones hechos con esta técnica no se pueden tocar mucho porque al fundirse pierden su pátina rápidamente. Mejor llevárselos a la boca directamente y rápido. [IFL Science]
