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Glutamato y comida China: la verdad sobre el síndrome del restaurante chino y sus supuestos síntomas

Si tecleas en Google “síndrome del restaurante chino” te aparecen decenas de resultados hablando de una serie de síntomas de algunas personas después de acudir a uno de estos establecimientos. El protagonista de esta aparente afección es el glutamato monosódico. ¿Qué hay de cierto en todo esto?

De esto va precisamente una de las últimas piezas de los chicos de SciShow, quienes pasan a desgranar qué hay detrás de esta teoría a través de los estudios científicos.

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La respuesta corta de la ciencia es clara: por mucho que asociemos el glutamato monosódico con la comida china, no hay nada inherentemente chino, ni siquiera asiático, sobre el compuesto (o saborizante).

El compuesto en si es un aminoácido que el cuerpo humano puede sintetizar, pero que también obtenemos de nuestros alimentos. Al igual que otros aminoácidos, el glutamato es un componente importante para las proteínas que también ayuda a que las células nerviosas envíen señales a otras células del cuerpo. De hecho, es el neurotransmisor más abundante en los vertebrados.

Así que dado que es tan importante para el cuerpo humano, no es sorprendente que con el tiempo hayamos desarrollado un gusto por el mismo. Es más, tenemos receptores específicos para el umami (ese quinto sabor básico donde el glutamato es su forma más pura) en nuestras lenguas y en nuestros estómagos, y esto a su vez impulsa nuestro gusto por los alimentos que contienen glutamato, como los tomates, champiñones o quesos curados.

Además, los alimentos ricos en umami siempre han sido básicos en las dietas humanas. Por ejemplo, los historiadores llaman a la mezcla conocida como Garum, una salsa rellena de umami hecha de tripas de pescado fermentado, el ketchup de la antigua Roma. También hemos estado concentrando el glutamato natural que se encuentra disponible al secar al sol los tomates y curar carnes durante siglos, y lo hicimos mucho antes de saber qué eran los aminoácidos.

Incluso a los bebés parece gustarles el glutamato, lo cual tiene sentido porque la leche humana es naturalmente rica en glutamato. En cualquier caso, el compuesto purificado no ocurrió hasta 1908, cuando un químico japonés se dio cuenta de que la base hecha de algas kombu en su sopa le daba un sabor delicioso que no era uno de los cuatro gustos previamente establecidos.

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Cristales de glutamato monosódico.
Imagen: Ragesoss (CC BY-SA 3.0)

El investigador aisló la sal cristalina del glutamato de las algas marinas. Llamó a los cristales Ajinomoto, que significa esencia del gusto, y no pasó mucho tiempo antes de que el compuesto se comercializó. Desde entonces, en Asia se pasó a catalogar como un elemento básico para cualquier cocina moderna.

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Posteriormente, a principios de la década de 1930, el compuesto se había vuelto global, con gigantes como Heinz y Campbell añadiendo el glutamato a sus productos. Incluso durante la Segunda Guerra Mundial los soldados lo utilizaron para las llamadas raciones K, odiadas antes de la llegada del compuesto por “insulsas”.

Con el tiempo, los estudios han demostrado que el umami funciona como un potenciador del sabor, creando una cierta armonía entre varios sabores y aromas y agregando una especie de dimensión a ambos, un fenómeno conocido como sinergia umami.

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De hecho, en un estudio de 2007 publicado en el European Journal of Neuroscience, investigadores de la Universidad de Oxford tuvieron a doce voluntarios que tomaron una bebida de umami hecha de agua, glutamato y un nucleótido mientras olían un aroma vegetal.

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El resultado: por sí solos, tanto la bebida umami como el aroma vegetal se consideraron desagradables y suaves. Pero cuando se combinaron, obtuvieron una calificación más alta, y parecían ir mejor juntas que una bebida salada combinada con el mismo olor.

Con todo, lo que realmente fue revelador es que los mapas de actividad cerebral mostraban que se habían encendido más neuronas asociadas con el sabor y el placer que si se hubieran estimado al sumar los efectos aislados de cada una.

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Así que con toda la información que ahora tenemos, ¿por qué demonios hay compañías que proclaman con orgullo que sus alimentos no contienen glutamato, o la gente dice que el compuesto enferma?

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La aversión al compuesto de muchas personas parece tener sus raíces en algo completamente distinto a la biología: el racismo.

Al parecer, todo comenzó con una carta de 1968 dirigida al editor del New England Journal of Medicine, en la que se describía el llamado Síndrome del restaurante chino del autor y sus amigos después del consumo de comida china. En la carta se incluían síntomas como “palpitaciones del corazón, debilidad generalizada e irradiación del adormecimiento”.

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Esta idea terminó por afianzarse, lo que estimuló años de ciencia sesgada basada en la suposición errónea de que el Síndrome del Restaurante Chino era algo real, y que el glutamato tenía la culpa de todo. Es más, estudios posteriores con animales parecían confirmar la idea, aunque a menudo consistían en inyectar dosis superconcentradas del compuesto directamente en el abdomen de las criaturas, lo que no es exactamente un enfoque científico para determinar sus efectos.

Imagen: PXHere
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Tuvieron que pasar muchos años para que las recientes investigaciones sobre la aversión al compuesto tuvieran en cuenta la xenofobia y el racismo como hilo conductor. Ahora, y desde hace tres décadas, un gran número de estudios de doble ciego controlados con placebo jamás ha podido encontrar una respuesta reproducible a la ingesta de alimentos con glutamato.

Dicho de otra forma, una explicación mucho más probable si te sientes mal después de ingerir comida china es el llamado efecto nocebo, donde te sientes enfermo simplemente por la creencia sesgada de que algo te enfermará.

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Finalmente, los últimos estudios sugieren que incluso puede ayudar a aumentar la salivación y el apetito en las personas mayores, aumentar la saciedad y, por lo tanto, reducir la ingesta de calorías en aquellos que intentan perder peso ayudándoles a potenciar el sabor al mismo tiempo que reduce el sodio en la dieta. [SciShow]

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Miguel Jorge

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