Durante décadas, quienes buscaban alternativas a la carne tuvieron que elegir entre productos vegetales que no siempre convencen por su sabor y carnes cultivadas que todavía resultan costosas de fabricar. Ahora, una investigación realizada en China plantea una tercera posibilidad: producir proteína a partir de un hongo optimizado mediante edición genética.
El protagonista es Fusarium venenatum, una especie que lleva décadas utilizándose para fabricar micoproteína. Sin embargo, los científicos lograron transformarlo en algo mucho más eficiente: una nueva cepa que genera un 88% más de proteína mientras consume un 44% menos de nutrientes.
El avance fue presentado en un estudio liderado por investigadores de la Universidad de Jiangnan, quienes emplearon la herramienta de edición genética CRISPR para intervenir únicamente dos genes. El resultado podría cambiar la manera en que se producen algunos sustitutos de la carne.
Dos modificaciones fueron suficientes para transformar el hongo
Los investigadores no partieron de un organismo desconocido. Fusarium venenatum se cultiva industrialmente desde la década de 1960 y desde hace años forma parte de alimentos elaborados con micoproteína, como los comercializados por Quorn.
Su estructura fibrosa representa una ventaja importante porque permite reproducir, con mayor facilidad que otras proteínas vegetales, la consistencia de la carne. El problema era que su producción necesitaba una cantidad considerable de nutrientes y su pared celular dificultaba parcialmente la digestión.
Para resolverlo, los científicos utilizaron CRISPR para desactivar dos genes muy concretos. Uno estaba relacionado con el metabolismo de los azúcares y el otro participaba en la producción de quitina, una sustancia rígida presente en la pared celular del hongo.
La nueva cepa, llamada FCPD, pudo crecer utilizando menos glucosa y nitrógeno. Al mismo tiempo, la reducción de quitina hizo que sus células fueran más fáciles de descomponer durante la digestión.
No se incorporó ADN procedente de otra especie. En lugar de agregar nuevas instrucciones genéticas, el equipo eliminó funciones específicas que limitaban el rendimiento del organismo. Con ese pequeño ajuste apareció una cepa capaz de producir considerablemente más proteína con una cantidad menor de insumos.
El cambio también mejoró su textura
La eficiencia industrial no fue la única sorpresa. Uno de los obstáculos más difíciles para los sustitutos de la carne sigue siendo conseguir una textura convincente. Un alimento puede ofrecer buenos nutrientes y un impacto ambiental reducido, pero fracasar si resulta seco, gomoso o excesivamente esponjoso.
En este caso, la micoproteína modificada presentó propiedades más cercanas a las de una pechuga de pollo. La pared celular más delgada facilitó la masticación, mientras que un ligero incremento de la grasa mejoró la jugosidad.
Para comprobarlo, los investigadores no se limitaron a realizar mediciones de laboratorio. Las pruebas también incluyeron ensayos de masticación con personas, destinados a observar cómo se fragmentaba el alimento dentro de la boca.
Este punto puede ser decisivo. En muchos casos, la adopción de una alternativa alimentaria depende menos de sus beneficios teóricos que de la experiencia real al colocarla en el plato.
Menos tierra y menor riesgo para el agua dulce
La nueva cepa tampoco es la proteína más sostenible que existe. Las legumbres continúan ofreciendo ventajas ambientales difíciles de superar. Sin embargo, la comparación con la producción animal mostró diferencias importantes.
Según los cálculos realizados para los sistemas productivos de China, la FCPD necesitaría un 70% menos de tierra que el pollo. También reduciría en un 78% el riesgo de contaminación del agua dulce y tendría una huella ambiental inferior a la de la carne cultivada en laboratorio.
Esto la coloca en un punto intermedio interesante: podría resultar más familiar para los consumidores que una preparación basada únicamente en legumbres y, al mismo tiempo, necesitar muchos menos recursos que la ganadería tradicional.
La investigación demuestra además que los hongos pueden convertirse en una plataforma extraordinariamente versátil. Algunas especies ya son estudiadas por su capacidad para producir medicamentos, emitir luz o incluso degradar materiales plásticos.
El próximo desafío no está en el laboratorio
CRISPR permitió conseguir en poco tiempo modificaciones que habrían resultado extremadamente difíciles mediante selección convencional. Sin embargo, el futuro comercial de este alimento dependerá de las regulaciones y, sobre todo, de la aceptación del público.
La edición genética que no introduce ADN externo puede recibir un tratamiento legal diferente al de los organismos transgénicos tradicionales. Estados Unidos ya sentó precedentes en este terreno cuando permitió comercializar organismos vegetales editados con CRISPR sin someterlos al mismo proceso que un transgénico convencional.
Europa mantiene una posición más prudente, pero la necesidad de reducir la huella ambiental de la alimentación podría acelerar la discusión.
Este hongo no está destinado necesariamente a reemplazar toda la carne ni a desplazar a las proteínas vegetales. Su mayor aporte podría ser ampliar el menú de opciones. Con solo dos genes desactivados, los investigadores consiguieron más proteína, menos consumo de recursos y una textura más convincente. La ciencia ficción, esta vez, podría terminar servida en el plato.
