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El jugo de naranja fresco (y ácido) para acompañar con el desayuno puede ser perfecto, sin embargo, si lo haces justo después de cepillarte los dientes, es posible que el sabor no sea el mismo, incluso que te parezca rematadamente malo. ¿A qué se debe este cambio?

Y no sólo ocurre con el jugo de naranja. Si pruebas otro tipo de refrigerios dulces después de la pasta de dientes, es muy posible que te ocurra lo mismo. Lo cierto es que la ciencia sabe muy bien de lo que hablamos, y todo esto ocurre en un mismo lugar: en las papilas gustativas.

Para entender lo que pasa hay que saber cómo detectamos los seres humanos los diferentes gustos. Si tocas tu lengua, notarás que está cubierta de unas protuberancias y mini-crestas.

Cada una de estas protuberancias está compuesta de papilas gustativas, que a su vez están compuestas de receptores gustativos. Nuestra boca tiene entre 2.000 y 4.000 papilas gustativas en total, y cada papila gustativa tiene entre 10 y 50 receptores. Dicho de otra forma, estamos muy bien equipados para saborear diferentes alimentos.

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Además, el conjunto de todas las papilas gustativas nos ayudan a percibir cinco tipos de sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami.

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Cuando masticamos algo, ese alimento libera moléculas que tienen ciertas formas, y estas formas flotan en nuestra boca. Cada sabor de comida tiene una forma única, que a su vez coincide con un tipo de receptor de sabor con una forma correspondiente. Un ejemplo: cuando las moléculas amargas de una ensalada de rúcula se unen a un receptor amargo, envía una serie de señales neuronales a nuestro cerebro anunciando que hemos probado algo... amargo.

Ahora bien, la mezcla con la pasta del cepillo de dientes lo cambia todo. ¿Por qué? Porque la pasta tiene un componente que causa estragos entre las moléculas de sabor y los receptores del gusto.

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Lo normal es que durante el cepillado de dientes, la pasta haga pequeñas burbujas y espuma en la boca. Esto sucede porque la pasta incluye el compuesto llamado lauril sulfato de sodio (SLS), que actúa como un detergente en los dientes.

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SLS se encuentra en productos que burbujean o forman espuma, incluidos los productos de cuidado personal como la crema de afeitar o los productos de limpieza para el hogar. Además, el compuesto afecta la capacidad de nuestros receptores de sabor: los hace más susceptibles a los sabores amargos y marca cuánto saboreamos los sabores dulces.

En el caso de las naranjas, una fruta que es ligeramente amarga gracias al ácido cítrico, su sabor se oscurece en los jugos por el azúcar extra que las compañías mezclan en la bebida.

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Según la American Chemical Society, SLS no solo suprime nuestros receptores de dulzura, sino que también elimina nuestros fosfolípidos, compuestos que dificultan nuestros receptores de amargor. De esta forma, nuestras papilas gustativas de repente saborean mucho más el sabor amargo del jugo que su dulzura dulce azucarada.

Lo “bueno”, según el estudio de 1980 que reflejó el efecto, es que no es ni mucho menos duradero. Se disipa al poco tiempo, en minutos después de que la interacción física entre SLS y las células del gusto se hayan difuminado, o bien gracias a la saliva, o bien gracias a la ingesta de otro alimento. [LiveScience]