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Hay todo un mundo en el arte de recalentar pizzas o patatas fritas del dĂ­a anterior. Lo cierto es que en el caso de las Ășltimas, una vez frĂ­as pierden toda su gracia. Peor aĂșn, si al dĂ­a siguiente se te ocurre meterlas en el microondas el resultado es cualquier cosa menos una patata frita. AquĂ­ viene un truco para “revivirlas”.

Lo contåbamos hace un tiempo, las patatas tienen una gran cantidad de almidón, que es una macromolécula de polisacåridos y probablemente la fuente de energía mås importante en la dieta de los seres humanos. En las patatas el almidón forma grånulos de diferente tamaño, como esferas.

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El problema es que esas esferas son insolubles en agua frĂ­a. Para hidratarlas es preciso someter el almidĂłn a altas temperaturas. Entonces las esferas sufren un proceso llamado gelatinizaciĂłn y se hinchan, dando al interior de la patata frita su textura cremosa tan apetecible. En el exterior, la patata se quema en contacto con el aceite, formando la cobertura seca y crujiente que conocemos.

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Sin embargo, cuando pasa un rato todo eso se pierde. Entonces el proceso se invierte, los grånulos comienzan a perder agua y confieren a la patata esa textura arenosa y seca. El agua sale a la superficie de la patata, empapando la cubierta crujiente y convirtiéndola en una masa flåcida y gomosa.

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Bien, si al dĂ­a siguiente o al cabo de unas horas te apetece volver a por las patatas que te sobraron en la comida, lo primero que debemos hacer es evitar el microondas. La razĂłn es simple: el dorado exterior y su crujiente se perderĂĄn por completo al fundirlas dentro.

En vez de eso, desde The Kitchn han compartido un truco para revivirlas. Para ello necesitas recrear las condiciones en las que fueron cocinadas inicialmente. Coloca una sartén grande con aproximadamente 2 cucharadas de aceite por cada taza de papas fritas que quieras cocinar a fuego medio-alto.

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Luego, cuando veas que el aceite comienza a brillar, agrega las papas fritas en una sola capa. Después de aproximadamente un minuto, dales la vuelta y déjalas cocinar de medio minuto a un minuto mås.

Al calentar las patatas fritas con aceite en una sartĂ©n, produce lo que se conoce como ReacciĂłn de Maillard: un conjunto de reacciones quĂ­micas que suceden cuando el calor elevado transforma proteĂ­nas y azĂșcares en alimentos, creando el efecto de dorado que da a los alimentos fritos su color, textura y sabor buscados.

Después de que las patatas fritas estén bien crujientes, såcalas de la sartén, colócalas en una servilleta o similar para absorber el exceso de aceite, y espolvoréalas con sal. Si has seguido los pasos correctamente esas patatas fritas volverån a lucir casi tan apetitosas como cuando salieron de la freidora. [Mental Floss]