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Hay todo un mundo en el arte de recalentar pizzas o patatas fritas del día anterior. Lo cierto es que en el caso de las últimas, una vez frías pierden toda su gracia. Peor aún, si al día siguiente se te ocurre meterlas en el microondas el resultado es cualquier cosa menos una patata frita. Aquí viene un truco para “revivirlas”.

Lo contábamos hace un tiempo, las patatas tienen una gran cantidad de almidón, que es una macromolécula de polisacáridos y probablemente la fuente de energía más importante en la dieta de los seres humanos. En las patatas el almidón forma gránulos de diferente tamaño, como esferas.

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El problema es que esas esferas son insolubles en agua fría. Para hidratarlas es preciso someter el almidón a altas temperaturas. Entonces las esferas sufren un proceso llamado gelatinización y se hinchan, dando al interior de la patata frita su textura cremosa tan apetecible. En el exterior, la patata se quema en contacto con el aceite, formando la cobertura seca y crujiente que conocemos.

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Sin embargo, cuando pasa un rato todo eso se pierde. Entonces el proceso se invierte, los gránulos comienzan a perder agua y confieren a la patata esa textura arenosa y seca. El agua sale a la superficie de la patata, empapando la cubierta crujiente y convirtiéndola en una masa flácida y gomosa.

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Bien, si al día siguiente o al cabo de unas horas te apetece volver a por las patatas que te sobraron en la comida, lo primero que debemos hacer es evitar el microondas. La razón es simple: el dorado exterior y su crujiente se perderán por completo al fundirlas dentro.

En vez de eso, desde The Kitchn han compartido un truco para revivirlas. Para ello necesitas recrear las condiciones en las que fueron cocinadas inicialmente. Coloca una sartén grande con aproximadamente 2 cucharadas de aceite por cada taza de papas fritas que quieras cocinar a fuego medio-alto.

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Luego, cuando veas que el aceite comienza a brillar, agrega las papas fritas en una sola capa. Después de aproximadamente un minuto, dales la vuelta y déjalas cocinar de medio minuto a un minuto más.

Al calentar las patatas fritas con aceite en una sartén, produce lo que se conoce como Reacción de Maillard: un conjunto de reacciones químicas que suceden cuando el calor elevado transforma proteínas y azúcares en alimentos, creando el efecto de dorado que da a los alimentos fritos su color, textura y sabor buscados.

Después de que las patatas fritas estén bien crujientes, sácalas de la sartén, colócalas en una servilleta o similar para absorber el exceso de aceite, y espolvoréalas con sal. Si has seguido los pasos correctamente esas patatas fritas volverán a lucir casi tan apetitosas como cuando salieron de la freidora. [Mental Floss]