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La ciencia revela la parte más importante de una tableta de chocolate

Un grupo de investigadores propuso una nueva forma de hacer que el chocolate fuera menos graso sin sacrificar su textura suave

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Esta es la parte más importante del chocolate
Estábamos tomando mal el chocolate
Imagen: Ginny/Flickr (Other)

A casi todo el mundo le gusta el chocolate, pero lo que posiblemente no sabían es que en una simple tableta de este manjar dulce no todas las partes son iguales. Así lo asegura un trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Leeds en el Reino Unido, que viene a decir que hay una parte que produce ese sabor casi perfecto.

A priori, la combinación ya la conocíamos: cacao, azúcar y grasa. Partiendo de esta base, y teorizando que dichos ingredientes tienen sus desventajas para la salud, el equipo propuso una nueva forma de hacer que el chocolate fuera menos graso sin sacrificar su textura suave. 

Para ello desarrollaron una lengua 3D artificial que recibía una barra de chocolate de lujo. ¿Qué ocurrió? Que en las pruebas observaron que cuando se introdujo la parte de la boca robótica en cuatro muestras diferentes de chocolate amargo, encontraron que el contenido de grasa en el exterior de la tableta cubría la lengua con gran parte derretida. Como explican:

Si esto se aplica a una boca humana, es posible que el contenido de grasa oculto en el cuerpo de una barra de chocolate no haga mucho contacto con la lengua o la mejilla antes de que se mezcle con la saliva y se deslice por la garganta.

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Cuentan en el estudio que la lengua se probó en barras de chocolate con cuatro composiciones diferentes de grasa, azúcar y cacao. El contenido de cacao osciló entre el 70 y el 99 por ciento. Finalmente, las barras con mayor contenido de grasa lubricaron mejor la lengua 3D. No solo eso. Cuando el chocolate graso se pegaba a la lengua, liberaba partículas de cacao directamente contra las papilas gustativas de la lengua.

Para los investigadores, aunque reconocen que su modelo de lengua es simplista y podría no traducirse en una boca humana real, significa que:

La lubricación de las superficies en la escala de una sola papila se rigen por un efecto puente de la manteca de cacao entre las partículas de cacao... Si un chocolate tiene un 5 % o un 50 % de grasa, seguirá formando gotitas en la boca y eso te dará la sensación de chocolate. Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa exterior del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento eficaz de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien.

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Dicho de otro modo, cuanta más grasa rodee una barra de chocolate, más probable es que se adhiera a la lengua y al interior de la mejilla. ¿Solución? Los investigadores sugieren investigar si es posible crear una barra de chocolate baja en grasa y al mismo tiempo mantener la textura y el sabor del producto. No es que lo estuviéramos haciendo mal, pero se puede hacer mucho mejor (como los japoneses con las fresas). [ScienceAlert]