Los barriles con puré de Tabasco en la sala de maduración
Photo: Michael Isaac

Fila tras fila de barriles de madera ennegrecida se amontonan hasta una altura de nueve metros en un oscuro almacén de Avery Island, en el sur de Louisiana. Harold “Took” Osborn me guía a través de esa interminable muralla de barriles, en un escenario que recuerda a la escena final de En busca del arca perdida.

Las barricas de bourbon recicladas están llenas de puré de Tabasco. Allí reposa durante tres años hasta que está listo para convertirse en la famosa salsa picante. Algunos de los barriles burbujean suavemente debido a los subproductos gaseosos del proceso de envejecimiento. El aire es denso, con un intenso olor a pimienta, vinagre y sal. Ambos tosemos.

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“Los ciervos de la zona se reúnen aquí cuando la plaga de mosquitos se pone realmente mala”, me dice Osborn. Los vapores son tan poderosos que ahuyentan a los insectos.

Osborn es el vicepresidente ejecutivo de McIlhenny, la compañía detrás de Tabasco, y tatara-tatara nieto de Edmund McIlhenny, el fundador que inventó la popular salsa de pimiento en Avery Island en la década de 1860. Took comenzó a trabajar para Tabasco cuando era solo un niño en la década de 1970 (extraoficialmente, y pagado muy discretamente). Ahora produce más salsa Tabasco en un día que la que Edmund McIlhenny cocinó en toda su vida. El proceso ha pasado a la producción en masa con muy pocas modificaciones. “Es notable lo poco que ha cambiado”, explica.

Cuando salimos del almacén en dirección al sol y al aire puro, nos topamos con uno de los pocos cambios notables que Avery Island ha visto en el ´ultimo siglo. Hay un dique de casi seis metros pies rodea completamente la instalación de Tabasco. En 2005 la compañía se vio obligada a realizar esta inversión de 5 millones de dólares después de que el huracán Rita casi inundara la instalación.

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Aunque está a solo 152 pies sobre el nivel del mar en su apogeo, Avery Island es uno de los puntos más altos en la costa del Golfo. Está a dos horas en coche al oeste de Nueva Orleans, y se asienta sobre una enorme cúpula de sal que sobresale de la tierra y se eleva sobre los pantanos y humedales que la rodean. Hace solo una generación era impensable que esta fortaleza natural pudiera estar en peligro por el agua, pero las olas del huracán Rita fueron solo un síntoma de un enorme cambio que está teniendo lugar en toda la costa del Golfo. Ese cambio es el resultado de décadas de malas prácticas en el uso de la tierra y del cambio climático.

“Las aguas están subiendo”, dice Osborn.

Los McIlhenny han emprendido una carrera contrarreloj por salvar la isla a la que su familia y su historia están vinculadas.

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Este dique de $5 millones y 6 metros de alto se construyó después de que el huracán Rita casi inundó las fábricas de Tabasco en 2005.
Photo: Michael Isaac

Louisiana está cediendo terreno al agua a razón de un campo de fútbol cada 100 minutos. Las marismas que antaño eran un colchón entre la costa y el temperamental Golfo de México se están cayendo a pedazos, exponiendo a las ciudades y pueblos del sur de Louisiana al impacto directo de las mareas y las tormentas. “Si no tienes marismas y defensas naturales para aguantar esa oleada, estás completamente indefenso”, explica Randy Moertle, biólogo veterano y administrador del terreno en Avery Island.

En su día, el río Mississippi sostenía los pantanos y marismas con su exceso de agua dulce y las toneladas de sedimentos que transportaba. Por desgracia, este proceso se inhibió cuando se comenzaron a construir diques para contener el río y evitar las inundaciones, proyectos que aumentaron significativamente a mediados del siglo XIX. Hoy, la Autoridad de Protección contra Inundaciones de Louisiana estima que hay aproximadamente 1.600 kilómetros de estructuras de control de inundaciones a lo largo de todo el río y sus afluentes.

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La industria también ha pasado factura. Desde principios del siglo XX, se han dragado decenas de miles de millas de humedales para construir canales y tender oleoductos y gasoductos. El dragado cambió la delicada hidrología de los humedales y abrió canales al agua salada. El agua marina mata la vegetación de agua dulce que mantiene la tierra unida. Algunos de estos canales han triplicado su anchura desde que fueron construidos, erosionando los bancos de arena con el tiempo.

Mientras tanto, la intensidad creciente de los huracanes y el aumento del nivel del mar, impulsados ​​por el cambio climático, están agravando todos estos problemas.

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Mientras tomamos un helado de Tabasco cubierto con una salsa de Tabasco y arándanos (sorprendentemente bueno), Osborn me dice que se siente optimista sobre su permanencia en la isla, incluso cuando una ráfaga de atención reciente de los medios ha definido su futuro como incierto. “Luchamos duro. Hemos estado aquí 150 años, y creo que alguien seguirá aquí para celebrar el 300 aniversario”, añade.

Osborn sabe de lo que habla. Tiene un master en ciencias ambientales por la Universidad de Oxford y lleva liderando los esfuerzos para proteger la isla desde principios de la década de 1990. Insiste en que la solución no reside solo en la protección mediante ingeniería. En su lugar utiliza un enfoque integral que trata de proteger los ecosistemas, la vida silvestre y la cultura como objetivos paralelos.

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“Considerar los diques una panacea, nunca funciona”, dice. “Una marisma rompe un huracán más de lo que cualquier dique puede hacer”.

Su objetivo final es proteger y reconstruir las marismas que actúan como colchón entre la isla y las mareas de tormenta. La compañía ha plantado hierba alta para tapar viejos canales y fortificar los humedales. Se han invertido en estructuras de control de agua para regular el delicado sistema circulatorio de los humedales. Cazan los cerdos salvajes invasores que erosionan los pantanos...

“Eso son solo las estrategias que han funcionado”, dice Osborn. “Podría darte una lista aún más larga de cosas que no funcionaron”. La autonomía de ser parte de una empresa familiar le permite a Osborn experimentar con cualquier idea que sea asequible y que valga la pena intentar.

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La familia McIlhenny construyó estas terrazas, conocidas como Bird City, en 1895 para ayudar a recuperar a estos pájaros de la casi extinción.
Photo: Michael Isaac

El experimento más ambicioso y posiblemente el más exitoso de Osborn llegó en 2014 cuando ayudó a fundar Rainey Conservation Alliance (RCA), una coalición de grandes terratenientes en Iberia y Vermilion que se han dedicado a restaurar y conservar la costa . (Avery Island se encuentra en la región de Iberia, pero cerca de la frontera entre los dos).

“Competíamos uno contra el otro para que estos proyectos de restauración costera de varios millones de dólares se hicieran en nuestra propiedad”, explica Moertl. “Entonces se nos ocurrió la idea de formar una alianza. Borremos los límites de nuestros terrenos y trabajemos juntos. Pongamos en común nuestros recursos y nuestra experiencia, y veamos si no podemos abordar esto con un enfoque más regional”.

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“Los límites de las propiedades son artificiales”, explica Osborn. “Si la tierra de tu vecino comienza a erosionarse, también lo hará la mía”. La RCA ahora administra más de medio millón de acres de tierra, y Moertle cree que el esfuerzo ha sido un auténtico éxito. Juntos han obtenido decenas de millones de dólares para proyectos costeros incluyendo la creación de pantanos, estabilización de bancos de arena y programas de gestión hidrológica.

Osborn y Moertle aseguran que estos programas han sido más efectivos que los que se propusieron para mantener bajo control a las compañías de petróleo y gas. Son iniciativas que obligan a utilizar prácticas más sostenibles y ayudar a reparar el daño causado por décadas de operaciones.

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La RCA también ayuda a los funcionarios del gobierno a planificar proyectos y diseñar reglamentos. “Somos personas con los pies en la tierra”, dice Moertle. “Los empleados federales y estatales entienden algo de lo que está pasando, pero he estado en la marisma todos los días de mi vida. La he visto cambiar”.

El ochenta y cinco por ciento de la costa de Luisiana es de propiedad privada, y Osborn considera que este tipo de esfuerzo local y privado es un ingrediente clave para mantener una costa saludable. Aún no está claro si este modelo puede recrearse en masa por parte de los terratenientes a lo largo de toda la costa de Luisiana.

Osborn salta detrás del mostrador en la tienda de Tabasco de Avery Island para mostrar sus productos favoritos.
Photo: Michael Isaac

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Tabasco es una anomalía entre las empresas de su tamaño. Es una empresa privada, inexplicable para los accionistas miopes, y sus propietarios tienen una larga tradición de conservación y preservación. En el siglo XIX, E.A. McIlhenny fundó un refugio de aves silvestres en la propiedad familiar que ayudó a traer a las Garcetas Nevadas de vuelta del borde de la extinción. Los McIlhennys han donado miles de acres de tierra en y cerca de la Isla Avery a la Sociedad Audubon. En 1971, la familia adoptó el lema “El hombre y el medio ambiente en equilibrio”.

Además, a diferencia de muchos de los operadores de petróleo y gas con sede en Texas que poseen grandes extensiones de tierra de Luisiana, los McIlhennys están firmemente establecidos en Louisiana.

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“Tenemos un dicho aquí”, me dice Osborn. “Si rompes una rama en un roble, plantas un roble. Nunca estaré aquí para verlos crecer, pero alguien lo hará. “Si otras compañías de Luisiana seguirán el modelo de responsabilidad corporativa de Tabasco, o si el ambientalismo de la compañía se quedará como un caso singular de una familia adinerada con mentalidad conservacionista y fuertes raíces geográficas, aún está por verse.

Sea cual sea el desenlace, a Louisiana no le queda mucho tiempo.