Imagen: Getty

Un ensayo dirigido por el gobierno de Estados Unidos parece confirmar los peores temores de cualquiera cuya dieta comience y termine en el pasillo de alimentos congelados. Sugiere que las personas que consumen en su mayoría alimentos ultraprocesados ​​consumirán más calorías y ganarán más peso que aquellas que consumen alimentos en su mayoría sin procesar, incluso si las dos dietas comienzan con las mismas cantidades de grasas, carbohidratos y otros nutrientes.

Una gran evidencia circunstancial (y sentido común) te llevaría a pensar que las dietas ricas en alimentos ultraprocesados ​​pueden ser insalubres y pueden causar un aumento de peso. Pero según el autor principal del estudio, Kevin Hall, científico principal del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón, no hay demasiadas pruebas concretas de un vínculo directo de causa y efecto. Ese es un problema desde hace mucho tiempo sobre la nutrición, ya que es difícil (y costoso) estudiar las dietas de las personas de forma aislada.

“Existe ese viejo adagio de que la correlación no necesariamente equivale a la causa. Por ejemplo, podría ser que las personas que consumen alimentos ultraprocesados ​​no sean saludables de otras maneras. O podrían ser menos saludables que las personas que no consumen una dieta con alto contenido de alimentos ultraprocesados. Entonces, no sabes si los alimentos ultraprocesados ​​podrían ser un espectador inocente en todo esto”, dijo Hall a Gizmodo por teléfono.

Para ayudar a remediar esta brecha en la evidencia, Hall y su equipo reclutaron a 20 voluntarios sanos para unas vacaciones durante un mes en la Unidad de Investigación Clínica Metabólica de l Instituto Nacional de la Salud para un ensayo aleatorizado y controlado, aparentemente el primero de su tipo jamás realizado. Pero mientras que su habitación y alojamiento eran libres, había una estipulación importante. Durante dos semanas, tendrían que comer una dieta de alimentos ultraprocesados, mientras que las otras dos semanas se las pasarían comiendo alimentos no procesados. La mitad se asignó al azar para comenzar la dieta sin procesar primero, y viceversa.

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Imagen: Cell Metabolism

Existe un debate sobre qué califica exactamente como un alimento ultraprocesado. Pero Hall y su equipo decidieron acatar las pautas desarrolladas por Naciones Unidas, que tienen en cuenta los diferentes tipos de procesamiento industrializado por el que pasa un alimento o ingrediente antes de que termine en nuestro plato. Un ejemplo de un desayuno ultraprocesado, destacado por los autores, podría incluir panqueques, salchichas y patatas fritas, mientras que un desayuno casi sin procesar contendría arándanos, nueces crudas y harina de avena.

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“[Los alimentos ultraprocesados] son ​​un poco como la pornografía: es difícil de definir, pero lo sabrás cuando lo veas”, señaló Hall.

Los dietistas crearon las comidas para cada dieta y las diseñaron para que coincidan aproximadamente en términos de calorías totales, macronutrientes como la grasa y el azúcar, el sodio y la fibra. Pero lo más importante es que a los voluntarios se les dijo que comieran tanto o tan poco como quisieran. Junto con los bocadillos disponibles de forma gratuita, cada persona tenía la opción de comer hasta el doble de calorías diarias de las que probablemente necesitaría para mantenerse en su peso actual, según un examen preliminar.

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Los resultados finales del equipo fueron sorprendentes. En la dieta ultraprocesada, los voluntarios consumieron un promedio de 500 calorías adicionales al día, ganaron grasa corporal y alrededor de medio kilo de peso en la marca de las dos semanas; En la dieta sin procesar, perdieron grasa corporal y cayeron esa mismo medio kilo.

Los resultados fueron publicados el jueves en Cell Metabolism.

Si bien los resultados pueden parecer obvios, Hall dijo que no está claro por qué las personas exageran la dieta ultraprocesada. En los últimos años, muchos expertos se han sentido atraídos por la idea simple e intuitiva de que, como los alimentos ultraprocesados ​​tienden a ser más ricos en grasa, azúcar y sal, estos tres nutrientes son los responsables del aumento de peso, la obesidad y desordenes metabólicos. Pero dado el diseño de este estudio, esa explicación parece fallar. 

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“Sospechaba que una vez que combinara estos nutrientes con la grasa, el azúcar y la sal, no habría mucha diferencia, pero estaba equivocado”, dijo Hall.

El estudio no pretendía ir mucho más allá de probar el papel específico de la grasa, el azúcar y la sal en el aumento de nuestra ingesta de calorías. Y el tamaño pequeño de la muestra del estudio significa que los hallazgos se deben ver con cierta precaución, al menos hasta que más investigaciones lo confirmen. Pero Hall dijo que había indicios interesantes de por qué los alimentos ultraprocesados ​​podrían alentarnos a amontonarnos.

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“Cuando las personas consumían la dieta no procesada, los niveles de una hormona llamada PYY, que es una hormona supresora del apetito secretada por el intestino, en realidad aumentaron. Y, de manera similar, otra hormona que se sabe que provoca el hambre, llamada grelina, murió en la dieta no procesada”, dijo Hall.

En este punto, sin embargo, los ingredientes o productos químicos específicos que se encuentran comúnmente en los alimentos ultraprocesados ​​que podrían estar causando este cambio hormonal hacia el consumo de alimentos no están claros.

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Otra diferencia potencialmente importante que notaron fue que las personas comían alimentos ultraprocesados ​​mucho más rápidamente que los alimentos no procesados. Esa velocidad probablemente le habría dado a su cuerpo menos tiempo para lanzar la señal de alto y hacer que se sientan llenos. La facilidad para comer alimentos ultraprocesados ​​también podría haber ayudado, dado que, en promedio, eran más suaves y fáciles de masticar que los alimentos no procesados.

En contraste, un factor que se sospecha comúnmente de por qué los alimentos ultraprocesados ​​pueden causar un aumento de peso que no jugó ningún papel importante aquí fue el sabor: los voluntarios dijeron que disfrutaban comiendo una dieta tanto como la otra.

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“Eso también arroja una llave inglesa a esa explicación”, señaló Hall. “Pero eso es una buena noticia desde una perspectiva. Sugiere que si puedes cambiar a tu dieta de uno con alimentos ultraprocesados ​​a uno sin estos alimentos, no significa necesariamente que te va a gustar menos”.

Por supuesto, si bien nuestra naturaleza humana obstinada puede hacer que cualquier cambio radical en el estilo de vida sea un desafío, hay muchas cosas que dificultan objetivamente que muchas personas cambien a dietas más saludables. Muchas personas que viven en barrios más pobres, por ejemplo, no pueden ir fácilmente a las tiendas llenas de frutas y verduras, pero están rodeadas de restaurantes de comida rápida y máquinas expendedoras.

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Pero para aquellos que pueden cambiar drásticamente sus hábitos alimenticios, Hall dijo que sus hallazgos tienen un lado positivo, uno que podría incluso remendar algunas barreras entre los defensores de diferentes modas dietéticas.

“Hay mucho debate en la comunidad científica, y también en el público, sobre si las dietas bajas en carbohidratos o bajas en grasa son las mejores para perder peso y cuáles no. Pero una cosa en la que todas estas personas en los diferentes lados de las guerras de la dieta tienden a estar de acuerdo es que debemos comer menos alimentos ultraprocesados”, señaló Hall. “Es interesante especular que tal vez algunas de las historias de éxito que las personas han atribuido a una dieta baja en carbohidratos o baja en grasas pueden deberse a cambios en la reducción de la cantidad de alimentos ultraprocesados ​​en su dieta; al menos es una hipótesis a seguir estudiando”.