Así se prepara un filete perfecto de la carne más extraña y difícil de encontrar en el planeta, Olive Wagyu

Antes de nada, y si todavía estás a tiempo, un consejo: no veas el siguiente vídeo con el estómago vacío (si eres amante de la carne). Estoy escribiendo estas líneas después de desayunar y no me quito de la cabeza esta pieza que se corta como mantequilla. Al parecer, la más rara y difícil de encontrar en el planeta.

La secuencia ocurre en un restaurante de Japón, donde un cheff prepara con maestría una pieza de carne. Por supuesto, no es una carne cualquiera, se trata de la denominada como Olive Sanuki Wagyu, la misma que se conoce como el bistec más raro del planeta, apelativo que se ha ganado de forma más que justa.

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Para empezar, se calcula que existen únicamente alrededor de 2.200 cabezas de este ganado específico en el mundo. Además de eso, solo unos pocos se cosechan cada mes para su carne.

La razón de su peculiaridad reside en que las vacas, criadas en la prefectura japonesa de Kagawa, son alimentadas con una dieta especial de paja de arroz Inawara, centeno italiano y pulpa de aceituna prensada. ¿Aceitunas? Así es. El método se origina en Shodoshima, la segunda isla más grande del Mar Interior de Seto, donde la fruta ha estado creciendo desde 1908.

Al parecer, y siguiendo la creencia de que no se debe desperdiciar nada, un ganadero llamado Masaki Ishii quería encontrar una manera de reutilizar las lías de oliva, un subproducto de la producción de aceite de oliva. Al hombre se le ocurrió una manera de tostar y secar la pulpa, extrayendo su dulzura y haciéndola más sabrosa para las vacas.

El resultado es un filete de extremada calidad con un intenso sabor a umami, que se atribuye a mayores cantidades de péptidos y ácido glutámico, y un alto nivel de ácido oleico. La grasa monosaturada constituye el 65,2% del contenido de grasa del aceite de oliva wagyu, que es más alto que cualquier otra carne de res en el mundo y lo que le da a la pieza de carne una textura suave, que casi se derrite como mantequilla cuando la cortas como vemos en el vídeo mientras se cocina.

Debido a la producción limitada de este ganado, la Olive Sanuki Wagyu es difícil de encontrar en Japón, y mucho menos en el resto del planeta, aunque en los últimos años algunos establecimientos tienen por temporadas piezas a precio de oro.

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Por cierto, el manjar que vemos en el vídeo es un filete de solomillo de la ternera de 200 gramos. [YouTube]

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Miguel Jorge

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