Imagen de una pieza de jamón en un escáner de resonancia magnética.
Photo: TECAL-GIM (UEX)

Catar jamón no es ninguna tontería. El común de los mortales entendemos por catar el ponernos tibios a ibérico cortado en finas lonchas, pero si podemos hacer eso es gracias a que un maestro jamonero ha catado el jamón antes. Ese proceso tiene un problema, y un equipo de científicos acaba de solucionarlo.

El problema de catar el jamón es que para ello hay que pincharlo con un punzón fabricado de hueso. Ese material absorbe los aromas del jamón y permite al maestro jamonero saber a ciencia cierta si la pieza está en su punto de justo de curación, necesita más tiempo o ha pasado demasiado tiempo en bodega.

El problema es que esa incisión cancela inmediatamente el proceso de curación. Si el jamón no está listo se corre el riesgo de estropearlo. Para evitar abrir la pieza, el maestro jamonero confía en el resto de sus sentidos para tratar de valorar si la pata. Obviamente, saber si una pata de cerdo de 8 kilos está bien curada solo observándola y olfateándola es un arte que pocos dominan a la perfección y que deja mucho a la suerte.

Un equipo de científicos de IProCar, el Instituto de estudios de la carne en la Universidad de Extremadura ha dado con una ingeniosa manera de catar el jamón sin tener que abrirlo. Para ello han empleado un escáner de resonancia magnética como los que se emplean en medicina. En lugar de detectar lesiones u objetos extraños, la resonancia aplicada al jamón permite asignar valores numéricos a los tejidos.

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Aplicando algoritmos a estos valores se puede determinar el porcentaje de grasa, la humedad, el color y algo muy importante a la hora de determinar la calidad de un jamón: el grado de difusión de la sal en los tejidos.

El procedimiento acaba de ser publicado en varias revistas científicas como Journal of Food Engineering. Sus creadores explican que es fácilmente aplicable a la industria del jamón porque emplea dispositivos y algoritmos muy sencillos de implementar. Que alguna compañía lo haga para evitar dañar sus piezas y sacarlas en el punto justo de curación es solo una cuestión de tiempo. [vía Eurekalert]