Carne marinada, lechuga, tomate, una salsa blanca y otra roja, todo ello rebosando desde una torta de pan de pita. El kebab es uno de los tentempiés favoritos de los más trasnochadores, pero ¿y si te dijera que eso que comiste el sábado de madrugada en realidad no es exactamente un kebab?

El primer problema en lo que hoy conocemos como kebab es una cuestión de semántica. La palabra kebab procede del turco y significa asar o poner algo al fuego. En otras palabras, que es un término muy amplio que designa a una larga lista de platos de carne asada en brasa. A continuación tienes algunos de esos platos. Todos ellos son kebab, pero ninguno el kebab que probablemente conoces.

Etimológicamente, la primera mención de la palabra kebab se remonta al año 1377. Aparece en una copia escrita en turco de La Historia de José (Kyssa-i Yusuf), un poema épico escrito por Seid Muhammad-Gali ibn Miruja (más conocido como Kul Gali).

Kul Gali escribió el Kyssa-i Yusuf mucho antes. La palabra kebab procede del persa kabab, y hacía alusión a la costumbre de los soldados de la época de pinchar un gran trozo de carne en una espada para asarlo dándole vueltas sobre el fuego. En realidad, la idea de cocinar carne en un pincho es tan vieja como el mundo. Los restos más antiguos de un palito de madera para asar carne se hallaron en un yacimiento en Schöningen (Alemania) correspondiente al paleolítico inferior (hace 300.000 años). La civilización minoica que habitaba la isla de Creta en el siglo XVII antes de Cristo (edad de bronce) utilizaba soportes de terracota decorados para sujetar los pinchos sobre las brasas.

Soportes de terracota para asar carne en pinchos pertenecientes a la civilización minoica.
Foto: Leonard G. (Dominio Público)

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A este tipo de plato de carne asada en pincho se le conoce como Shish Kebab en Turquía y es, por así decirlo, el antepasado del plato que conocemos hoy. Lo que en Europa llamamos kebab (En Latinoamérica usan la palabra árabe Shawarma, pero es exactamente lo mismo) es un plato de carne asada verticalmente y cortada en finas tiras que en realidad se llama Döner Kebab. Su nombre significa literalmente carne asada a la parrilla que da vueltas, y para encontrar su origen tenemos que remontarnos a 1850.

De horizontal a vertical

Los grandes pedazos de carne marinada de cordero y ternera clavados alrededor de un palo llevan cocinándose desde hace siglos en Turquía, pero su salto a lo que hoy conocemos se sitúa en la ciudad de Bursa, y se lo debemos a un cocinero llamado Iskender Efendi. Según la versión más extendida, Iskender fue el primero en tener la ocurrencia de poner la carne en vertical. La razón de este cambio no está clara, pero pronto cobró mucha popularidad. La foto de un döner kebab en vertical más antigua que se conserva data de 1855.

Foto: James Robertson (Dominio Público)

Iskender también fue el inventor de un plato que lleva su nombre (Iskender kebab) en el que la carne asada se cubre con salsa de tomate y yogur de cabra. Se sirve acompañada de pan de pita.

El método de asar la carne en vertical tardó unas décadas en llegar a Estambul, y ahí fue donde lo conocieron los primeros viajeros y periodistas occidentales en los años 40. El döner kebab de aquella época se servía en plato, acompañado de verduras, arroz (a veces bulgur) y pan de pita, y se condiseraba una delicatessen que solo se servía en comidas importantes. Los sandwiches de Kebab no llegaron hasta finales de los años 60, y aún así se parecían poco a los que conocemos actualmente.

De delicatessen a fast food

Lo que hoy conocemos como kebab nació en Alemania a comienzos de los años 70 y lo más curioso es que no existe un consenso absoluto sobre quién fue su inventor real. La versión oficial que defiende la Asociación de fabricantes de Döner Kebab es que la idea de meter la carne asada dentro de un pan de pita con cebolla y salsa se la debemos a Kadir Nurman. Según esta versión, Nurman llegó a Stuttgart a los 26 años. Tras un tiempo en esa ciudad, el joven inmigrante turco se trasladó a Berlín para trabajar como técnico de imprenta. Sin embargo, reparó en que la capital alemana tenía miles de inmigrantes como él que tenían poco tiempo para comer y a menudo lo hacían en la calle. En 1972, Kadir Nurman abrió un pequeño puesto de kebabs frente al parque zoológico. El negocio se convirtió en un éxito tan arrollador que pronto surgieron otros negocios similares.

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Esta versión de la historia se halla en disputa con otras dos. La primera es la que defiende otro cocinero turco llamado Nevzat Salim. Salim montó un puesto de kebab en la pequeña ciudad de Reutlingen, y asegura que comenzó a vender la carne en panes de pita porque los clientes se manchaban demasiado con las tradicionales brochetas. Según una foto que atestigua como prueba en su página de Facebook, Salim comenzó a vender döner kebab en pan de pita en 1969, tres años antes que Kadir Nurman.

Foto: Nezvat Salim (Facebook)

El tercero en discordia en la autoría del kebab moderno es un empresario turco afincado en Berlín llamado Mehmet Aygun. Según su versión, él fue el primero en servir kebab en pan de pita en el restaurante de sus padres. A día de hoy es el propietario de la cadena de restaurantes Hasir, con seis establecimientos en Berlín donde se sirve uno de los mejores kebab de la ciudad.

¿Qué es un auténtico kebab, y qué no lo es?

¿Quién es el auténtico inventor del kebab moderno? Es imposible saberlo con certeza. Lo que sí sabemos es qué el kebab moderno nació en Alemania en los 70, no en Turquía. También sabemos cómo distinguir un auténtico kebab del que no lo es según sus inventores. Para empezar, debe servirse en pan de pita o en pan yufka o lavash. Estos dos últimos panes son tortas flexibles y delgadas de gran tamaño que se usan para enrollar el kebab en lo que se conoce como dürum.

Los kebab nunca se hacen con pan de Lahmacun, la popular pizza turca. Los especialistas turcos en gastronomía como Baha Güngör consideran esto como una auténtica aberración comparable a la pizza de paella para los españoles.

En cuanto a la carne, debe ser de cordero o ternera. La receta canónica combina estas dos variedades, pero nunca pollo. El propio Kadir Nurman señalaba en una entrevista que el kebab de pollo no es auténtico kebab. Las versiones vegetarianas con garbanzos ya ni se comentan.

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Finalmente está la cuestión de las verduras que acompañan a la carne. Alemania instauró la costumbre de servir el kebab con tomate, cebolla, pepino, col y lechuga, pero aparentemente ninguno de esos ingredientes se usa en la receta original concebida por Nurman. Según este, si la calidad de la carne es buena, el exceso de guarnición camufla y desvirtúa su sabor.

El Mustafa’s Gemuse Kebab, uno de los locales de kebab más típicos de Berlín.
Foto: Carlos Zahumenszky (Gizmodo en Español)

Este último factor, el de la calidad de la carne, es el que diferencia al kebab de comida rápida de los kebab realmente artesanos. Los primeros suelen llevar fosfatos, que son un tipo de aditivo estabilizante que ayuda a retener el agua y se usa para ligar mejor los diferentes trozos de carne. Los fosfatos son sales naturales de ácido fosfórico que se encuentran naturalmente en los alimentos, especialmente en los de origen animal como la carne, la leche y el queso.

Por sí solos, los fosfatos no son dañinos para la salud. El problema está en que en realidad necesitamos muy poco aporte de fosfatos en nuestra alimentación. La recomendación es no ingerir más de 0,7 gramos de estas sustancias, pero la dieta actual a menudo supera los tres gramos diarios. Según algunos estudios, ese exceso incrementa el riesgo cardiovascular y provocan problemas renales. En 2017, la Comisión Europea revisó el uso de fosfatos en la industria del kebab y dictaminó que “en el caso de la carne de kebab, el uso de estos aditivos permite la creación de una película de proteínas que ayuda a mantener las piezas ligadas y asegura una congelación y cocción uniformes.”

Un mercado de miles de millones

Alemania es uno de los mayores fabricantes y consumidores de kebab del mundo. Se calcula que cada día se preparan 600 toneladas de esta carne especiada que suministran a más de 16.000 establecimientos. Más de mil se encuentran en Berlín. La industria del kebab ya movía 3.500 millones de euros en Alemania en 2013. Si alguna vez te has preguntado cómo fabrican esos enormes mazacotes de carne, este vídeo de El Confidencial muestra el proceso con mucho detalle.