Cuando Howard Carter consiguió entrar en la tumba de Tutankamón en noviembre de 1922, no encontró únicamente oro, carros, joyas y el ajuar de uno de los faraones más famosos de Egipto. Allí también había algo bastante más cotidiano: comida destinada a acompañar al rey muerto.
Vino, panes y otras provisiones formaban parte del enorme conjunto funerario. Con el tiempo, una historia acabaría destacándose por encima de todas: la de recipientes asociados a miel que habrían permanecido encerrados durante más de 3.000 años y cuyo contenido todavía podía reconocerse como tal.
La versión más espectacular asegura incluso que alguien llegó a probarla y comprobó que seguía siendo comestible. Esa parte se ha convertido en una de las anécdotas más repetidas sobre la tumba, aunque los registros arqueológicos conservados no permiten sostener con seguridad semejante degustación. Lo interesante es que la ciencia de la miel hace que el núcleo de la historia resulte mucho menos imposible de lo que parece.
Porque hay pocos alimentos tan hostiles para aquello que intenta estropearlos.
Parece un líquido, pero para una bacteria es casi un desierto
La miel puede contener alrededor de un 17-18% de agua, pero esa cifra resulta engañosa. Lo importante para los microorganismos es la denominada actividad de agua: la cantidad que realmente pueden utilizar para crecer.
En la miel suele situarse aproximadamente entre 0,56 y 0,62. Muchas bacterias necesitan valores muy superiores. Su enorme concentración de glucosa y fructosa captura agua y genera además una fuerte presión osmótica, haciendo que un microorganismo que llegue hasta allí tenga serias dificultades para desarrollarse. Luego está la acidez. Su pH se mueve habitualmente entre 3,2 y 4,5, otro entorno incómodo para numerosos microorganismos. Y las defensas no terminan ahí.
Las abejas incorporan al néctar una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel se diluye, esa enzima puede producir pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno, uno de los componentes responsables de su conocida actividad antibacteriana. Otros péptidos, compuestos fenólicos y sustancias procedentes de las plantas completan el cóctel.
En otras palabras: poca agua disponible, muchísimo azúcar, acidez y varios mecanismos antimicrobianos funcionando a la vez.
Tutankamón vivió en una cultura que ya conocía muy bien la miel
No hace falta depender de la famosa anécdota del tarro para saber que la miel tenía un papel importante en el Egipto de los faraones. El Metropolitan Museum conserva un fragmento de una gran vasija de aproximadamente 1386-1347 a. C., prácticamente contemporánea de Tutankamón, cuya inscripción incluye el símbolo de una abeja para identificar expresamente su contenido como miel. El museo señala también que se utilizaba como endulzante y que aparece en recetas médicas egipcias para tratar heridas.
También conocemos cómo la obtenían. Una representación procedente de la tumba de Rekhmire muestra el trabajo con miel en pleno Reino Nuevo, mientras que evidencias arqueológicas indican que los egipcios utilizaban colmenas tubulares de terracota y humo para trabajar con las abejas. Y sabían cerrar recipientes. Han sobrevivido vasijas egipcias que todavía conservan sus antiguos sistemas de sellado con tela y tapas, exactamente el tipo de aislamiento que beneficia a un alimento que necesita mantenerse lejos de la humedad.
El secreto no es que la miel sea inmortal: es mantener el agua fuera
Un frasco de miel puede cristalizar, oscurecerse y perder aromas con el paso del tiempo. El calor y la luz también degradan parte de sus enzimas y de su capacidad antimicrobiana. Pero eso no equivale necesariamente a que se pudra como otros alimentos.
Su verdadero enemigo es la humedad. Si absorbe suficiente agua, algunas levaduras pueden empezar a multiplicarse y provocar fermentación. Por eso una miel cerrada herméticamente y almacenada en un lugar seco tiene posibilidades de mantenerse estable durante periodos extraordinariamente largos. Eso es precisamente lo que vuelve tan irresistible la historia de Tutankamón. Una cámara funeraria seca, recipientes cerrados y un alimento cuya propia composición dificulta que las bacterias hagan su trabajo.
Quizá nunca sepamos quién convirtió la historia en que un arqueólogo metió una cuchara en una vasija de 3.000 años y decidió probarla. Lo que sí sabemos es que, entre todos los alimentos que los egipcios podían enviar con un faraón hacia la eternidad, habían elegido uno de los pocos que químicamente estaba preparado para intentarlo.
