
La respuesta a esta pregunta la ha proporcionado un cargamento de botellas de este vino espumoso hallado en 2010. Llevaba 170 años en las profundidades del Mar Báltico. Un grupo de bioquĂmicos se ha encargado de analizarlo, y por supuesto tambiĂ©n lo han probado.
Sorprendentemente, el fondo del mar es un lugar mucho mejor de lo que parece para conservar bebidas alcohólicas. La oscuridad casi absoluta y una temperatura constante de entre 2 y 4 grados han servido para que el champán envejezca considerablemente bien dadas las circunstancias. Los enólogos que han podido probarlo definen sus aromas iniciales como metálicos, cercanos al queso y con notas animales como pelo mojado.
SĂ, no suena muy bien. Afortunadamente, despuĂ©s de oxigenarse, el champán ha pasado a tener un aroma más estable a especias, humo y cuero, con notas finales a frutas y miel. El análisis quĂmico ha corrido a cargo del equipo de Philippe Jeandet, profesor en la facultad de ciencias de la Universidad de Reims. Esta ciudad es, de hecho, el epicentro de la regiĂłn de Champaña de donde proviene esta bebida. Jeandet ha revelado que el espumoso envejeciĂł en barricas de roble pero que, por la Ă©poca, su fermentaciĂłn no estaba tan controlada, de ahĂ las notas como a queso, que son producto de la conversiĂłn de ácido málico en ácido láctico.
La concentraciĂłn de hierro y cobre indican que el mosto a partir del que se elaborĂł la bebida no era de tanta calidad como el actual. Parte provenĂa de la segunda presiĂłn de la uva, lo que los enĂłlogos llaman taille. Su concentraciĂłn alcohĂłlica, en torno a 9 grados, tambiĂ©n es menor que la del champán actual.
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Un cargamento misterioso
Aparte del análisis quĂmico, el champán ha podido ser datado con mucha precisiĂłn gracias a las inscripciones de los corchos, que sitĂşan su origen en las bodegas francesas Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck, y Juglar. Lo que no está tan claro es su destino. Por su ubicaciĂłn, lo lĂłgico serĂa pensar que la bebida iba camino del imperio ruso, pero la proporciĂłn de azĂşcar no concuerda. En aquella Ă©poca, los rusos gustaban de beber champán dulce con una proporciĂłn de hasta 300 gramos de azĂşcar por litro. El champán encontrado en el Báltico apenas tiene la mitad de esa cantidad.
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El cargamento podrĂa haber tenido como destino Alemania, pero eso tampoco explica por quĂ© eligieron una ruta tan indirecta para llevarlo hasta allĂ. Aunque nunca se llegue a conocer su historia completa, el análisis del champán servirá para mejorar los actuales procesos de fermentaciĂłn, envejecimiento y bodega de esta bebida.

En cuanto a las botellas, una parte se ha guardado para futuros análisis, pero no han faltado los excĂ©ntricos que han pagado hasta 30.000 euros por una botella. El dinero recaudado con las sucesivas subastas de la bebida se ha destinado a financiar proyectos de educaciĂłn sobre arqueologĂa marina en las islas Ă…land, Finlandia, cerca de dĂłnde tuvo lugar el hallazgo. [ PNAS vĂa Nature]
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Fotos: Visit Ă…land
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