Cada vez que una masa de pan crece, una cerveza fermenta o un vino desarrolla sus aromas, millones de microorganismos están trabajando sin que podamos verlos. Son las levaduras, unos hongos microscópicos que acompañan a la humanidad desde hace miles de años y que, sin embargo, podrían tener un futuro mucho más importante que su pasado.
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sostienen que estos organismos están llamados a desempeñar un papel fundamental en la próxima generación de procesos biotecnológicos. Mediante técnicas de fermentación de precisión y modificaciones genéticas, pueden utilizarse para fabricar proteínas, vitaminas, antioxidantes y otras moléculas de interés alimentario, industrial y sanitario.
La idea es aprovechar algo que las levaduras llevan millones de años haciendo: transformar nutrientes en sustancias químicas. Solo que ahora, en lugar de dejar que produzcan alcohol o gas, los científicos intentan dirigir su metabolismo hacia productos específicos.
Las levaduras están por todas partes, pero apenas conocemos una pequeña parte de ellas
Aunque solemos asociarlas con la elaboración del pan, el vino y la cerveza, las levaduras forman un grupo extraordinariamente diverso. Se han descrito más de 1.600 especies, pero los investigadores estiman que representan aproximadamente el 1% de las que podrían existir. Se encuentran en la superficie de las frutas, el suelo de los viñedos, la corteza de los árboles e incluso en ambientes extremos, como las regiones polares o las profundidades oceánicas.
En su nuevo libro Las levaduras en los alimentos, publicado por CSIC-Catarata, los investigadores Amparo Querol, Ramón González y José Manuel Guillamón explican que los alimentos fermentados no dependen necesariamente de una única especie, sino de comunidades microbianas cuyas interacciones influyen en el sabor, el aroma y las propiedades del producto.
La protagonista más conocida es Saccharomyces cerevisiae, utilizada desde hace milenios para transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Su extraordinaria resistencia a ambientes ácidos, altas concentraciones de azúcar y niveles crecientes de alcohol explica buena parte de su éxito. Pero también es uno de los organismos mejor estudiados de la biología moderna. Su facilidad de cultivo y su genética bien caracterizada permiten modificar determinadas rutas metabólicas para conseguir resultados que van mucho más allá de la alimentación tradicional.
De fabricar cerveza a producir vitaminas y moléculas para la industria farmacéutica
La llamada fermentación de precisión aprovecha microorganismos seleccionados o modificados para obtener compuestos específicos mediante procesos biológicos controlados.
Los científicos del CSIC destacan que las levaduras podrían producir proteínas, ácidos grasos, vitaminas, colorantes y aromatizantes, ofreciendo alternativas a determinados procesos de fabricación convencionales.
Una de las posibilidades más interesantes consiste en utilizar residuos agrícolas e industriales como alimento para estos microorganismos. Los restos de la elaboración de vino, cerveza, cacao o productos lácteos contienen compuestos que las levaduras pueden aprovechar para crecer y fabricar otras sustancias. Por ejemplo, el alperujo, un subproducto de la producción de aceite de oliva, podría utilizarse como materia prima para obtener antioxidantes como el tirosol y el hidroxitirosol. El suero lácteo, por su parte, puede servir de sustrato para producir ácido succínico mediante levaduras como Kluyveromyces marxianus.
También destaca el ergosterol, una molécula que las levaduras acumulan naturalmente y que puede transformarse en vitamina D2 cuando se expone a radiación ultravioleta.
Estas aplicaciones forman parte de una estrategia de economía circular: convertir materiales de escaso valor comercial en ingredientes útiles. Una investigación del CSIC publicada en septiembre de 2026 también muestra cómo los modelos computacionales permiten estudiar y optimizar los procesos de fermentación para obtener productos de manera más controlada.
Una revolución biotecnológica que todavía tiene desafíos por resolver
El potencial no se limita a producir ingredientes. Las levaduras se utilizan desde hace décadas en biotecnología sanitaria, incluida la fabricación de determinadas proteínas terapéuticas y vacunas recombinantes. Sin embargo, trasladar nuevas aplicaciones del laboratorio a una fábrica requiere garantizar rendimientos suficientes, controlar posibles impurezas y demostrar la seguridad de cada producto.
Los autores también recuerdan que estos hongos presentan una doble cara. Aunque la mayoría de las especies utilizadas en alimentación tienen un largo historial de seguridad, algunas pueden deteriorar productos y otras provocar infecciones, especialmente en pacientes vulnerables.
El nuevo libro, que constituye el número 181 de la colección ¿Qué sabemos de? del CSIC, plantea precisamente esa mirada amplia: comprender la diversidad de las levaduras para aprovechar sus capacidades sin ignorar sus limitaciones.
Durante miles de años, la humanidad utilizó estos microorganismos sin comprender realmente cómo funcionaban. Hoy conocemos parte de sus mecanismos biológicos y podemos intervenir sobre ellos con una precisión impensable hace apenas unas décadas.
La gran incógnita ya no es únicamente qué alimentos podemos fermentar con levaduras, sino cuántos productos que actualmente dependen de procesos industriales podrían fabricarse algún día gracias a estos diminutos organismos.
